《食品营养与健康》第3章 脂类.pptVIP

（二） 必需脂肪酸的作用 ? （1）是组织、细胞的组成成分。 他对线粒体和细胞膜尤为重要，在体内参与磷脂的合成，并以磷脂的形式出现在线粒体和细胞膜中。 （2）必需脂肪酸对胆固醇的代谢也很重要，只有当胆固醇和必需脂肪酸结合时才能在体内转运，进行正常代谢。 （3）必需脂肪酸尚可保护皮肤，面受射线损伤。 （4）有人认为，必需脂肪酸还有利于妊娠和授乳，缺乏时可引起动物不孕和哺乳困难。 （三）必需脂肪酸的存在 必需脂肪酸在植物油中含量较多，动物脂肪中含量较少。一些常见食物的油脂中亚油酸的含量如下表： 三、脂类在高温时的热分解 脂类在高温时的氧化作用与常温时不同。高温不仅 ①氧化反应速度增加，而且可以发生完全 ②不同的反应。高温氧化（200℃）时，脂类则可含有相当大量的反式和共轭双键体系，以及环状化合物、二聚体和多聚体等。  油脂在高温条件下，脂溶性维生素和必需脂肪酸易被氧化破坏，使油脂的营养价值降低。 因此，在使用油脂时，应尽量避免持续过高的温度。 四、脂类在油炸时的物理化学变化 油炸操作大致可以分成三类：①平底煎锅油炸。②不连续的餐馆式油炸。③连续的油炸加工。 五、脂类氧化对食品营养价值的影响 脂类氧化对食品营养价值的影响主要是由于氧对