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2022年度海南省面点师初级考试试卷(含答案)  一、判断题(20题) 1.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。A.正确 B.错误2.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。A.正确 B.错误3.小窝头要用小火蒸制。A.正确 B.错误4.油酥大饼由油酥和水调面制成。A.正确 B.错误5.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。A.正确 B.错误6.制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。A.正确 B.错误7.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。A.正确 B.错误8.用葱做馅心时，只能用刀剁。A.正确 B.错误9.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。A.正确 B.错误10.刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。A.正确 B.错误11.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。A.正确 B.错误12.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。A.正确 B.错误13.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。A.正确 B.错误14.油条面坯必须和匀、饧透。A.正确 B.错误15.优质的果脯