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模拟氧化对猪肉内源酶表达量及蛋白氧化降解的影响 中国是猪肉生产和消费的主要大国。保水性作为肉制品重要的品质特征，不仅与肉制品的感官特性密切相关，而且与猪肉加工企业经济效益直接挂钩 近年来，国内外关于蛋白质氧化对肉品保水性的影响已逐渐成为了研究热点。Huff-Lonergan等 因此，本研究采用羟自由基氧化体系对猪肉进行模拟氧化实验，并对氧化处理后的猪肉进行进一步的生化指标分析。通过蛋白质免疫印迹（Western blotting）实验探讨氧化胁迫对猪肉内源酶表达量的影响，将经氧化处理后的猪肉中的肌浆蛋白（sarcoplasmic protein,SP）和MP提取出来，测定荧光光谱、紫外光谱、羰基含量等指标，探讨氧化胁迫对猪肉蛋白的影响。最后通过皮尔逊相关性分析探讨内源酶的变化与蛋白氧化之间的关系，为深层次揭示氧化胁迫条件下，氧化程度、内源酶变化、蛋白氧化降解三者之间的关系提供一定理论参考，为阐明氧化胁迫条件对猪肉保水性的影响提供一定理论依据。 1 材料和方法 1.1 猪肉的制备 猪背部最长肌选购自重庆北碚永辉超市的12月龄本香猪肉，放置于冷藏箱中运送至实验室，猪肉的L*值为51.08,p H值约为5.9。然后去除可见的脂肪及结缔组织，沿着肌纤维的方向切成1 cm×1 cm×1 cm的块状，放置于-80℃下冷冻备用。 磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、氯化镁（Mg Cl 1.2 材料、仪器和仪器 BSA323S型分析天平德国赛多利斯科学仪器有限公司；Avanti J-30I型冷冻离心机美国贝克曼库尔特公司；UV-16001型紫外-可见分光光度计日本岛津仪器有限公司；XHF-D型内切式匀浆机宁波新芝生物科技股份有限公司；Elix10型纯水机美国密理博公司；Bio-Rad Protean II xi cell型电泳仪美国Bio-Rad公司；S25型涡旋混合器德国IKA集团；F-2500型荧光分光光度计日本岛津公司。 1.3 方法 1.3.1 猪背部最长的肌肉的准备 将冻存于-80℃下的1 cm×1 cm×1 cm的块状背部最长肌放在4℃下过夜解冻，然后用吸水纸轻轻擦拭，以去除肉块表面水分。 1.3.2 猪背最长的肌肉 猪背部最长肌的氧化参考Liu Zelong等 1.3.3 猪背部最长的肌肉离心事故发生率的测定 离心失水率的测定参考Shen Xue等 式中：m 1.3.4 sp和mp的提取 S P和M P的提取参考Wa n g Z h a o m i n g等 1.3.5 sp和mp相关性质分析 1.3.5. 1.测量氨基酸含量 参考Wang Zhaoming等 1.3.5. 2内源广域光谱的测定 内源荧光光谱的测定参考Wang Zhaoming等 1.3.5. 3.紫外吸收光谱的测定 紫外吸收光谱的测定参考LüLiangtao等 1.3.5. d-最适模型 十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulphate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS）参考Gan Xiao等 1.3.5. 5-worm-boot法测定了钙转移酶和组织丙烯酸l的发现 Western-Blot实验参考Fu Qingquan等 1.3.6 报告背部最长的肌肉微观结构 微观结构的观察参考Zhang Dong等 1.4 数据处理与分析 实验重复3次，所有结果均以平均值±标准差的形式表示。运用SPSS 22.0软件对实验结果进行单因素方差分析（analysis of variance,ANOVA），用最小显著差异分析（least significant difference,LSD）进行显著性分析，并利用该软件进行指标间的皮尔逊相关性分析，绘图采用Origin 8.1软件。 2 结果与分析 2.1 外部氧化对猪背部最长肌离心失败率的影响 由图1可知，随着H 2.2 外部氧化对猪背部最长肌肉中蛋白质含量的影响 由图2可知，随着H 2.3 内源荧光光谱 蛋白中一些芳香族的氨基酸对氧化应激比较敏感，内源荧光光谱能够反映蛋白中色氨酸等具有荧光基团的氧化反应程度，因此可以表征蛋白质的结构及构象的变化 2.4 以外来氧化对猪背部最长肌蛋白紫外光谱的影响 蛋白质紫外光谱可用于评估蛋白中芳香族氨基酸侧链的变化，进而反映蛋白构象的变化 2.5 非-基乙醇条件下，不同h 采用S D S-P A G E在还原（+β-巯基乙醇（β-mercaptoethanol，β-ME））和非还原（-β-ME）条件下，研究了不同H 2.6 外部氧化对猪背部最长肌肉的钙转移酶活性的影响 作为一种膜蛋白，钙转运ATP酶在细胞钙稳态及信号传导中起着非常重要的作用。如图6所示，与对照组相比，随着H 2.7 外部氧化对猪背部最长组织蛋白l的形成的影响