酒的定义与分类培训教材.pptVIP

形成金酒独特风格有3个因素： 1、精馏酒精，精馏酒精必须不含任何杂质。 2、植物品种完全由生产者选择。 3、蒸馏器的设计与控制。 著名品牌有：必富达将军、歌顿、钻石、孟买。 第三十一页，共四十七页。 伏特加 伏特加起源于欧洲国家，生产原料主要有：小麦、大麦、玉米、马铃薯 最好的伏特加是多种谷物蒸馏成的，最主要的是玉米。伏特加的酿造过程中有一项特殊程序，即在第二次蒸馏后用木炭进行过滤，每加仑伏特加至少要用一磅半的木炭，连续过滤时间不少于40小时。因此有人说伏特加是最洁净的酒。 著名品牌有：苏联红牌、绝对、芬兰、雪树、灰燕 第三十二页，共四十七页。 朗姆酒 朗姆酒又名兰姆酒、罗姆酒，是采用甘蔗汁或糖浆发酵而成的，原产地是加勒比海地区的西印度群岛。 朗姆酒的生产方法与威士忌基本相同，生产主要包括发酵、蒸馏、陈酿、勾兑等。 朗姆酒主要有淡色和深色两种。 主要产地有牙买加、波多黎各、古巴、海地。 常见的品牌有百加得清纯、美雅士、摩根船长 第三十三页，共四十七页。 特基拉 特基拉是墨西哥特有的烈性酒，它主要用龙舌兰酿造蒸馏而成，生长在墨西哥中央高原北部的哈斯克州，由于它产地主要集中在特基拉村一带，故生产的酒叫特基拉。 著名品牌有：白金武士、雷博士金/银、奥美嘉金/银 第三十四页，共四十七页。 白兰地 白兰地是葡萄果汁经发酵蒸馏而成的烈性酒。 白兰地生产方法是把原料发酵、蒸馏成无色透明的酒液，然后放入橡木桶陈酿。 法国白兰地，主要有干邑和雅文邑。 著名品牌有轩尼诗、人头马、马爹利、拿破仑。 第三十五页，共四十七页。 《三正行动纲领》导读 welcome 请把手机调到振动 第一页，共四十七页。 一：调酒的由来 在漫长的人类历史社会发展过程中，随着酿酒业的发展，调酒技术的雏形业在历史的进程中逐渐形成。虽然是酿造一种酒，甚至是同一个牌子的酒，由于酿酒的原料质量的不稳定，气候，温度，工艺等生产条件的不同，酿酒工人技术的差别等，都会使所酿酒品的质量不稳定不统一。最初，人们为了达到所酿造的酒品口味一致，颜色，香味，浓度都符合标准，就采用在酿酒的最后阶段不同质量的酒液加以混合的方法即勾兑。实行这一操作的人就是最早的调酒师。他们调酒的配方和方法都是保密的，而调出来的酒品的质量也同调酒师的经验有关。这些调酒师们控制着酒厂的生产酒品的质量。好的调酒师，可以分辨出几百种不同酒品的味道。在勾兑酒时，调酒师需要在安静的，没有干扰的环境下操作，这种调酒是在生产环节中对酒进行混合。这种调酒师同我们现在饭店，酒吧中的调酒师的工作内容是完全不同的。 真正的酒吧调酒究竟源于何时何地，众说不一。在17世纪美国，发明了一种叫做“臂章”的混合饮料；18世纪的英国，出现了为了庆祝胜利而引用的一种由烈酒呵果汁兑和在一起的混合饮料；在禁酒时代的美国，鸡尾酒“血玛丽”很流行，这些都是酒吧调酒的最早产品，特别是在有着数千年酿酒历史的中国，人们早已洞察到酒的混合功能和保健功能，调酒早在2000年前的先秦时代就已形成，湖北省随州擂鼓一号墓出土的大型冰酒器——冰鉴便是世界上最早的酒冷却器。 第二页，共四十七页。 二：现代调酒业 现代社会中，调制鸡尾酒亦随着人类社会文明的进程，在不断的变化和发展，人们已近总结出了调鸡尾酒的基本结构，基本方法。在调酒的过程中对基酒和辅酒的要求，基本上要符合世界各地的风土人情，要以本地的条件为基础，做出适合当地条件的鸡尾酒。要能体现各地的特点，文化与文明。世界现今流行的调酒，基本上都代表当地的风情，这中间包括文化背景，地理环境，气候条件，社会文明程度。从文化背景上看，东西方文化存在着很大的差异，西方人一般较豪爽，豁达，调制的鸡尾酒亦清爽，甘冽威所求；而东方人的性格大多温文尔雅，调制的鸡尾酒多温和，润滑。从地理环境与气候条件上看，各地的制酒原料也各有特色，如法国的气候条件适合葡萄的生长，以葡萄为主要原料生产出的白兰地作鸡尾酒的基酒是相当流行的;南美的Tequila酒师以在炎热气候条件下生长的龙舌兰植物作为原材料生产的烈性酒，陪以柠檬和盐的独特应用方法，可达到祛暑，生津的效用。用其调制的鸡尾酒品种也是多种多样，风魔全球。随着交通与通信越开越便利，世界各地时间的距离被拉近了，国际间的交往流动在逐步加快，世界各地的文化差异也在逐渐的缩短。饮食习惯的方向也在想同一进步，对鸡尾酒的认识和口味也将在短期内取得共识。 改革开放以后，我国各个行业都在逐步与世界接轨，旅游业的发展已开始步入国际实惠的先进行列。中国的调酒师行业专业人员也开始走向世界，在国际调酒师大赛中中国调酒师也得了不错的成绩。我国的调酒师行业是一个很年轻的行业，但从事此项事业的年轻人已开始把中国特产的烈性酒为基酒的鸡尾酒推向世界。我国地域辽阔，各地的具名又有着不同的风俗，相信不久