白酒生产中主要微生物.pptVIP

第二章 原料 白酒生产的原料包括制酒原料、制曲原料、制酒母原料（随着活性干酵母的应用，白酒厂自培酒母的方法已逐渐淘汰）三部分；固态法制酒原料主要有高粱、玉米等；半固态法制酒主要用大米；液态法制酒主要有玉米和大米。 白酒生产的辅料主要指固态发酵法白酒生产中用于发酵及蒸馏的疏松剂（填充剂）。 第一页，共十八页。 　　　　　　　　第一节　　制曲原料 1、制曲原料基本要求 （1）要适于有用菌的生长和繁殖　（2）适于产酶 （3）有利于酒质 2、制曲原料 （１）大曲原料的种类及性质 　Ａ小麦： 淀粉含量最高，面筋丰富（醇溶蛋白与谷蛋白），粘着力强，含氨基酸20多种，富含维生素，如维生素B1(硫胺素)，维生素B6(吡多醇)、维生素B5(尼克酸)等，还有钾、磷、钙、镁、硫等矿物元素，最适合霉菌生长、是产酶的优良天然物料。粉碎适度，制成的曲胚不易失水和松散，也不致于因粘着力过大而存水过多。 第二页，共十八页。 Ｂ大麦： 　　营养丰富，适合多种微生物生长。但其粘结性较差，本身带有较多的皮壳，纤维素含量高，曲坯质地过于疏松，有上火快、退火快的缺点，所以不宜单独使用。与豌豆共用，可使成曲具有良好的曲香味和清香味。Ｃ豌豆： 　　淀粉含量较大，粘性大，若单独制曲，升温慢、降温也慢，故一般与大麦按2：3的比例混合使用，但豆类脂肪含量较高，用量过多会给白酒带来邪味，不宜选用。  第三页，共十八页。 （２）麸曲原料的种类及性质　　麸皮是制麸曲的主要原料，麸皮具有营养源种类全面，吸水性强，表面积大，疏松度大，具有一定的糖化力，也是各种酶良好的载体，选用好质量的麸皮就能满足曲霉菌等生长繁殖和产酶。 （3）小曲原料的种类及性质　　小曲的主要原料是籼米或米糠以及一些中草药。大米的糊粉层中富含蛋白质和灰分，糠层中的灰分更丰富，有利于酿酒微生物的生长和产酶；中草药富含生长素可以补充原料中生长素的不足，促进根霉和酵母菌的生长，起疏松和抑制杂菌繁殖的作用。 第四页，共十八页。 　　　　　　　　第二节　制酒原料 制白酒原料有粮谷、以甘薯干为主的薯类以及含淀粉和糖的原料三大类。一、制白酒原料的基本要求　高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净 　对制白酒原料的一般要求：新鲜，无霉变和杂质，淀粉或糖分含量高，蛋白质适中，脂肪较少，单宁适当，并含有多种维生素及无机盐。果胶质越少越好。  第五页，共十八页。 二、白酒主要原料的成分及特性1、高粱　　高粱分为 粳型高粱（北多）和糯型高粱（南多）。 　　粳型高粱含直链淀粉较多，结构较紧，蛋白质含量高于糯高粱。 　　糯型高梁含支链淀粉较多且结构较疏松，更容易蒸煮糊化，能适于根霉生长。 　　高粱蒸煮后，疏松适度，粘而不糊。 　　高粱中的单宁含量在２％以上，微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮、发酵后，其衍生物为丁香酸、丁香醛等化合物，赋予白酒特殊芳香，但单宁过多，会使就带有邪杂味，抑制酵母的生长。 第六页，共十八页。 高 粱 第七页，共十八页。 2、玉米　　酿造白酒的常用原料。一般需使用脱胚玉米。（若用带有胚芽的玉米制酒，则升酸快，幅度大，并且脂肪氧化形成的异味进入酒中影响酒质。）　　玉米组成中富含植酸，可发酵生成环己六醇和磷酸，磷酸能促进丙三醇（甘油）的生成，由于多元醇具有明显的甜味，因此所酿造的玉米酒较为醇甜。　　玉米的半纤维素含量高与高粱，粗淀粉含量与高梁接近，使出酒率不如高粱。　　另外由于玉米的淀粉结构堆积紧密，质地坚硬，较难蒸煮糊化，所以在酿酒时，要特别注意保证蒸煮时间。 第八页，共十八页。 3、大米　　我国南方酿造的小曲酒，多以大米为原料，大米质地纯净，其淀粉含量高达70％以上，蛋白质和脂肪含量较少（含在米糠里）。　　梗米和糯米之分，前者蛋白质、纤维素、灰分含量较高，糯米淀粉、脂肪含量较高。梗米结构疏松，容易蒸煮糊化，大米适合根霉生长，有利于低温缓慢发酵，因此所酿造的成品酒有较爽净的特点。糯米质软，蒸后粘度大，需和其他原料一起配合使用，使酿酒具有甘甜味。４、大麦和小麦 第九页，共十八页。 5、薯类原料　　在白酒生产中产酒的酒质不及谷物原料，不宜采用，适于酒精生产。 (1)甘薯：　　淀粉含量高，颗粒大，组织不紧密，吸水能力强，易糊化。出酒率高于其他原料。　　其中含有微量的薯甘树脂，影响发酵。含有４％果胶质，造成甲醇偏高。　　霉变、病变的甘薯会产生邪杂味，并会抑制发酵。(2)木薯：　　淀粉含量丰富，但因其中含果胶质和氰化物较高，生产时原料要先经过热水浸泡处理，蒸煮排杂。防止酒中甲醇、氰化物等有害成份的含量超过国家食品卫生标准。 (3)马铃薯　　其淀粉颗粒大，结构疏松，容易蒸煮糊化。生产中注意发芽的、发绿的马铃薯易