试议水产冷藏技术.pptVIP

* 水产冷藏技术 郑州牧业工程高等专科学校 第一页，共三十八页。 黄河鲤鱼 第二页，共三十八页。 蝴蝶鱼 第三页，共三十八页。 鲈鱼 第四页，共三十八页。 龙鱼 第五页，共三十八页。 马鲛鱼 第六页，共三十八页。 金枪鱼 第七页，共三十八页。 带鱼 第八页，共三十八页。 黄花鱼 第九页，共三十八页。 鱿鱼 第十页，共三十八页。 鲳鱼 第十一页，共三十八页。 小龙虾 第十二页，共三十八页。 沙虾 第十三页，共三十八页。 皮皮虾 第十四页，共三十八页。 米虾 第十五页，共三十八页。 招潮蟹 第十六页，共三十八页。 大闸蟹 第十七页，共三十八页。 雪蟹，皮匠蟹 第十八页，共三十八页。 面包蟹(镘头蟹、逍遥镘头蟹)　 第十九页，共三十八页。 皇帝蟹 第二十页，共三十八页。 海龟 第二十一页，共三十八页。 水产品的概念 水产品是指鱼类、甲壳类、贝壳类、海藻类等鲜品及其加工制品。 古人有“鱼之味，乃百味之味，吃了鱼，百味无味”之说。 古人造字，将“鲜”字归于“鱼”部，而不入“肉”部，将鱼当作“鲜”的极品。 鱼、虾、蟹等水产品的鲜度降低较快，常温下极易腐败变质。 第二十二页，共三十八页。 鱼类的营养价值 鱼类肌肉中含有丰富的蛋白质，绝大部分是完全蛋白质，生物学价值较高。 鱼类肌肉中的蛋白质容易被人体消化吸收，消化率可达97%～99%。 鱼类肌肉蛋白质中牛磺酸的含量十分丰富。 鱼类肌肉中脂肪主要是中性脂肪，大部分是高度不饱和脂肪酸，易被消化吸收。 鱼类肌肉中含有丰富的维生素和人体不可缺少的矿物质元素，特别是微量元素碘的含量很高。 第二十三页，共三十八页。 鱼类的物理性质 鱼的比热容大小受含水率的影响。含水率越高，鱼的比热容越大。 一般海水鱼的冰点为-2.0～-0.6℃，淡水鱼的冰点为-0.7～-0.2℃。 鱼肉的热导率因种类不同而不同，主要受鱼的化学成分特别是脂肪含量的影响。 比表面积越大，对鱼冻结越有利；比表面积越小 ，对冷藏越好 。 第二十四页，共三十八页。 鱼肉的主要成分 鱼的种类、年龄、季节、营养状态、性别不同，各种鱼类肌肉的化学成分含量有较大变动，但主要成分大致为：水分70％～85％，蛋白质15％～20％，脂肪1%～10％，碳水化合物0.5％～1.0％，灰分1.0％～l.5％。 第二十五页，共三十八页。 鱼类死后的变化 死后僵硬阶段 ：肌肉收缩变硬，缺乏弹性，如用手指按压，指印不易凹下；手握鱼头，鱼体及鱼尾不会有明显的弯屈；口紧闭，鳃盖紧合不易打开，整个躯体挺直，鱼鳞片呈不透明状态 。 第二十六页，共三十八页。 鱼类死后的变化 自溶作用阶段 ：鱼体肌肉中的ATP分解完后，其僵硬又缓慢地解除，肌肉重新变得柔软，即所谓解硬。自溶作用的快慢同鱼的种类、鱼体组织的pH值、盐类、无机离子和保藏温度等有关。 自溶作用的本身不是腐败分解，但是加速了腐败进程。因此处于自溶阶段的鱼货鲜度已在下降。 第二十七页，共三十八页。 *