3.食品营养与卫生（项目二、任务一—任务四）.pptVIP

Free template from 食品营养与卫生 李京东 赵升鹏 模块一 营养学基础知识 营养素分类： 宏量营养素： 蛋白质 脂类 碳水化合物 微量营养素： 维生素（脂溶性维生素和水溶性维生素） 矿物质（常量元素和微量元素） 其他膳食成分： 膳食纤维 水分 任务一、蛋白质分析、评价与饮食指导 知识目标 1．明确蛋白质的基本概念。 2．掌握蛋白质的营养学意义。 3．明确蛋白质的食物来源和膳食参考摄入量。 4．了解膳食蛋白质缺乏症。 能力目标 能够评价膳食蛋白质营养价值 。 一、基 础 知 识 （一）基本概念 1．蛋白质的结构特点 主要元素： 碳（50%～55%） 氢（5%～7%） 氧（19%～24%） 氮（14%～19%） 某些蛋白质还含有硫、磷、铁等元素 蛋白质折算系数： 蛋白质的氮是人体氮的唯一来源，食物中蛋白质的含氮量平均为16%，折合为每克氮相当于6.25g蛋白质，称为蛋白质折算系数 不同食物氮折算成蛋白质的折算系数 食物种类 折算系数 食物种类 折算系数 小麦 5.83 花生 5.46 芝麻、向日葵 5.4 小麦粉