斟酒服务基本环节.docxVIP

乐至县高级职业中学教师教学设计 课题：斟酒服务基本环节课型：新课+实训课时：1、知识与技能目标教通过该课程的学习使学生掌握斟酒的方法2、过程与方法目标 课题：斟酒服务基本环节 课型：新课+实训 课时： 1、知识与技能目标 教 通过该课程的学习使学生掌握斟酒的方法 2、过程与方法目标 学 通过该课程学习使学生掌握斟酒的操作技能等，培养学生对客服务， 目 处理突发事件等能力。 标 3、情感态度与价值观目标 培养学生的酒店服务的职业素养。 教学重点 斟酒的方法与注意事项 教学难点 斟酒的方法与注意事项 关键突破 理论学习以必需，够用为原则，注重实践教学。 教，学，做结合的教学法，讲解与示范结合的现场教学方法，充分 教学方法 发挥学生的主体作用，培养和锻炼学生的能力。 教具使用 多媒体 教学过程 师生 备 教学内容 活动 注 1、复习中西餐摆台要点 2、案例导入 复习与  巩固上节课内容 师生共同分析 新课 案例 导入 斟酒服务是餐饮服务工作中比较频繁，无论是中餐还是西餐，在就餐服务中都是由服务人员提供斟酒服务，尤其宴会服务中斟酒服务运用最多。斟酒服务要求 不滴不洒，不满不溢。斟酒服务要求服务人员要掌握正 讲 确的服务方法和相关的酒品知识，这对于提高餐饮服务 质量十分重要。 斟酒服务标准 ●准备 站在客人右边按先宾后主的次序斟酒，不能站在一个位置为左右两位宾客斟酒。  教师 结合 案例 讲解， 学生 听讲 斟倒前，左手拿一条干净的餐巾将瓶口擦干净， 的同 右手握住酒瓶下半部， 时做 授 好笔 将酒瓶上的商标朝外显示给客人确认。 记。 ●斟酒 斟酒时，服务员侧身站在客人右侧，上身微前倾，重心放在右脚上，左脚跟稍微抬起，右手五指张开， 握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，将右手臂伸出，右手腕下压，瓶口距杯口 1.5 厘米时斟倒。掌握好酒瓶的倾斜度并控制好速度，瓶口不能碰到杯 口。 斟酒完毕，将瓶口稍稍抬高，顺时针 45 度旋转， 提瓶，再用左手的餐巾将残留在瓶口的酒液拭去。 新 一、酒水准备与示酒 1、开餐前，备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭干净（特别是瓶口部位），同时检查酒水质量，如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。酒水要在工作台上摆放整齐，并用托盘装上开好瓶盖的酒水，要内高外低，商标向外。 2、服务员要了解各种酒的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用，以满足宾客需求（啤酒在 4℃—8℃，白葡萄酒在 8℃—12℃）。 （一）酒水冰镇 课 许多酒品的饮用温度大大低于室温，这就要求对酒品进行降温处理，比较名贵的瓶装酒大都采用冰镇的方法来降温。冰镇的方法有加冰块、加碎冰和冷冻等方法。 服务程序 准备 准备好冰镇酒品及需要的冰桶，并用冰桶架架放在餐桌的一侧。 冰镇 讲 （1）桶中放入冰块，将酒瓶插入冰块中约 10 分钟，即可达到冰镇效果。如客人有特殊要求，可按客人要求 延长或缩短时间。 教师 服务员手持酒杯下部，杯中放入冰块，摇转 结合杯子，以降低杯子的温度，并对杯具进行降温处理。 案例 讲解， 用冰箱冷藏酒品。 学生 （二）酒水加温 听讲 的同 有些酒品的饮用温度高于室温，这就要求对酒品进 授 行温烫。温烫有四种常用的方法：水烫、火烤、燃烧和 时做 好笔 冲泡。水烫，即将饮用酒事先倒入烫酒器，然后置入热 记。 水中升温。火烤，即将酒装入耐热器皿，置于火上烧烤 升温。燃烧，即将酒盛入杯盏内，点燃酒液以升温。冲泡，即将沸滚饮料(水、茶、咖啡等)冲入酒液，或将酒液注入热饮料中去。其中以水烫最为安全（其服务程序见表 2－）。 服务程序 1．准备 准备暖桶、酒壶和酒品，并用暖桶架架 新 放在餐桌的一侧。2．加温 在暖桶中倒入开水，将酒倒入酒壶，然后放在暖桶中升温。 加温操作必须当着客人的面进行。 （三）示酒 宾客点用的整瓶酒，在开启之前都应让主人先过目一下。示瓶的方法是： 课 ①服务者站于主人的右则，左手托瓶底，右手扶瓶 颈，酒标面向客人，让其辨认。 ②当客人认可后，才可进行下一步的工作。 ③如果没有得到客人的认同，则去酒窖更换酒品， 直到客人满意为止。 另外，餐厅服务员在为客人示酒之前，要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净，检查一下酒是否过期、变质，是否是客人所需要的那种酒，酒瓶有没有破裂。 用途：一来让客人有机会证实这是他所点的酒，可以避免差错，造成失误。 二来表示对客人的尊重，即使客人不懂酒，也能增添餐厅气氛。 二、开瓶 酒水在上餐台斟酒前，首先要将瓶盖或瓶塞打开。普通酒水开启瓶盖比较容易，但葡萄酒和香槟酒的开启 讲 应掌握正确的方法。 服务程序 准备 备好酒钻、毛巾。 开瓶 开瓶时，要尽量减少瓶体的晃动。将瓶放在桌上开启，动作要准确、敏捷、果断。开启软木塞时， 万一软木塞有断裂迹象时，可将酒瓶倒置，利用内部酒液的压