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第二十八页，共六十九页。 第二十九页，共六十九页。 第三十页，共六十九页。 第三十一页，共六十九页。 （二）汉字区分法 第三十二页，共六十九页。 五、食品及原料采购 食品及原料采购基本要领 1.放心的供应商应有生产或销售相应种类食品的许可证。 2.放心的供应商应具有良好的信誉。 3.大量使用的食品原料，应建立相对固定的原料供应商和供应基地。签定协议或合同。 4.餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。 5.餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件。 6.从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等 7.从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单 第三十三页，共六十九页。 第三十四页，共六十九页。 食品查验和储存 食品质量的感官鉴别可以通过看、闻、摸等几个方面来进行： 看——包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是否正常。 闻——食品的气味是否正常，有无异味。 摸——检查硬度和弹性是否正常 产品标签要求 预包装食品及食品相关产品标签要求 预包装食品及食品相关产品标签必须标注 品名、厂名。 生产日期。 保质期限(或到期日期)。 保（储）存条件。 食用或者使用方法。 加工食品标签上应有QS标志。 验收与存放 冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间，己验收的应按照标示要求及时冷冻、冷藏。 不符合要求的食品应当场拒收。做好验收的记录。 第三十五页，共六十九页。 进货日期 产品名称 规格 数量 产品批号 供货者名称及联系电话 验收结论 验收人应 备注 2012.02.25 海天锦上鲜蜜汁叉烧酱 500ML 5瓶 生产日期 XX超市 合格 XXX 保质期24个月 2012.03.01 辣椒粉 10斤 调味料经营部 合格 XXX 建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。 应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。 临洮县餐饮服务食品原辅料采购记录本 五、食品及原料采购 第三十六页，共六十九页。 仓库 第三十七页，共六十九页。 特殊类别食品索证要求 畜禽肉类： 从流通单位和农贸市场采购：查验检疫合格证原件 从屠宰企业直接采购：索取留存供货方盖公章的许可证及营业执照复印件、动物产品检疫合格证明原件 乳制品：应当查验留存供货方盖章或签字的许可证、营业执照、产品合格证明复印件 批量采购进口食品、食品添加剂：索取口岸进口食品法定检验机构出具的、与所购食品食品添加剂相同批次的检验合格证明复印件 第三十八页，共六十九页。 第三十九页，共六十九页。 第四十页，共六十九页。 提醒： 生产许可证、流通许可证、营业执照都有许可项目，需要核对与采购的食品是否相符 有无经营食品的资质 第四十一页，共六十九页。 留存凭证，利于溯源 应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。 不同单位的购物凭证方式： 供货者是单位-----盖章 供货者是个体工商户------签字 供货者是农贸市场----市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证。? 第四十二页，共六十九页。 第四十三页，共六十九页。 第四十四页，共六十九页。 第四十五页，共六十九页。 鼓励先进，科学管理 鼓励使用电子台账 电子台账需要项目齐全，符合法规要求 尤其需要有“生产日期、保质期”项目 第四十六页，共六十九页。 第四十七页，共六十九页。 第四十八页，共六十九页。 妥善保存，方便查找 应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。 索证管理的目的是保障食品来源可追溯，有效保护自身合法权益，合法规避食品安全风险。 第四十九页，共六十九页。 XXX 2014.9.27 食品安全卫生培训 第一页，共六十九页。 福喜事件 第二页，共六十九页。 第三页，共六十九页。 第四页，共六十九页。 培训 内 容 一、食品安全卫生制度 二、人员健康卫生 三、餐具、容器及工用具消毒 四、预防交叉污染 五、食品及原料采购 六、食品添加剂管理 七、库房管理 八、食物中毒的处理原则 第五页，共六十九页。 一、食品安全卫生制度 采购查验和索证索票制度 健康管理制度 食品安全事故应急预案 设施设备维护制度 食品留样制度 食品添加剂管