食品生物化学实验指导 课件 第八章 综合性实验 实验一 粉丝制备与感官质量评价.pptx

食品生物化学实验指导 实验一 粉丝制备与感官质量评价 第八章 综合性实验 一、实验目的 1. 掌握淀粉糊化和老化的目的、意义； 2. 了解淀粉糊化和老化的应用价值。 二、实验原理 淀粉加入适量水，加热搅拌糊化成淀粉糊（α-淀粉），冷却或冷冻后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。 将淀粉拌水制成糊状物，用悬垂法或挤出法成型，后在沸水中煮沸片刻，令其糊化，捞出水冷（老化），干燥即得粉丝。粉丝的生产就是利用淀粉老化这一特性。 至今，对粉丝的物性测定暂无标准方法，也尚无统一的质量标准。一般是采用感官的方法评价粉丝外观，诸如颜色、气味、光泽、透明度、韧性及耐煮性等。消费者要求粉丝晶莹洁白、透明光亮、耐煮又筋道、价格低廉。 三、实验试剂与器材 1. 材料 绿豆淀粉或马铃薯和甘薯淀粉（1 : 1）或玉米和绿豆淀粉（7 : 3）。 2. 器材 7~ 9mm孔径的多孔容器或分析筛。 四、操作方法 1. 粉丝制备 将30g绿豆淀粉加入适量开水使其糊化，然后再加70g生玉米淀粉，搅拌均匀至无块，不粘手，再用底部有7~9mm孔径的多孔容器（或分析筛）将淀粉糊化物漏入沸水锅中，煮沸3min，令其糊化，捞出水冷10min （或捞出置于-20℃冰箱中冷冻处理）。再捞出置于搪瓷盘中，于烘箱中干燥，即得粉丝。 五、结果与分析 1. 粉丝质量感官评价 将实验制得的粉丝，任意选出5个产品，编号为1、2、3、4、5，用加权平均法，对5个产品进行感官质量评价，列于下表中，计算排列名次。 表8-1 粉丝感官质量评价（加权平均法） 颜色 10分 气味 10分 光泽 10分 透明度 20分 粗细度 10分 韧性 20分 耐煮性 20分 总分 100分 1                 2                 3                 4                 5               六、思考题 1. 通过本实验，你认为可以采取哪些措施提高粉丝的质量？（从韧性、耐煮性、透明三个方面加以分析） 2. 通过本实验，再结合食品化学的知识，谈谈木薯淀粉的老化机理，以及在制备粉丝的过程中该如何充分利用其老化的特性？ THANKS