第七章 食品掺伪物质检测技术.pptVIP

四、绵羊肉与山羊肉的鉴别 第七章 第2节 感官鉴别 TITLE HERE 感官鉴别：绵羊肉黏手，山羊肉发散不黏手；绵羊肉的毛形卷曲，山羊肉的硬直；绵羊肉的肌肉纤维细短，山羊肉纤维粗长。 将绵羊肉切成薄片，放到开水里，形状不变，舒展自如；而山羊肉片放在开水里，立即卷缩成团。根据这种特点，在涮羊肉时多不用山羊肉。 开水试验 《食品质量与安全检测技术 第七章 食品掺伪物质检测技术 * 第三节 乳制品掺伪物质检测技术 03 《食品质量与安全检测技术 第七章 食品掺伪物质检测技术 * 第七章 第3节 一、牛乳中掺水的检测 牛乳掺水后相对密度降低，并且牛乳酸度、蛋白质、脂肪、乳糖等指标也相应降低。用乳稠计测定牛乳相对密度，是我国在鲜奶收购中最常用的一种检验方法，它具有快速、简便、成本低廉的特点。 《食品质量与安全检测技术 第七章 食品掺伪物质检测技术 * 第七章 第3节 一、牛乳中掺水的检测 检测原理 正常牛乳的相对密度在20℃时应为1.028-1.032，每加入 10％的水可使相对密度降低0.0029。用乳稠计检测牛乳相对密度，从而判断牛乳是否掺水。 牛乳的相对密度应在20℃下测定。如果不在20℃下测定，则必须加以校正，校正值的计算方法为： 校正值=（实测温度－20）×0.0002。此种校正方法只限于实测温度在（20±5）℃。牛乳在20℃下的相对密度应为实测密度与校正值的代数和。 《食品质量与安全检测技术 第七章 食品掺伪物质检测技术 * 取混匀乳样，将乳稠计放入量筒中，平稳后读数。 (1)用15℃/15℃乳稠计测定时，计算公式为： 牛乳相对密度=1＋0.001×乳稠计读数＋(实测温度－20）×0.0002 (2)用20℃/4℃乳稠计测定时，计算公式为： 牛乳相对密度=1＋0.001×(乳稠计读数+2)＋(实测温度-20)×0.0002 02计算 01测定 03判定 检测步骤 掺水量/％ 0 10 20 30 40 相对密度 1.028 1.026 1.024 1.020 1.018 第七章 第3节 一、牛乳中掺水的检测 《食品质量与安全检测技术 第七章 食品掺伪物质检测技术 * 第七章 第3节 二、牛乳中掺中和剂的检测 有些人为了降低牛乳酸度以掩盖牛乳的酸败，防止牛乳因酸败而发生凝固结块现象，在牛乳中加入少量碳酸氢钠、碳酸钠等中和剂。牛乳掺中和剂的检验方法主要有溴麝香草酚蓝法和灰分碱度滴定法，前者适合加入较多中和剂而呈碱性的牛乳样品，后者适合加入微量中和剂的牛乳样品。 《食品质量与安全检测技术 第七章 食品掺伪物质检测技术 * 第七章 第3节 二、牛乳中掺中和剂的检测 检测原理 溴麝香草酚蓝是一种酸碱指示剂，变色范围pH6.0（黄色）-7.6（蓝色）。将溴麝香草酚蓝加入牛奶样品中，若牛乳掺入中和剂时，溶液颜色发生改变。 （一）溴麝香草酚蓝法 取牛奶于试管中，加入质量分数为0.04%的溴麝香草酚蓝乙醇液，2min后观察两液界面环层的颜色。正常乳为黄色。 检测步骤 牛乳中中和剂的体积分数/％ 0.03 0.05 0.1 0.3 0.5 0.7 1.0 1.5 界面环层颜色特征 黄绿色 淡绿色 绿色 深绿色 青绿色 淡青色 青色 深青色 《食品质量与安全检测技术 第七章 食品掺伪物质检测技术 * 第七章 第3节 二、牛乳中掺中和剂的检测 检测原理 正常牛乳的灰分碱度（以Na2CO3计）为0.025%，超过此值可认为掺入了中和剂。 （二）灰分碱度滴定法 吸取牛乳放入镍坩埚中，蒸发至干后灼烧至完全炭化，再移入550℃高温炉中灰化完全，冷却后加入50mL热水浸渍溶解，浸出液滤入三角瓶中。加l％酚酞指示液，用0.1mol/L盐酸标准溶液滴定至溶液红色消失，记录盐酸标准溶液的用量。 检测步骤 《食品质量与安全检测技术 第七章 食品掺伪物质检测技术 * 第七章 第3节 三、牛乳中掺淀粉、米汤的检测 检测原理 检测步骤 米汤中含有淀粉，其中直链淀粉