《食品添加剂》第8章 调味类添加剂.pptxVIP

第八章 调味类添加剂 目 录第一节、调味概况一、名词概念二、基本口味三、调味类添加剂第二节、 鲜味剂第三节、 甜味剂 第四节、 酸度调节剂 第一节、调味概况一、名词概念1.调味: 改善食品风味的主要内容(食品专有，食疗优势)2.风味（色香味形）人对食物产生的各种感觉，如味觉、嗅觉、触觉、视觉等。 3.口味直接影响食欲（色、香、形仅吸引注意）4.调味与调香比较 ： 调味：调整口味～ 滋味 taste ～ 味觉(舌) 调香：增加香气～ 香气 aroma ～ 嗅觉(鼻)5.调味材料：调料(原料)、调味品(调制品) 、添加剂6.调味类添加剂 ：人工合成品或天然精炼品、风味强烈、成分单一的工业产品。 二、基本口味1、广义食品风味要素 色、香、味、形2、食物基本口味： （1）东方人 酸、甜、鲜、咸、苦、辣 hot、涩 acerbity （2）欧美对食物口味描述： 酸sour、甜sweet、苦bitter、咸salty 基本口味甜味 Sweet 舌尖咸味 Salty 尖两侧酸味 Sour 舌两侧苦味 Bitter 舌后 3.四种口味感受 基本口味4、苦味与咸味（1）苦味： 苦味材料：茶碱、咖啡因、酒花（啤酒）