酒吧的空间布置与设备管理.pptVIP

第二节 酒吧设备、用具管理 第三十一页，共六十六页。 一、标准的酒吧设施 吧台设备是按酒吧结构及吧台设置要求来安装的，任何设备安装必须符合国家和地方卫生部门的要求标准。如吧台操作区域的每件设备的表层应是不锈钢的，以保证表层美观、光泽，容易清洗，不易被杀菌用化学清洗剂腐蚀，同时又能保证设备经久耐用。 第三十二页，共六十六页。 吧台设备的位置 吧台酒水服务一般分为吧台饮料消费区，即客人坐或站在吧台前边点饮料边消费，吧台调酒师边调制边服务。饮料取走服务区，即客人点饮料的订单透过服务人员送交调酒师，调好的饮料由服务人员取走呈递给客人，调酒师只负责按单调制不直接服务客人。 第三十三页，共六十六页。 吧台所用各种设备及它们的用途： A、冰槽 B、酒瓶陈列槽 C、酒架 D、碳酸饮料喷头 E、搅拌器 F、果汁机 G、洗手槽 H、冰杯柜 I、洗杯槽 J、沥水槽(控水) K、杯刷 L、垃圾箱 M、备酒服务区 N、杯架 O、装饰物盒 P、活动门 Q、生啤酒配出器、 R、收银机、S、酒柜、T、冷藏冰箱、U、干贮藏区、V、咖啡加热器 W、空瓶架 第三十四页，共六十六页。 A冰槽 盛冰块专用，由不锈钢制成的。冰槽有时分两个槽，一个用于盛冰块，一个用于盛碎冰。 A冰槽 第三十五页，共六十六页。 B葡萄酒陈放槽 用来贮放需冰镇的酒，如白葡萄酒、香槟等。 第三十六页，共六十六页。 C酒架： 用来陈放常用酒瓶。一般为烈酒，如威士忌、白兰地、琴酒、伏特加等，吧台操作要求常用酒放在便于操作的位置。其他酒陈放在吧台柜里。 第三十七页，共六十六页。 D碳酸饮料喷头： 碳酸饮料在酒吧都有配出装置，即喷头。常见喷头可接饮六种不同的碳酸饮料，原理同于市面上的可乐机。不同的是喷头上集中了六种不同的饮料管，当按不同数字就能打开其开关喷出不同的饮料，而市面上可乐机的饮料是将每种饮料的喷头分开的。 第三十八页，共六十六页。 E搅拌器： 在电动机轴上，装上带一定形状的搅拌叶。当打开电源开关时，由于电动机的轴旋转，从而使搅拌器随之旋转。酒吧用搅拌器来混合如奶、鸡蛋等食物。 第三十九页，共六十六页。 F果汁机： 果汁机一般由盛水果的玻璃缸和装有电动机的底座两部分构成。当使用果汁机时，应使底座和玻璃缸切实套好，然后将水果等材料切成小块放入玻璃缸中，盖严。开动电开关时，应先以低速旋转，过2秒—3秒后再改用高速。 第四十页，共六十六页。 G洗手槽： 专供调酒师洗手用。 第四十一页，共六十六页。 H冰杯柜： 酒吧里的鸡尾酒、冷冻饮料、冰淇淋饮品等都需要用冰杯服务。冰杯柜的温度应控制在4℃—6℃左右，当杯离开冰杯柜时即有一层雾霜。冰杯柜里有很多层杯架。冰杯柜原理同于冰箱。 第四十二页，共六十六页。 I洗杯槽： 一般为三格或四格杯槽。放置在两个服务区中心或最便于调酒师操作的地方。三格中一是清洗，二是冲洗，三是消毒清洗。 第四十三页，共六十六页。 J沥水槽： 三格水槽两边都设有便于洗过的杯控干水的控水槽。玻璃杯倒扣在沥水槽上，让杯里的水顺槽沟流入池内。 第四十四页，共六十六页。 K杯刷： 杯刷一般放置在有洗涤剂的清洗槽中(第一格槽)。调酒师将杯口放在杯刷上，向下压杯的底部，并旋转杯身。如用电动刷杯器，只需将杯倒口后按住杯底，按一下电扭即可，这样能洗净杯的里外和杯身。经刷洗过的杯子，放到冲洗槽中冲洗，然后放到消毒槽中消毒，最后放到沥水槽上控干。 第四十五页，共六十六页。 L垃圾箱： 用来盛放各种废物。垃圾箱内放有垃圾袋，要经常清扫，至少每天一次。 第四十六页，共六十六页。 M空瓶贮放架： 用来装用完的空啤酒和苏打水瓶，然后放到垃圾箱中。其他空的的酒瓶必须收集后到贮藏室换领新酒。有时空瓶架可直接将空瓶运到贮藏室存放。 第四十七页，共六十六页。 X制冰机： 每个酒吧都少不了制冰机。大型酒吧制冰机是吧台的一部分。在选购制冰机前应事先确定所需要冰块的种类。因为每个制冰机只能制成某一形状和型号的冰块。如方冰块从1.25×1.5英寸到1/4×1/2英寸不等，另外还有圆冰块和菱形冰块。确定选择制冰机需要考虑四个条件：所用杯的大小，杯中所需放冰块的数量，预计每天饮料卖出的最多杯数，冰块的大小。 第四十八页，共六十六页。 第二章 酒吧空间布置与设施配置 第一页，共六十六页。 第一节 酒吧的空间布置与氛围营造 第二页，共六十六页。 一、酒吧的空间布置原则 1、合理分割空间与接待能力 酒吧空间层次分割丰富而不繁琐，即有交流的开敞处，又有尊重私密的玲珑角落 2、氛围营造 3、突出主题特色