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高级中式烹调师模拟练习题（含参考答案） 1、制作鸡茸泥加入盐过早会出现( )现象。 A、脱水 B、吃水 C、渗水 D、脱浆 答案：A 2、腊味合蒸的特点是:色泽深红、香醇多味、口感不腻,具有浓郁的( )。 A、鲜味 B、肉味 C、鱼味 D、熏腊味 答案：D 3、制作滑炒鸡线在调制鸡茸时不能添加的调味料是( )。 A、川盐 B、姜末 C、葱汁 D、料酒 答案：B 4、怪味鸡的口味特点是:咸甜麻辣酸鲜香各味兼具,彼此共存,没有那一种味道( )。 A、相似 B、很相似 C、很突出 D、很一样 答案：C 5、调制京都排骨酱使用的洋葱主要起( )的作用。 A、调味 B、去腥 C、解腻 D、增香 答案：D 6、制作( )打水量不宜超过10%。 A、虾茸泥 B、鸡茸泥 C、鱼茸泥 D、猪肉茸泥 答案：A 7、炸制法既能( ),又能为其他烹调方法做铺垫。 A、油焐成菜 B、油煎成菜 C、加工原料 D、单独成菜 答案：D 8、积极进取是指不懈不怠,追求发展,( )。 A、争取进步 B、更新知识 C、丰富知识 D、更新观念 答案：A 9、下列不能用于调制椒麻汁的调料是( )。 A、盐 B、花椒 C、辣椒粉 D、葱 答案：C 10、禽类原料初加工要求不包括( )。 A、改变原料形状 B、剔除不良部位 C、提高利用率 D、将血污冲洗干净 答案：A 11、下列对烹制汤爆双脆表述错误的是( )。 A、肚仁鸡肫进行剞刀处理 B、肚仁剞刀进行制嫩 C、肚仁鸡肫汆断生为佳 D、鸡肫进行制嫩处理 答案：D 12、熘制法以菜肴的质地划分,可分为脆熘(焦熘)、( )和软熘。 A、醋熘 B、滑熘 C、糖熘 D、烧熘 答案：B 13、花色冷拼构图的实是指( )。 A、原料所占的空间 B、原料的可食性 C、空白所占的比例 D、原料堆放的高度 答案：A 14、制作醋椒鱼中的醋和胡椒一般应在( )加入。 A、鱼装盘后 B、鱼完全成熟后 C、加热前 D、鱼断生时 答案：B 15、宴席菜单设计的原则是:以顾客需要( ),服务宴会主题。 A、为条件 B、为标准 C、为内容 D、为导向 答案：D 16、食物特殊动力作用最强的热源质是( )。 A、维生素 B、矿物质 C、脂肪 D、蛋白质 答案：D 17、熏是将原料置于熏锅或熏炉中,利用熏料所释放的( )为介质,形成具有特殊风味的技法。 A、热气 B、空气 C、烟气 D、水气 答案：C 18、宴席菜品之间的色彩搭配是指( )的色彩搭配。 A、高档菜和低档菜 B、植物性原料之间 C、冷菜和热菜之间 D、动物性原料之间 答案：C 19、味蕾分布密度最大的是( )。 A、舌头右面 B、舌头表面 C、舌头左面 D、舌头下面 答案：B 20、千岛汁除用于蔬菜沙拉外,还可用于( )的调味。 A、烧制菜品 B、煎制菜品 C、炖制菜品 D、熘制菜品 答案：B 21、花色冷拼构图虚实关系是指盘中拼摆的( )和盘中空白的比例关系。 A、实体 B、多少 C、形状 D、大小 答案：A 22、卷是指用薄软有韧性又能食用的原料作( ),中间加入经调味的原料卷制成生坯的工艺。 A、馅心 B、主料 C、配料 D、皮 答案：D 23、( )是四川红汤火锅基础汤之一。 A、蘑菇汤 B、鲫鱼汤 C、牛骨汤 D、猪骨汤 答案：C 24、下列适宜接待江苏客人的宴席菜肴是( )。 A、砂锅鱼头 B、鱼香肉丝 C、家常海参 D、麻辣火锅 答案：A 25、调味是指运用各种( )和调味手段完成菜肴口味要求的工艺过程。 A、佐助料 B、调味料 C、香辛料 D、主配料 答案：B 26、下列适宜作为宴席中大菜的菜肴是( )。 A、油焖大虾 B、酱爆鸡丁 C、芙蓉鸡片 D、鱼香肉丝 答案：A 27、下列原料中,( )可以作为如意卷的卷皮之用。 A、鱼片 B、蛋皮 C、豆腐 D、豆腐干 答案：B 28、叶绿素是植物进行( )的场所。 A、氧化 B、有机化合物 C、光合作用 D、酶 答案：C 29、下列最适宜烹制糖醋鱼的是( )。 A、西湖草鱼 B、黄河鲤鱼 C、珠江鲤鱼 D、太湖银鱼 答案：B 30、人的舌头前部对( )最敏感。 A、苦味 B、酸味 C、咸味 D、甜味 答案：D 31、制作一般白汤的原料应首先进行( )处理,去除血污和异味,确保汤的鲜味。 A、焯水 B、调味 C、改刀 D、腌制 答案：A 32、制肉皮冻需将预熟处理的肉皮切成条后放入( )中继续熬制。 A、清汤中 B、原汤中 C、清水中 D、高汤中 答案：B 33、制作龙井虾仁使用的茶叶属于( )。 A、红茶 B、砖茶 C、花茶 D、绿茶 答案：D 34、拔丝苹果的成品特点是( )、口味甜香。 A、食时有丝 B、外脆内嫩 C、色泽金黄 D、以上都是 答案：D 35、调制四川白汤火锅使用( ),主要是起到确定口味的作用。 A、味精