10379食品执行标准.docx

食品： 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及依据传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。〔2023 年 4 月 24 日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订《中华人民共和国食品安全法》“食品”的含义〕1994 年《食品工业根本术语》对食品的定义为：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。 冷冻调理食品： 冷冻调理食品是指以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后，承受速冻工艺，并在冻结状态下〔产品中心温度在 -18℃以下〕贮存、运输和销售的包装食品。根本介绍： 冷冻调理食品是冷冻食品五大类之一，是继冷冻畜产品、冷冻禽产品、冷冻水产品、冷冻果蔬产品之后，又一个冷冻食品的主要大类。冷冻调理食品的种类主要有点心类、分割肉和肉制品类、调味配菜类等。 冷冻调理食品系指以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后，承受速冻工艺,并在冻结状态下(产品中心温度在一18 C 以下)贮存、运输和销售的包装食品。冷冻调理食品可分为生制冻结和熟制冻结两种。 冷冻调理食品是指在常温下通过预煮烹炒蒸煮烤制等加工过程， 使制品的中心温度到达 85~95 ℃的产品。该类食品主要特点是经加 工后蛋白质适度变性，肉质结实富有弹性，具有咀嚼感，鲜嫩、脆软 多汁，最大限度地保持了食品原有养分成分和固有风味，但由于杀菌温度较低，不能杀灭形成孢子的细菌，在贮存运输及销售过程简洁产生腐败变质，因此，必需在冷冻条件下储运，货架期较短。 生产工艺流程： 冷冻调理食品生产工艺流程为:原料验收(CCP1) →解冻→清洗切片(块)→预煮烹调(CCP2)→预冷 →真空包装(CCP3)→速冻金属检测( CCP4)→成品→冷冻库。 各工艺阶段的关键掌握点： (1 )主要包括生产前的检查，主要是检设施和机械器具的预备状况等; (2 )原料的验收和保藏，内容包括进料规格应符合要求，检查色、香、肉质等，理化及微生物指标水分、吸湿度、黏度和细菌指标等), 贮存温度; (3 )水质要求适合饮用水标准及使用过程中的卫生治理; ( 4 )原料的解冻; (5 )机械治理，包括机械的安全治理、操作治理; (6)加热和放冷的时间、温度、品温; (7 )冻结室的机械性能和卫生，包括冻结时间、冻结温度、冻结前后的品温; (8 )金属探测器包装.贮存。加工技术： 冷冻调理食品的加工制作有三个阶段，第一阶段是原料处理，包 括水洗、选择、解冻、切断、称量、预热、混合、搬运；其次阶段是调理加工，包括成型、充填、装饰、加热；第三阶段是冻结与包装加工，包括预冷、冻结、包装、检验、贮存。 包装技术： 冷冻调理食品的包装形式主要有真空袋包装、微波炉用包装、便当式包装、铝箔包装等。真空袋包装一般适用于个体较大的食品或含有较多油脂的食品，如猪蹄、狮子头、汉堡包、比萨饼等。微波炉用包装既有可加热的微波塑料盒，又有式的微波加热袋。便当式包装多承受塑料薄膜的软包装或纸盒包装。铝箔包装则适合作解冻后再加热的容器。 冻藏技术： 点心类 点心类食品一般用面粉、稻米、杂粮、豆类等原料制作，常为带馅点心。常见的点心类主要有饺子、春卷、包子、粽子、汤圆、八宝饭、烧卖、窝窝头、馄饨、速冻花卷等。 这类产品所含成分简单， 淀粉含量比较高，在冻藏过程中简洁消灭淀粉老化和蛋白质变性，解冻后简洁发生萎缩开裂、外表发干、粗糙、失重等现象。带馅的速冻食品如饺子、春卷等表皮易消灭长短不一的裂纹或表皮脱落等现象。在食用品质上，易消灭表皮脆化,失去弹性,内部组织构造变差,质地变粗,硬化掉渣,失去原有的膨松感,风味减退等。争论说明速冻水饺解冻后消灭开裂的现象与面团和馅的自由水的含量有关。速冻食品面团的 含水量应比正常面团少 2～4%。此外，向面粉中添加面粉改进剂、 选用快速冻结等可以保持产品的品质。速冻好的产品应准时包装、冻藏。在冻藏过程中尽可能使其处于－18℃以下的恒定温度，避开温湿度的波动。 肉制品类 小包装分割肉是伴随着冷藏和冻藏技术的普及而消灭的，我国分割包装冻猪肉，分颈背肉、前腿肉、大排肉和后腿肉4 种。分割后剔骨去皮及皮下脂肪，去掉小血管，保持肉的完整性。将修整好的肉经过冷却、预冷、包装、速冻，使肉温低于－15℃，最终送入冷库冷藏，库温-18℃～-23℃，相对湿度 95%～98%，空气自然循环。速冻肉糜制品等在-18℃时可贮藏 6 个月以上，制品的口感和风味根本保持不变，具有良好的弹性和鲜嫩度。 冷冻熟肉制品在调理加工过程中，由于加热作用，产品中心温度到达 75℃以上，使绝大局部蛋白质变性，并进一步分解，产生氨基酸、氨和胺类。另外，冷冻调理肉制品除了本身含有脂质外，在调理加工过程中也添加油脂，脂质含量较高。在冻藏过程中简洁氧化，发生水解酸败和氧化