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甜菊糖 甜菊糖又称甜菊苷，它是植物甜菊中提取的多种苷的混合物，比较安全，甜度为糖的300倍左右。其味感与蔗糖相似，甜味纯正，存留时间长，后味可口，对热和酸、碱都很稳定，是理想的低能甜味剂。甜菊甙像蔬菜纤维般经过消化系统，不为机体吸收，它不影响血糖水平，对糖尿病、肥胖症、高血压和高血糖患者安全有益。甜菊苷还能防止蛀牙。它还具有降血压、促代谢和治疗胃酸过多等作用。 甜菊糖产生于甜叶菊，分子中有两个以1,2-糖苷键连接的葡萄糖和一个复杂的苷元； 甜菊糖甜味有甘草风格，与蔗糖不一致，无代谢能量； （2）酸味剂 定义：以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂称为酸味剂。 酸味剂类别： A 有机酸类：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、 富马酸和己二酸； B 无机酸类：食用磷酸、碳酸等。 功能：改善风味，增加食欲，抗氧化，促进消化 柠檬酸 （3）鲜味剂 鲜味剂或称风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质。它们不影响任何其他味觉、刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。它们对各种蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好的增味作用。 BHA、BHT和PG三者单独使用时效果比较差，如混合使用或与增效剂柠檬酸、抗坏血酸同时使用则起协同作用，抗氧化效果显著提高，所以实际使用中多为两种或三种混合使用。 4.特丁基对苯二酚 (TBHQ） 白色至淡灰色结晶，有极淡的特殊香味；易溶于乙醇、丙二醇和脂肪，几乎不溶于水，抗氧性能优于目前常用的普通抗氧化剂（如BHA、BHT、PG等），能有效抑制细菌和霉菌的生长；对热相对稳定，可用于需在高温条件下制作的食品中。与其它抗氧化剂相比,具有更高的安全性，不会在人体内积聚。 用途：  可用于食用油脂、油炸食品、干面制品、饼干、方便面、速煮米、干鱼罐头、腌制肉制品中，最大使用量0.2g/kg。 天然抗氧化剂 天然油溶性抗氧化剂 生育酚（维生素E） 茶多酚、愈创树脂、迷迭香提取物 天然水溶性抗氧化剂 植酸，天然维生素C 天然维生素C 维生素E结构通式 天然抗氧化剂－茶多酚 茶多酚(Tea　polyphenol，简称TP)，是茶叶的主要成分，又称茶单宁、茶鞣酸、茶鞣质，是茶叶中多酚类物质的总称。儿茶素,属黄烷醇类是主要成分。 1. 清除活性氧 2. 清除自由基 3. 鳌合金属离子 4.结合氧化酶 抗氧化 机理 茶多酚优缺点 优：天然抗氧化剂茶多酚，除具有很强的抗氧化作用，以延长货架寿命外，还具有降血脂、降血压、抗衰老、抗菌等多种功能，无毒无害，受到人们普遍欢迎。 劣：一方面，由于茶多酚的极性极强，在油脂中使用时 会因其溶解性较差而影响其功能的发挥；另一方面，茶多酚本身易被氧化而产生新的自由基和具有较强氧化性能的物质，当其累积到一定程度时，将完全抵消茶多酚原有的抗氧化性能，这与通常所期望的抗氧化特性相矛盾。 2.乳化剂和增稠剂 乳化剂和增稠剂都是改善和稳定食品各组分的物理性质或改善食品组织状态的添加剂。它们对食品的“形”和“质”及食品加工工艺性能起着重要作用。 乳化剂 凡是添加少量即能使互不相溶的液体（如油和水）形成稳定乳浊液的食品添加剂称为乳化剂。主要品种有：单甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。 应用范围： 面包、糕点、糖果、饮料等食品中 食品乳化剂的作用 乳化作用 抗菌作用 分散湿润作用 起泡作用 消泡作用 作用 助溶作用 (2)用途 糖果、巧克力、饴糖，其最大使用量为6g／kg。适用于制造乳脂糖和奶糖，在制造饴糖时，添加单硬酯酸甘油酯，在熬糖时可降低黏度，并能避免食用时黏牙。 广泛用于起酥油、糕点、面包、糖果、冰淇淋中起乳化、起泡、防结晶、抗老化作用。 （3）安全性：一般公认安全 常用乳化剂 单硬酯酸甘油酯 (1)性状 单硬酯酸甘油酯为微黄色的蜡状固体。凝固点不低于560C，不溶于水，在热水中强烈振荡时可分散在水中。为W／O型乳化剂，因本身乳化性很强，也可作为O／W型的乳化剂。 磷脂 磷脂的主要成分是卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂等。 (1)性状 精制磷脂是半透明的黏稠物质，稍有特异臭。在空气中或光照下迅速变成黄色，逐渐变成不透明的褐色。 不溶于水，在水中膨润呈胶体溶液。溶于氯仿、乙醚、石油醚、四氯化碳，有吸湿性。 从大豆油中制取磷脂成本低，不易腐败，可大量生产，是食品工业重要的乳化剂。 (2)用途 磷脂是W／O及O／W两用类型兼可使用的乳化剂，广泛应用于制造糖果、人造奶油、饼干和糕点等食品。 3)蔗糖脂肪酯 (1)性状 适用于乳化剂的