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非热加工技术在食品工业中的应用 随着人们生活水平的提高，人们对食品的质量和安全有了更高的要求。我国是农业大国, 但食品加工技术的相对落后, 特别食品保鲜、精深加工技术研究与应用起步较晚。研究食品加工的高新技术, 提高食品工业的国际竞争力, 对于国民经济的发展、人民生活水平和品质的提高具有重要的现实意义。在农产品的生长、采收、运输和加工过程中, 各种微生物的污染是导致食物的腐败和变质或是引起食源性疾病 随着消费者对食品品质和安全的要求越来越高, 非热加工技术已经成为近些年来食品加工技术和食品安全领域的研究热点。目前, 主要研究的非热加工技术有超高压处理、辐射、超声波、紫外线、臭氧和高压脉冲电场技术等, 特别是近几年研究提出的新兴非热加工技术低温等离子体技术, 已成为果蔬杀菌保鲜的新技术 1 等离子体杀菌活性成分 低温等离子体的生成是一个非常复杂的物理、化学反应过程。在等离子体中会产生紫外线、带电粒子和活性成分等杀菌成分, 其中的活性成分主要包括处于激发态的原子、亚稳态原子、具有活泼化学性质的氧化物和氮化物等。等离子体对生物体的作用也主要是通过这些杀菌成分从分子层面上对生物体的综合作用来实现。近年来研究人员通过多种技术手段和方法对低温等离子体的应用进行了一系列深入的研究, 对其中的作用机理有了初步的了解。 1.1 消毒机制 1.1.1 散瘤二聚物法 紫外线具有良好的杀菌能力, 也是应用较为广泛的杀菌方法之一。最具有杀菌作用的紫外线是波长在100 nm左右的短波紫外线 (Uhraviolet C, UVC) , 而波长范围在200~290 nm的紫外线能够促使两个嗦味分子 (Cytosine and thymine, 胸腺嘧啶和胞嘧啶) 在同一股DNA链上相互靠近并发生作用形成一个二聚物。引发嗦唆二聚物的形成是紫外线对生物体DNA造成伤害的典型方式, 产生的嗦唆二聚物能够影响DNA的碱基配对及导致DNA复制过程中发生突变。高度的紫外线照射也会引发细胞修复系统蛋白质变性, 破坏细胞自身的DNA修复系统, 最终导致细胞死亡。 1.1.2 电子秤 低温等离子体中含有大量的正负带电粒子。研究表明, 带电粒子在杀菌、加速血液凝结, 牙齿表面除垢等处理过程中起着重要作用 1.1.3 ctifspecity,rs的活性成分 低温等离子体在空气中放电的过程会产生活性成分 (Reactive Species, RS) , 主要是活性氧化物 (Reactive Oxygen Species, ROS) 和活性氮化物 (RNS) , 例如臭氧 (O 1.2 菌落,要求使用具有良好特性的亲水性物质 低温等离子体杀菌技术几乎具备了一种理想杀菌消毒法所应具备的全部条件。一是省时。与高压蒸汽灭菌、干热灭菌相比, 灭菌时间短。二是常温。灭菌温度为35~45℃, 与1, 2-亚乙基氧为主体的化学灭菌相比, 操作温度低, 能够广泛应用于多种材料和物品的灭菌。三是安全。采用自动控制触板, 易操作, 无需高温、高压, 且安装和调试简单, 使用安全。特别是在切断电源后产生的各种活性粒子能够在数毫秒内消失, 所以无需通风, 不会对操作人员构成伤害, 安全可靠。目前国内外已将这一技术广泛应用于包括食品加工和医疗卫生在内的诸多领域。 2 数与负电荷总数低温等离子体 等离子体就是经气体电离产生的由大量带电粒子 (离子、电子) 和中性粒子 (原子、分子) 所组成的体系, 因这种气体的正电荷总数与负电荷总数在数值上相等, 故称为等离子体。等离子体被称为继“固、液、气”三态以外的新的物质聚集态, 即物质第四态。等离子体按照离子温度又分热等离子体和冷等离子体 (低温等离子体) 。低温等离子体带电粒子温度为1~10 e V, 系统主要由带电粒子支配, 受外部电场、磁场和电磁场的影响, 存在多种基元过程及等离子体与固体表面的相互作用, 具有独特的光、热、电等物理性质。 2.1 常附着具有致病性的病原菌微生物 蔬菜水果在种植、加工、运输过程中, 因与外界接触表面经常附着具有传染性的病原微生物, 其中包括国际标准中严格限制的一项微生物指标———大肠埃希氏菌。为此, 人们常用喷洒农药的方式控制微生物, 使得蔬果表面不可避免地残留农药 2.2 表面消毒 Criter等 2.3 产气单胞菌膜的协同抑菌处理 研究发现, 冷源等离子体对抗逆性较强的菌膜也有很好的杀灭效果, 在低于15℃的条件下处理5 min, 可使生菜表面的产气单胞菌菌膜下降2.5 log CFU/g 3 目前对低温等离子体杀菌技术的杀菌机理尚不成熟。在现代 等离子体灭菌技术是一种新的高科技杀菌技术, 它克服了之前杀菌技术的一些不足之处和局限性, 提高了果蔬的杀菌效果。低温等离子体技术应用在农产品加工方面, 目前还处于实验室阶段, 没有成