微生物与食物中毒.pptVIP

(2)、食物中毒症状及发生原因 食物中毒症状 潜伏期一般为12～16h，短者1～3h，长者60h。主要表现为腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发冷发热、头晕、头痛、全身无力、肌肉酸痛等。重者有脱水、酸中毒、血压下降、惊厥、昏迷。 腹痛剧烈,多呈脐周围部的剧烈绞痛或刀割样疼痛。腹泻 多为水样便,一日数次至10余次。体温一般在38～39℃之间 发病率较高,一般为50～80％。病程比较短,一般为1～3d 多数在24h内恢复。 发生原因 处理生、熟食品的工具、容器未严格分开使用，使制成的熟食品受到重复污染。受污染的熟食品在较高的温度下存放较长的时间，细菌大量繁殖；食用前不再回锅加热或加热不彻底，食后引起中毒。 第三十页，共六十七页。 (3 )、引起中毒的食品及污染途径 引起中毒的食品 主要是动物性食品，如熟肉类熟内脏、熟蛋品、水产品等，豆制品、凉拌菜，剩饭和病死的家畜肉。 污染途径 食物中的变形杆菌主要来自外界的污染。变形杆菌属在自然界分布广泛,土壤,污水和动植物中,都可检出 在人和动物的肠道中也常有存在。 (4 )、预防措施 变形杆菌食物中毒的预防和沙门氏菌食物中毒基本相同，特别应注意控制人类带菌者对熟食品的污染及食品加工烹调中带菌生食物容器、用具等对熟食品的污染。为此，食品企业应建立严格的卫生管理制度。 第三十一页，共六十七页。 蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)食物中毒 (1) 病原菌特性： 革兰氏阳性、能形成芽孢、需氧或兼性厌氧大杆菌。芽孢不大于菌体宽度，位于中央或稍偏一端，无荚膜，有周身鞭毛。 生长温度范围是10～50℃，最适生长温度为28～35℃， 10℃以下不能繁殖。 繁殖体较耐热，加热100℃ 经20min被杀死；芽孢能耐 受100℃30min，干热170℃ 经60min才能杀死。生长的 pH值范围为4.9～9.3。 第三十二页，共六十七页。 导致食物中毒的菌株可产生肠毒素。肠毒素有耐热与不耐热之分。 耐热性肠毒素可在米饭中形成，引起呕吐型食物中毒； 不耐热性肠毒素可在包括米饭在内的各种食品中产生，引起腹泻型食物中毒。 不耐热性肠毒素，是一种蛋白质，对胰蛋白酶、链霉蛋白酶敏感，并可用尿素、重金属盐类、甲醛等灭活，加热56℃经30 min 或60℃经5min可使其被破坏。 耐热性肠毒素分子量为5000，加热110℃经5min毒性仍残存，对胃蛋白酶、胰蛋白酶耐受。 第三十三页，共六十七页。 (2)、食物中毒症状及发生原因 中毒症状 分为呕吐型和腹泻型两类 呕吐型 潜伏期一般1～3h ，短者0.5h，长者5h 。 主要表现为恶心、呕吐、腹痛，腹泻。此外，头昏、四肢无力、口干、寒战、结膜充血等症亦有发生。病程一般为8～10h。该型主要是由剩米饭或炒饭引起的。该菌易在米饭中繁殖并产生耐热性肠毒素。与葡萄球菌食物中毒在潜伏期、中毒表现方面非常相似，易混淆。 腹泻型 潜伏期长,一般10～12h , 短者6h ,长者16h 。 主要表现有腹泻、腹痛。水样便，一般无发热，可 有轻度恶心，但呕吐罕见。病程稍长，16～136h。 主要是蜡样芽孢杆菌在食品中产生不耐热肠毒素所致,与 产气荚膜梭菌食物中毒相似，应注意鉴别。 第三十四页，共六十七页。 中毒发生的原因 蜡样芽孢杆菌食物中毒是由于食物中带有大量活菌和该菌产生的肠毒素引起的。 一般在106～108cfu／g或更多。引发呕吐型需要的细菌数量似乎比引发腹泻型的数量要高。 当剩饭、菜等贮存于较高的温度条件下，放置时间较长，使污染于食品中的蜡样芽孢杆菌繁殖、产毒，或食品虽经加热而残存的芽孢得以发芽繁殖的条件，进食前又未充分加热而引起中毒。 第三十五页，共六十七页。 (3) 、引起中毒的食品及污染途径 ? 包括乳及乳制品、畜禽肉类制品、蔬菜、马铃薯、豆芽、甜点心、调味汁、色拉、米饭和油炒饭，以及偶见于酱、鱼、冰淇淋等。剩饭，特别是大米饭，其次小米饭、高粱米饭等剩饭；个别还有米粉、甜酒酿、月饼等。大多无腐败变质现象，除米饭有时微有发粘、入口不爽或稍带异味外，大多数食品的感官性状正常。 该菌的主要污染源是泥土、灰尘，也可经苍蝇、蟑螂等昆虫爬行过的不洁的容器和用具传播。 (4) 、预防措施 ? 食堂、食品企业必须严格执行食品卫生操作规范(GMP)，做好防蝇、防鼠、防尘等各项卫生工作。奶类、肉类及米饭等食品只能在低温下短时间存放，剩饭及其它熟食品在食用前须彻底加热，一般应在100℃加热20min。 第三