专间制作食品安全管理制度.docxVIP

专间制作食品安全管理制度 1.专间制作严格执行“五专”规定，即专人负责、专室制作、专用工具、专用消毒设施、专用冷藏设施。 2.专间制作必须由专人进行，进入专间间前先将手洗净消毒、更换干净工作衣帽后方可进入，工作时应戴口罩；非操作人员不得擅自进入专间，不得在专间内从事与专间（冷拼）加工无关的活动。 3.专间（冷拼）制作所用工具、容器有明显的标志和固定的存放设施，不得与其它部门的工具、容器混放、混用。使用后的工具、容器洗净、消毒，摆放整齐。 4.专间每餐(或每次)使用前后应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，距离地面2m以内，应在无人工作时开启30分钟以上，并记好消毒记录。 5.经常检查专间（冷拼）间的通风换气和制冷效果；保持室内温度不高于25度。 6.食品进入专间间前必须先洗净、煮熟，专间间只能进行冷荤食品和专间改刀，专间装盘后不可交叉重叠存放，拼配制作专间的肉类、水产品类原料，当餐用完；剩余的必须存放于专用的冰箱内；各种传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入专间间端菜。 7.专间制作好后到提供给客人食用的时间不得超过2小时，制作好的专间应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按相关要求进行再加热。 8.专间间内不得存放个人生活用品及有毒有害物品，加工结束后，及时清理室内卫生。 9.专间间防蝇、防鼠设施完善，做到无蝇、无鼠、无蟑螂。 10.每周一次，对专间进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，并保持地面干燥。