蛋白质的理化性质.pptVIP

第五章食品中的氨基酸、多肽及蛋白类物质第三节 蛋白质的理化性质;水合性质 蛋白质的水合性质就是蛋白质与水结合的能力。蛋白质分子可以通过氢键、静电引力、疏水作用等形式与水分子相互结合：; 在宏观水平上，蛋白质与水的结合是一个逐步进行的过程，即首先形成化合水和邻近水，再形成多分子层水，如假设条件允许，蛋白质将进一步水合，这时表现为：①蛋白质吸收水分充分膨胀而不溶解，这种水合性质通常叫膨润性；② 蛋白质在继续水化中被水分散而逐渐变为胶体溶 液，具有这种特点的蛋白质叫可溶性蛋白质。 蛋白质结合水的能力：干蛋白质与相对湿度为90～95%的空气到达平衡时，每克蛋白质所结合水的克数。 蛋白质的水合能力 可以通过相对湿度法、 溶胀法、过量水法、 水饱和法等方法进行测定。; 影响蛋白质水合性质的因素有多种，主要为： 蛋白质的总吸水量随蛋白质浓度的增加而增加； 蛋白质在其等电点时水合性质最差，吸水量最少；偏离等电点吸水量增加； 随温度的升高，蛋白质水合能力变差； 低盐浓度，有助于蛋白分子的水合，在水中的溶解度增加；而高盐浓度将降低蛋白分子的水化能力。 蛋白质的持水能力：蛋白质吸收水并将水保存在蛋白组织中的能力。;蛋白质的溶解度 蛋白质的溶解度是衡量蛋白质食品加工属性的重要指标。 蛋白质的溶解度是蛋白质－蛋白质、蛋白质－溶剂之间相互作用到达平衡时的热力学表现形式。 蛋白质的溶解性能可以用水溶性蛋白质〔WSP〕、水可分散蛋白质〔WDP〕、蛋白质分散性指标〔PDI〕、氮溶解性指标〔NSI〕来评价；其中PDI和NSI已是美国油脂化学家协会采纳的法定评价方法。 蛋白质在水中的溶解度不仅与自身组成和结构有关，也与溶液pH、离子强度、温度和蛋白质浓度有关。;蛋白质溶液的黏度 蛋白质溶液属于胶体溶液，通常具有一定的黏度； 一种流体的黏度(viscotity)反映了它对流动的阻力，其本质可用黏度系数(μ)来表示，其关系式为： τ＝μγ 其中τ为剪切力，γ为剪切速度〔或流动速度〕。 蛋白溶液不属于牛??流体，即不属于恒定黏度系数的溶液，其黏度系数随流动速度的增加而降低。这种性质成为假塑或剪切稀释。;;逆的，这种体系称为触变体系，如大豆蛋白离析物和乳清蛋白浓缩物的分散体系就是触变的。 蛋白质的胶凝作用 关于蛋白在溶液中聚集形态变化的几个概念： 蛋白质的缔合(association)：指蛋白质在亚单位或分子水平上发生的变化； 聚合(polymerization)或聚合反响(aggregation)一般是指大的复合物的形成； 沉淀作用(precipitation)：指由于蛋白质的溶解性完全或局部丧失而引起的聚集反响； ; 蛋白质的胶凝作用是蛋白质的一种非常重要的功能性质，在许多食品，如皮冻、豆腐、碎肉制品和鱼制食品等的制备中起着主要的作用。还可发挥增稠、提高吸水性、颗粒黏结和提高乳浊液或泡沫的稳定性。 按照引起蛋白凝胶形成条件的差异，将食品蛋白凝胶可以分作以下类型： ①加热后再冷却而形成的凝胶。这种凝胶多为热可逆凝胶，如明胶凝胶； ②在加热下所形成的凝胶，这种凝胶很多不透明而且是不可逆凝胶，如蛋清蛋白在加热中形成的凝胶；;;蛋白质的织构化 蛋白质的织构化(texturization)指经过一定的处理过程，使原本不具有畜肉那样组织结构的蛋白质〔特别是植物蛋白〕，变得具有畜肉的组织结构和咀嚼性。也就是人造肉的过程。 蛋白质织构化的方法由热凝结、纤维形成、热塑性挤压等方法。;面团的形成 面团形成性：一些植物〔小麦、黑麦、燕麦、大麦等〕的面粉在室温下与水混合并揉搓后可形成粘稠、有弹性的面团，将这种性质叫做面团的形成性。 面团形成的主要因素是这些面粉中含有面筋蛋白，包括麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，它们是小麦中蛋白质的主体成分〔80%)，在水中不溶解。麦醇溶蛋白指那些可溶解于70%醇中的面粉蛋白，相对分子量在35000～75000之间，含有链内二硫键；麦谷蛋白分子质量可达数百万，既含有链内二硫键，也含有链间二硫键。由于面筋蛋白中富含谷氨酰胺〔超过33%〕、脯氨酸(15%～20%)、丝氨酸及苏氨酸等，它们倾向于形成氢键，这在很大程度上解释了面筋蛋白的水吸收能力〔其吸水量为干蛋白质重量的180%～200%);黏着性质；面筋蛋白中还含有较多的非极性氨基酸，这对水化面筋蛋白质的聚集作用、粘弹性和与脂肪的有效结合有关；面筋蛋白质中还含有众多的二硫键，这是面团物质产生坚韧性的原因。具体到其中的两类主要蛋白，麦谷蛋白决定