天津商业大学食品技术原理(907专硕)2014--2018，2020-2022年考研初试真题.pdfVIP

天津商业大学2022年硕士研究生招生考试试题 专 业：生物与医药硕士专业学位 科目名称：食品技术原理（907） 共2页第1页 说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。 一、填空（每空1分，共计34分） 1. 谷物是人类赖以生存的最基本的食物，谷物面筋 白质主要由两种 白质组成, 其分别是____________、____________o 2. 谷物中的主要碳水化合物是_________ 其次为________ ____9 ____________ ° 3. 影响食品杀菌过程微生物耐热性的因素有_________ 、— ______ 、__________等。 4. 根据原料的配比，饼干可以分为__________ \ _______ 、__ ______\_______ 等。 5. 肉的颜色主要由___________ 、____________及其________ —产生的。 6. 用于肉类人工嫩化的主要酶是_______ ____,例如_______ ________ O 7. 食品防腐剂是指具有________________ 和_______________ —的物质。乳酸菌能 产生生物防腐剂，其名称为_________ __________ Q 8. 超高温灭菌乳指在一 〜 _°c,瞬时杀灭—______ 的一种乳制品 灭菌方法。 9. 在牛乳的加热过程中，容易变性的 白质为____________ 容易变性沉淀的 白质为____________ O 10.乳中的主要成分为______ 、_________、 ______ V ______ 、______ 、___________ 等。 11.在果汁饮料中，添加果胶酶的作用有: _____________ \ ______________ O 12.在干酪生产中，为了提高干酪的得率, —般加入_________和____________ 0 二、名词解释（每小题2分，共计16分） 1. 面 包老化 2. 液态食品的超高温杀菌 3. 肉的持水性 4. 热力杀菌的Z值 5. 冰淇淋 6. 乳饮料 7. 食品的冻结 8. 酸乳 天津商业大学2022年硕士研究生招生考试试题 专 业：生物与医药硕士专业学位 科目名称：食品技术原理（907） 共2页第2页 三、 简答题（每小题5分，共计40分） 1. 简答面 包一次发酵法的生产工艺流程。 2. 简答肉的腐败变质原因及其特征。 3. 简答亚硝酸盐参与的肉发色过程。 4. 简答火腿肠的加工工艺流程。 5. 酸乳用发酵剂的作用有哪些？ 6. 简述直接法生产超高温灭菌乳的工艺流程。 7. 简述塑瓶装奶茶饮料的生产工艺。 8. 原料乳冷却与搅拌的目的是什么？ 四、 论述题（每小题10分，共计60分） 1. 简述影响面 包面团形成的主要因素。 2. 简述影响韧性饼干面团调制的主要因素。 3. 简述影响肉的持水性的因素。 4. 论述食品在贮藏过程中的质量变化。 5. 加热对乳有哪些作用与影响？ 6. 果汁的澄清方法主要有几种？每种方法的澄清原理是什么？ 天津商业大学2021年硕士研究生招生考试试题 专 业：生物与医药硕士专业学位 科目名称：食品技术原理（907） 共2页第1页 说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。 一、 填空（每空1分，共计34分） 1. 面 包生产的工艺流程分为三个基本工序：、—、O 2. 肉的腐