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成份对比表（bujiang） 成份 产地品种 淀粉 支链淀粉 单宁 蛋白质 水分 北方红粒种 高粱 63.8 75.79% 0.50 3.77 13.50 川南米高粱 62.46 94.42% 0.16 8.92 12.76 第三十一页，共六十六页。 分析上表我们认为，从植物生长环境来看：川南及云贵高原无污染、无霜期长（赤水河流域年平均在300天以上）、四季分明、日照充足、热量丰富、气温差异大，淀粉含量高，水分少。可见云贵高原及川南种植的米红粱对酿酒非常适合，对酒的品质的稳定和提高起到了很大的作用。 第三十二页，共六十六页。 酿造酱香型酒的水源 酿造酱香型酒的水——水乃酒之血，曲乃酒之骨，粮乃酒之肉,酱香型酒的水来自赤水河流域的天然水 白酒生产是微生物繁殖及酶活动的过程。此间，都必须有水的参与，水是酿酒的主要原料，“水为酒之血”、“佳酿必有佳泉”。---赤水河为长江上游支流，古称安乐水，在云、贵、川三省接壤地区。发源于云南省镇雄县，上游称鱼洞，东流至川、滇、黔三省交界处的梯子岩，水量增大，称毕数河，经贵州省赤水市至四川省合江县入长江。全长523千米，流域面积2.04万平方千米。（赤水河又称美酒河英雄河） 第三十三页，共六十六页。 ■茅台镇：地理位置位于经度27.51.994，纬度106.22.461。平均海拔高度为423米。 常年温湿气候，夏季高温（制作高温大曲的最佳时间）日照充足，无霜期长达300天以上，土质系碱性土黄泥（制作窖泥的最佳泥土）。 酿造酱香型酒的特殊环境 第三十四页，共六十六页。 第四部分 白酒品评的基础知识 第三十五页，共六十六页。 一、定义：酒体的品评也就是人们常说的尝评、鉴评、感官尝评检验，它是利用人的感觉器官——眼、鼻、口、舌来判断酒的色、香、味、格的方法。 第三十六页，共六十六页。 二、品评的生理学原理 1、阈（yu）值：呈香、呈味物质由感官检出的最低量（浓度）成为阈值。 闻香称为嗅阈值，尝味称为味阈值。阈值越低，其呈香呈味的作用越大。 第三十七页，共六十六页。 2、视觉：视觉是人类的感觉之一，眼睛为视觉器官。眼睛之所以能观察到颜色是因为物体对光波的反射作用的结果。人眼看到的可见光是波长在400—750nm范围内的电磁波。在白光照射下，如果溶液不吸收可见光，则白光全部透过，溶液呈无色透明；如果可见光全部吸收，则溶液不透光，呈现黑色。 第三十八页，共六十六页。 3、嗅觉：人的嗅觉器官是鼻腔。当有香物质混入空气中，经鼻腔吸入肺部时，经由鼻深的甲介骨形成复杂的流向，某一部分达到嗅觉上皮，此部位有嗅觉细胞，由于细胞的代谢作用经常保持负电荷。当遇到香味物质时，表面电荷发生变化，产生微弱电流，刺激神经细胞，使人闻出香气。 第三十九页，共六十六页。 4、味觉：所谓味觉是呈味物质作用于口腔黏膜和舌面的味蕾，通过味细胞再传入脑皮层所引起的兴奋感觉，随即分辨出味道来。不同味觉的产生是由味细胞顶端的微绒毛到基层接触神经处在ms之内传导味信息，使味细胞振动发出的低频声子的量子现象。不同味觉的振动频率不同。 基本味觉是甜、咸、酸、苦4种（后来增加了鲜味）。辣味不属于味觉，是痛觉。 第四十页，共六十六页。 三、品评的意义和作用 1、意义：白酒的品评是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉），按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。具有快速而又准确的特点，是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段。 但是，它受地区性、民族性、习惯性、个人爱好、心理等因素影响。 第四十一页，共六十六页。 2、品评的作用 a、品评是确定质量等级和评选优质产品的重要依据 b、通过品评，了解酒质存在的缺点 c、加速检验勾兑和调味的效果 d、利用品评鉴别假冒伪劣商品 第四十二页，共六十六页。 四、品评的基本方法 品评的方法：明评法和暗评法 品评最重要的是确定参照物 白酒的品评主要包括色泽、香气、口味、风格四个方面 品评的步骤： 1、眼观其色：正视、俯视、括杯； 2、鼻闻其香：1-3cm，吸气，均匀，轻晃，闻香时不能尝酒 第四十三页，共六十六页。 3、口尝其味：2ml以内，入口后接触舌尖、舌边并平铺于舌面和舌根部，全面接触味蕾，然后再用舌彭动口的酒液，使之充分接触上腭、喉膜、颊膜进行全面辩味。仔细品评酒质的醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调及刺激性等情况，5-30s后，可将酒液咽下或吐出，然后使酒气随呼吸从口、鼻孔排出，检查酒气是否刺鼻及香气的浓淡，判断酒的后味和回味。 第四十四页，共六十六页。 4、综合判定风格 风格是酒的色、香、味全面品质的综合反映，是既抽象又具体的总体特征的体现。名酒之所以名贵，是名在