2022年河北省面点师初级考试试题试卷(包含答案).docxVIP

2022年河北省面点师初级考试试题试卷(包含答案)  一、判断题(20题) 1.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。A.正确 B.错误2.刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。A.正确 B.错误3.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。A.正确 B.错误4.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。A.正确 B.错误5.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。A.正确 B.错误6.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。A.正确 B.错误7.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。A.正确 B.错误8.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。A.正确 B.错误9.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。A.正确 B.错误10.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。A.正确 B.错误11.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。A.正确 B.错误12.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。A.正确 B.错误13.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。A.正确 B.