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磷酸盐对肉制品保水性的影响 磷酸是世界上广泛使用的食品添加剂。 目前我国已批准使用的磷酸盐共8种, 包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等 1 磷酸盐产品 1.1 不同肉的ph值 肉制品的加工过程中, 添加磷酸盐可以: (1) 提高肉的p H值; (2) 螯合肉中的金属离子; (3) 增加肉的离子强度; (4) 解离肌动球蛋白。因此, 加入磷酸盐后, 可以提高制品的保水性及成品率 1.2 磷酸钠对肌肉蛋白凝胶保水性的影响 磷酸盐对肉蛋白 (从肉中提取的蛋白质) 的保水性有显著影响。但是不同类型的磷酸盐对不同部位的肉的影响大小是不同的, 影响胸部肌肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为焦磷酸钠三聚磷酸钠六偏磷酸钠, 影响腿肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为六偏磷酸钠焦磷酸钠三聚磷酸钠 但是在对肌肉蛋白热诱导凝胶强度方面, 磷酸盐却对其凝胶强度有降低作用, 说明高的持水性并不一定意味着高的凝胶强度, 三聚磷酸钠对肌肉蛋白凝胶的降低作用国外也有文献报道, 他们认为焦磷酸钠会使肌球蛋白变得不稳定, 降低凝胶强度, 和肌原纤维凝胶相互作用, 三聚磷酸钠也会使肌球蛋白变得不稳定, 在0.3 mol/L和0.4 mol/LNa Cl时会提高肌原纤维蛋白的凝胶作用, 但在0.6 mol/LNa Cl时会降低凝胶能力。六偏磷酸钠对肌球蛋白变性没有作用, 但它提高凝胶强度 1.3 磷酸盐在肉制品质构及使用中的应用 肉制品的保水性是西式肉制品生产的关键之一。它既影响产品品质又和企业的经济效益息息相关。因此, 在保证产品质量的前提下如何提高肉制品的保水性一直是肉类研究中的一个重要课题。在肉制品中加入磷酸盐可以改善制品的质构, 提高制品的保水性和产品得率, 改善肉食品质构, 从而在不降低产品品质的前提下降低产品的成本。磷酸盐提高肉制品保水性的原理是三聚磷酸盐及焦磷酸盐可以通过改变蛋白质电荷的电势来提高肉体系的离子强度, 并使其偏离等电点, 使电荷之间相互排斥, 在蛋白质之间产生更大的空间, 即蛋白质的“膨润”, 使肉组织可包容更多水分从而提高保水性;六偏磷酸盐能螯合金属离子, 减少金属离子与水的结合, 使蛋白质结合更多水分而提高保水性。实践证明, 多种磷酸盐的混合使用比单一使用效果好, 所以通常使用混合磷酸盐以增加效果。但不同品种的肉制品对混合磷酸盐要求的最佳配比是不同的 1.4 肌原纤维蛋白的性质及结构 影响肌肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量与性质以及肌原纤维蛋白的化学结构与状态。它们受一系列因素的影响而变化, 从而最终导致肉嫩度的变化 2 食物作为食物 对人类的身体健康来说, 磷是一个非常重要的元素, 它以磷酸根形式为人体所利用, 人的机体不能自行合成磷酸根离子, 而多是通过食物而摄取的。磷酸盐为人体组织, 如牙齿、骨骼及酶的有效成分, 并在糖类、脂肪、蛋白质等重要的营养代谢中起着重要的、不可缺少的作用, 因此, 磷酸盐常被用作食品营养强化剂。一般来说, 人对磷酸盐的耐受量较大, 正常的用量对人体是安全的 但是当膳食中磷酸盐含量过多时, 会在肠道中与钙结合形成难溶于水的正磷酸钙, 从而降低钙的吸收, 导致人体骨骼组织中钙的流失 3 适当添加工艺过程添加 复合磷酸盐在肉制品中使用主要是利用其保水性, 而肉制品中自身具有的一种磷酸盐分解酶会分解磷酸盐而使其失去作用, 因此, 在肉制品生产过程中还应特别注意选择适当的工艺过程添加, 以避免破坏磷酸盐的作用。一般在肉制品生产加工中, 通常选择在腌制以后的轧拌混合时使用效果为最佳;也有不少报道采用溶液腌制的方法 4 添加改性添加剂 与其它添加剂一样, 品质改良剂必将向复配型的方向发展, 即由几种品质改良剂按一定配方复合而成复配型品质改良剂。这类品质改良剂近几年在国内外发展十分迅速, 而且经实践证明非常方便有效。如在美国, 卡拉胶–磷酸盐添加剂已成功地用来生产低脂、低盐、低热量和高蛋白的具有保健作用的禽肉食品。这种添加剂主要用于保持禽肉中的水分, 并使产品中盐含量比原来减少50%, 此外还有增加蒸煮禽肉产品体积、保持产品香味、改良结构、提高可切性等特点。磷酸盐-抗坏血酸复配型改良剂可有效地用于抑制肉类脂肪的氧化。复配型磷酸盐品质改良剂将为促进磷酸盐在食品工业中的应用开辟更加广泛的前景。