黄酒和米酒中氨基酸态氮测定方法的比较_王斯维.pdf

食品与发酵工业 FOOD AND FEＲMENTATION INDUSTＲIES DOI :10 ． 13995 /j ． cnki． 11 － 1802 / ts． 021829 黄酒和米酒中氨基酸态氮测定方法的比较 * ， ， ， 王斯维 王栋 陶玲玲 徐岩 ( ， ， ， ，214 122) 江南大学生物工程学院 教育部工业生物技术重点实验室 食品科学与技术国家重点实验室 江苏无锡 ， 摘 要 为了探究茚三酮比色法在黄酒和米酒氨基酸态氮测定中的适用性 首先对可能影响茚三酮比色法测定 ， ， 17 结果的黄酒和米酒特性因素进行了考察分析 然后与甲醛滴定法及氨基酸分析仪进行比较 对 个黄酒和米酒 。 ， 、 ， 样品进行了测定分析 结果表明 黄酒和米酒的色泽 总酸和酒精度等特性 对茚三酮比色法的测定结果无显著 。 ， 影响 茚三酮比色法与甲醛滴定法测定结果之间具有较好的线性关系 但对于米酒等氨基酸态氮含量较低的样 ， 。 ， 品 茚三酮比色法具有更高的精密度和准确性 对照氨基酸分析仪分析结果 甲醛滴定法更适于表征产品的总 ， - ， 体氨基酸含量 而茚三酮比色法则能更准确反映发酵过程中的α 氨基酸含量 且对于氨基酸态氮含量较低的米 酒产品测定结果相对更为准确。 ; ; ; ; 关键词 黄酒 米酒 茚三酮比色法 甲醛滴定法 氨基酸态氮 ［8 ，13］ ， 、 对特定产品中氨基酸态氮的测定 ， ， 在酿造酒行业中 氨基酸不仅能赋予酿造酒鲜 结果表明 这 、 、 ， 2 ， 甜 苦 涩等多种味觉特征 同时还为发酵过程中酵母 种方法均具有较高的准确度和精密度 但测定结果 ［1 － 3］ ， ， 等微生物的生长代谢提供氮源 促进发酵作用 有一些差异。 ， 此外 茚三酮比色法虽然不能检测脯氨 因此氨基酸含量水平是食品发酵工业中一个重要的 ， ， ， 酸等氨基酸 但相对于甲醛滴定法 其检测限更低 测 ［4］ ［8］ 指标 。氨基酸水平通常以氨基酸态氮进行表征，