不同发酵程度茶叶对茶垢形成的影响.docxVIP

? ? 不同发酵程度茶叶对茶垢形成的影响 ? ? 周少锋，乾云菲，赵真，陈暄，黎星辉 不同发酵程度茶叶对茶垢形成的影响 周少锋，乾云菲，赵真，陈暄*，黎星辉* 南京农业大学园艺学院，江苏 南京 210095 使用自来水冲泡绿茶、黄茶、乌龙茶和红茶等不同发酵程度的茶叶，将其产生的茶垢分别进行定量、傅立叶红外光谱（FTIR）、基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱（MALDI-TOF-MS）以及扫描电子显微镜-能谱（SEM-EDS）等理化性质分析。结果表明，红茶产生的茶垢质量显著小于其他茶类，而绿茶、黄茶和乌龙茶的茶垢质量无显著差异；4种茶垢的FTIR极其相似，都含有-OH、-C=O、苯环和-COC-等官能团；茶垢主要成分的相对分子质量相同，均为454.8；SEM-EDS分析发现，茶垢外形表现出皲裂状，且主要由有机元素C、O组成，同时含有Ca、K、Mg、Si等无机元素。对4种茶汤进行生化成分分析发现，茶垢质量与茶多酚含量呈正相关。用自来水冲泡茶多酚，将茶多酚茶垢与绿茶茶垢进行对比分析，结果证实茶垢由有机多酚物质与无机元素结合组成。 茶；发酵；茶垢；茶多酚 茶是一种健康饮品，因其独特的风味和良好的保健功能深受人们的喜爱[1-2]。然而饮茶之余，由于不及时的清洗，茶具表面会产生一层难以清洗的垢渍，称之为茶垢。茶垢是置于空气中的茶汤表面所形成的油状薄膜，为难溶于水的棕褐色物质，并通过相关作用附着在水面处的杯壁上。尽管在中国和日本的茶文化中，认为茶垢是一种“宝”，部分饮茶者甚至有养壶的习惯，让茶壶积累茶垢，增加其岁月感，希望达到“无茶也有三分香”的境地[3]。但一般来说，茶垢的形成会给饮茶带来极大的不便，影响茶具的美观，给茶具的清洗带来极大的困难，同时还可能存在一定的安全隐患，成为困扰许多饮茶者的一大问题。 前人对茶垢进行了研究，已取得一定的成绩，但仍存在一些问题，如Schurer[4]认为茶垢是由钙镁离子与茶叶中的某些成分反应生成，但是由茶叶中的何种化合物、如何反应并未交代清楚。Lewin[5]则认为，茶垢是茶叶表皮的高熔点脂质在沸水中被浸泡出来，冷凝后附着在茶杯上，但这一观点已被其他试验否定，例如冲泡速溶茶也能产生茶垢，并且用己烷溶解茶叶表面的脂质，与未处理产生茶垢的量差异并不显著[6]；而且Bianchi[7]研究发现，沸水并未脱下茶叶角质层任何脂质成分等。也有研究认为，茶垢是由CaCO3和茶叶多酚组成[8-9]，CaCO3是一种良好的吸附剂[10]，Suzuki[11]使用CaCO3吸附红茶中的茶红素和茶褐素产生类似茶垢的粉末；而Enzweiler等[12]也解释了硬水中CaCO3的由来。此外，Tanizawa等[3]和Yamada等[13]认为茶垢是由CaSiO3和多酚组成，而氧化作用和Ca2+桥可以作为驱动力，促进茶垢的产生；但是这不能解释CO32-和HCO3-的作用，而且有些理论只停留在推测层面，需要进一步的验证。 基于前人的成果，本研究分别使用超纯水和自来水冲泡同一批茶叶鲜叶加工而成的绿茶、黄茶、乌龙茶和红茶等不同发酵程度的茶叶，并对其茶垢的理化性质进行分析，以探究不同发酵程度茶叶对茶垢形成的影响。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 茶叶原料采摘自江苏省南京市江宁区汤山街道茶叶基地同一片茶区，为鸠坑种，采摘标准为一芽二、三叶的秋茶，然后分别加工成绿茶、黄茶、乌龙茶和红茶等4种不同发酵程度的茶叶。 本研究所用自来水由南京水务集团有限公司供应，水的总硬度约为130?mg·L-1（以CaCO3计），超纯水系统为Milli-Q Integral 10。溴化钾（KBr，纯度≥99%），南京凯默尔生物科技中心；甲醇（纯度≥99.8%）、乙腈（纯度≥99.9%）、-氰基-4-羟基肉桂酸（-CHCA，纯度≥98%），西格玛奥德里奇（上海）贸易有限公司；茶多酚（纯度≥98%），没食子酸（纯度≥98%），上海源叶生物科技有限公司；冰醋酸、福林酚、芦丁、抗坏血酸、三氯化铝（AlCl3）、碳酸钠、乙醇及乙二胺四乙酸等均为分析纯，购自南京寿德生物科技有限公司。 1.2 仪器与设备 AS 160.R1分析天平，波兰瑞戈威公司；UFP800TS烘箱，德国美墨尔特有限公司；Thermo Scientific Nicolet iS5傅立叶红外光谱仪，赛默飞世尔科技公司；Quanta 400 FEG高分辨热场发射扫描电子显微镜，美国FEI公司；APPLO xl能谱仪，美国伊达克斯有限公司；MICRO MASS超高液相串联飞行时间质谱联用仪，上海沃森生物科技有限公司；Waters 1525高效液相色谱仪，上海魁元科学仪器有限公司；UV-5200紫外可见分光光度计，深圳市三莉科技有限公司；PHS-25 PH计测试仪，上海仪电科学仪器股份有限公司；Optima