《餐饮服务食品安全操作规范》内容考核试题.docx

《餐饮效劳食品安全操作标准》内容考核试题及答案 一、单项选择题〔共 20 题，每题 1 分〕 1、以下加工制作可以在专用操作区内进展的是〔〕 [单项选择题] * A. A.生食类食品B.裱花蛋糕; C.全部冷食类食品; D.现榨果蔬汁、果蔬拼盘(正确答案) 2、餐饮具保洁场所属于哪类操作区〔〕 [单项选择题] * 清洁操作区 清洁操作区 准清洁操作区(正确答案) C.一般操作区 D.以上都不是 3、使用化学消毒法消毒餐具时，配好的消毒液一般多长时间更换一次〔〕 [单项选择题] * 每 每 4 小时(正确答案) 每 5 小时 每 6 小时 每 8 小时 4、食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后〔〕 [单项选择题] * A.3 A.3 个月 B.6 B.6 个月，没有明确保质期的不少于 24 个月(正确答案) C.12 个月 D.18 个月 5、餐饮效劳供给者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容〔〕 [单项选择题] * 食品的名称 食品的名称 食品的生产日期或生产批号 食品的成分或者配料表(正确答案) 保质期 6、餐饮效劳人员从事以下哪项操作时应戴口罩〔〕 [单项选择题] * A. A.切酱牛肉(正确答案) B.切生牛肉 C.炖牛肉 D.洗生牛肉 7、以下不属于食品原料的物质是〔〕 [单项选择题] * A. A.罂粟壳(正确答案) B.黑胡椒 C.桔子罐头 D.中式腊肠 8、以下避开熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的选项是〔〕 [单项选择题] * A. A.接触直接入口食品的人员常常洗手但不消毒(正确答案) B.保持食品加工操作场所清洁 C.避开昆虫、鼠类等动物接触食品 D.避开生食品与熟食品接触 9、以下关于过期食品处置措施正确的选项是〔〕 [单项选择题] * A. A.尽快使用B.降价销售 C.制止使用(正确答案) D.混合使用 A.1(正确答案) B.2C.4D.24 A.1(正确答案) B.2 C.4 D.24 11、食品安全治理人员每年应承受不少于〔〕小时的食品安全集中培训 [单项选择题] * A.12 A.12 B.24 C.30 D.40(正确答案) 12、留样食品的留样数量不少于〔〕克 [单项选择题] * A.20 A.20 B.50 C.75 D.125(正确答案) 13、为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾〔〕分钟以上 [单项选择题] * A.1 A.1 B.2 B.2 C.3 D.5(正确答案) 14、专间使用紫外线灯消毒空气的，应在无人工作时开启〔〕分钟以上 [单项选择题] * A.10 A.10 B.15 C.20 D.30(正确答案) 15、关于食品贮存、运输的做法不正确的选项是〔〕 [单项选择题] * A. A.装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁B.防止食品在储存、运输过程中受到污染 C.食品贮存、运输温度符合食品安全要求 D.将食品与有毒有害物品一起运输(正确答案) 16、留样食品应保存〔〕小时以上 [单项选择题] * A.12 A.12 B.24 C.36 D.48(正确答案) 17、以下哪类加工场所内废弃物容器盖子应为非手动开启式〔〕 [单项选择题] * A. A.粗加工场所B.切配场所 C.专间(正确答案) D.餐用具清洗消毒场所 A.6B.10(正确答案) C.18D.2518、为防止鼠类侵入，餐饮效劳供给者应在排水沟出口处设置网眼孔径小于〔〕 A.6 B.10(正确答案) C.18 D.25 19、餐饮效劳供给者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放〔〕 [单项选择题] * 营业执照 营业执照 酒类流通许可证 食品经营许可证(正确答案) D.税务登记证 20、食品烧熟煮透的中心温度应不低于〔〕℃ [单项选择题] * 0 0℃ 0℃(正确答案) C.75℃ D.90℃ 二、多项选择题〔共 30 题，每题 2 分〕 1、餐饮效劳供给者依法应当履行的食品安全职责和义务包括〔〕 * 持证经营，保持经营场所和条件持续符合食品安全要求 持证经营，保持经营场所和条件持续符合食品安全要求(正确答案) 建立食品安全治理制度，配备食品安全治理人员，明确各岗位食品安全责任(正确答案) 组织职工进展食品安全培训，提高其守法经营意识，标准其经营行为(正确答案) 组织职工进展安康检查，准时调离患有有碍食品安全疾病或病症的人员(正确答案) 2、制止选购使用以下哪类肉类及其制品〔〕 * A. A.病死的(正确答案) B.毒死的(正确答案) C.死因不明的(正确答案) D.未经检验或者检疫不合格的(正确答案) 3、发生食品安全事故后，任何单位和个人不得〔〕 * A. A.隐瞒、谎报、缓报事故信息(正确答案) B.隐匿、伪造、消灭有关证据(正确答案) C.协作事故调查