2023年度山东省面点师职业资格初级考试试题试卷(含答案).docxVIP

2023年度山东省面点师职业资格初级考试试题试卷(含答案)  一、判断题(20题) 1.用葱做馅心时，只能用刀剁。A.正确 B.错误2.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。A.正确 B.错误3.桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。A.正确 B.错误4.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。A.正确 B.错误5.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。A.正确 B.错误6.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。A.正确 B.错误7.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。A.正确 B.错误8.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。A.正确 B.错误9.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。A.正确 B.错误10.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。A.正确 B.错误11.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。A.正确 B.错误12.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。A.正确 B.错误13.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。A.正确 B.错误14.)对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气