中式面点师《中式面点师(高级)》最新专业能力题库带答案.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 中式面点师《中式面点师(高级)》最新专业能力题库带答案 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 第 1 大题：判断题 1、影响面粉工艺性能的化学成分主要是糖类和蛋白质。 答 案：对 2、虾蓉面坯松散无劲的原因是：制坯时没有反复摔哒至发黏起胶。( ) 答 案：对 3、制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分( ) 答 案：对 4、活性