课件_GB31654解读《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》.pptx

《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》 （GB 31654—2021）解读 ;餐饮服务行业发展现状 ;《国务院食品安全办等 14 部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》 （食安办〔2017〕31 号）提出“完善餐饮食品安全标准体系”的要求。 《中共中央 国务院关于深化改革加强食品 安全工作的意见》提出：“严把餐饮服务质量安全关。全面落实餐饮服务食品安全操作规范，严格执行进货查验、加工操作、清洗消毒、人员管理等规定。” 法律基础：食品安全法及实施条例 技术基础：餐饮服务食品安全操作规范 ;借鉴发达国家和地区经验 充分考虑餐饮服务行业发展 确保安全，一定的前瞻性;第一部餐饮服务行业 规范类食品安全国家标准 餐饮服务管理的重要依据 企业自身管理 行业规范自律 政府监督管理 ;《食品安全法》第四条?食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。 食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。 第三十三条?食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求： 第一百二十六条 违反本法规定， 有下列情形之一的， 由县级以上人民政府食 品安全监督管理部门责令改正， 给予警告； 拒不改正的， 处五千元以上五万元以下罚款； 情节严重的， 责令停产停业， 直至吊销许可证： （十三）食品生产企业、餐饮服务提供者未按规定制定、实施生产经营过程控制要求。 ;第七十条　除食品安全法第一百二十五条第一款、第一百二十六条规定的情形外，食品生产经营者的生产经营行为不符合食品安全法第三十三条第一款第五项、第七项至第十项的规定，或者不符合有关食品生产经营过程要求的食品安全国家标准的，依照食品安全法第一百二十六条第一款、本条例第七十五条的规定给予处罚。 第七十五条　食品生产经营企业等单位有食品安全法规定的违法情形，除依照食品安全法的规定给予处罚外，有下列情形之一的，对单位的法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员处以其上一年度从本单位取得收入的1倍以上10倍以下罚款： (一)故意实施违法行为； (二)违法行为性质恶劣； (三)违法行为造成严重后果。;;; 本标准规定了餐饮服务活动中食品采购、贮存、加工、供应、配送和餐（饮） 具、食品容器及工具清洗、消毒等环节场所、设施、设备、人员的食品安全基本要求和管理准则。（对《食品安全法》要求的细化） 本标准适用于餐饮服务经营者和集中用餐单位的食堂从事的各类餐饮服务活 动，如有必要制定某类餐饮服务活动的专项卫生规范，应当以本标准作为基础。（包括中央厨房、集体用餐配送单位） 省、自治区、直辖市规定按小餐饮管理的餐饮服务活动可参照本标准执行;食品安全国家标准为强制性标准。 本标准的正文部分，除个别条款采用“宜” （4.4.3、4.5.1、4.6.1、5.4.2、9.1.3） 或“鼓 励 ”（4.6.1、5.1.3、8.2.3、8.3.3、9.1.1、 13.4.2、13.5.5）表述的内容为推荐性外，其余内容均为强制性。 本标准 4 个附录为 指导餐饮服务提供者开展清洗消毒的内容，均为推荐性内容 本标准在实施日期之后，餐饮服务提供者、网络餐饮服务第三方平台提供者、 食品安全监管机构应严格按照本标准规定执行。;2.术语和定义;.1 餐饮服务 通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动。 ;2.2 半成品 经初步或者部分加工，尚需进一步加工的非直接入口食品 ;;;;;;3 场所与布局;3　场所与布局 3.1 选址 3.1.1 餐饮服务场所应选择与经营的食品相适应的地点，保持该场所环境清洁。3.1.2 餐饮服务场所不应选择对食品有污染风险，以及有害废弃物、粉尘、有害 气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地点。3.1.3 餐饮服务场所周围不应有可导致虫害大量孳生的场所，难以避开时应采取 必要的防范措施。;3.2　设计和布局 3.2.1 应具有与经营的食品品种、数量相适应的场所。食品处理区的设计应根据 食品加工、供应流程合理布局，满足食品卫生操作要求，避免食品在存放、加工 和传递中发生交叉污染。 3.2.2 应设置独立隔间、区域或者设施用于存放清洁工具（包括扫帚、拖把、抹 布、刷子等，下同）。专用于清洗清洁工具的区域或者设施，其位置应不会污染食 品，并与其他区域或设施能够明显区分。 3.2.3 食品处理区使用燃煤或者木炭等易产灰固体燃料的，炉灶应为隔墙烧火的 外扒灰式;;2023/4/18;3.3 建筑内部结构与材料 3.3.1 基本要求 3.3.1.1 建筑内部结构应易于维护、清洁、消毒，应采用适当的耐用材料建造。 3.3.1