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活性乳酸菌饮料的研制 蘑菇饮料以其独特的营养、保健功能和口感深受消费者喜爱，销售额也在增加。在乳酸菌饮料中添加不同风味的营养物质制造出新型乳酸菌饮品已成为一种发展趋势。这些乳酸菌饮料中含有维生素、矿物质, 有的具有营养、医疗保健作用等 1 材料和方法 1.1 材料表面 砀山梨,白砂糖,优质脱脂(全脂)奶粉,直投式发酵剂(保加利亚乳杆菌,植物乳酸菌和干酪乳酸菌等)、 柠檬酸等。 1.2 酶解过滤 梨汁的制备:砀山梨→清洗→去皮→护色→打浆→加质量分数0.55 %的果胶酶酶解→过滤,澄清→ 调整糖度→煮沸灭酶→冷却→梨汁备用。 梨乳酸菌饮料制备的工艺流程: 1.3 操作要点 1.3.1 护色、澄清 选择新鲜且成熟度好的砀山梨,剔除病虫害果, 将其用清水洗涤3遍,破碎打浆。打浆时加入质量分数为0.01 %的偏重亚硫酸钾进行护色处理,保证梨汁的颜色不变及避免其被空气氧化及有害微生物生长。后用质量分数为0.55 %的果胶酶,在温度40 ℃~50 ℃下, 酶解2 h~3 h,过滤澄清并提高出汁率。调整梨汁糖度达10 %~12 %,煮沸15 min灭酶及杀菌,立即冷却备用。 1.3.2 发酵温度对酸奶品质的影响 向调配好的乳液中加入1 %酸奶发酵剂(直投式发酵剂,主要包含保加利亚乳杆菌,植物乳酸菌和干酪乳酸菌等),恒温培养箱进行45 ℃恒温发酵6 h停止发酵,4 ℃冰箱冷藏过夜后熟,抑制乳酸菌的生长, 降低酶的活性,防止产酸过度,完善酸奶风味,并可保持光洁细腻的组织形态。 1.3.3 材料 稳定剂、白砂糖、酸味剂、梨汁按比例要求进行混合,并使其充分溶解。 1.3.4 添加剂处理 稳定剂与砂糖干混,用60 ℃~70 ℃热水溶解 1.3.5 样品溶液的混合 发酵乳搅拌均匀后,边搅拌边缓慢加至冷却好的梨汁中,使之与酸乳充分混合。酸液喷雾状缓缓加入调酸,加速搅拌,防止出现局部过酸蛋白质絮凝。 1.3.6 均质剂的应用 将料液加热到50 ℃~65 ℃ ,在18 MPa~20 MPa的压力下均质处理,使其微细化,增加稳定剂效果。迅即降温到0 ℃~10 ℃。 1.3.7 防雨 该产品未经杀菌,系活菌型产品,在2 ℃~10 ℃冷藏条件下,无菌灌装。其保存期较短。 1.4 正交试验结果 考虑梨活性乳酸菌饮料的口感、风味特色、组织状态等因素,本试验以感官指标为判定标准,采用单因素和正交试验讨论各因素对结果的影响,对乳酸菌饮料的配方进行筛选,确定最佳工艺条件。 1.5 产品的感官质量评价标准 随机选自不同的人群10名人员对成品进行鉴评,对乳酸菌饮料按表1评定标准进行感官评定 2 试验结果 2.1 稳定剂的筛选 稳定剂对乳酸菌饮料的口味和稳定性影响很大, 本研究对常用稳定剂(CMC-Na、明胶、黄原胶、琼脂等)进行了筛选,选择各种稳定剂浓度为0.3 %,用温水溶解后加到奶液中,其使用效果如表2。 由试验结果可知,0.3 %的CMC+黄原胶对产品的稳定性效果较好,因此选定该稳定剂作为配方所用。 2.2 梨汁用量对乳酸菌饮料品质的影响 在调配时分别加入质量分数为5 %、10 %、15 %、20 %、25 %的梨汁进行调配,对梨乳酸菌饮料进行感官评价,确定梨汁最佳加入量,试验结果如图1。 当梨汁的加入量为15 %时,饮料的感官评价最佳,随着梨汁的进一步增多,乳酸菌饮料的口味完全被掩盖,感官评价出现降低得现象,因此选择梨汁添加量15 %。 2.3 白砂糖加入量的确定 分别加入4 %、6 %、8 %、10 %、12 %的白砂糖进行调配,对梨乳酸菌饮料进行感官评价,确定白砂糖最佳加入量,得到图2所示结果。 当白砂糖的加入量是梨乳酸菌饮料的8 %时梨乳酸菌饮料获得最佳感官评价。之后随着砂糖添加量持续提高,口感偏甜,接受性变差,因此选择砂糖添加量8 %。 2.4 柠檬酸的加入量 为了改善乳酸菌饮料的口味,需要添加糖和酸对糖酸比进行调整,以适应人们对口味的要求 当柠檬酸的加入量为梨乳酸菌饮料的0.10 %时感官评价最高。所以选择柠檬酸加入量0.10 %。 2.5 黄瓜汁最佳工艺组合的确定 根据L 根据表3分析,梨汁添加量和稳定剂使用对乳酸菌饮料感官评分影响显著,糖用量和柠檬酸用量对结果影响不显著,各因素作用影响大小排序为:DA C B,即稳定剂用量黄瓜汁的添加量柠檬酸用量糖用量,最佳工艺组合方案为:A 由极差分析得到的上述组合在正交表中9组试验未出现,而从9组试验综合得分可以看出8号试验A 因此,需要对8号试验及极差分析得到的最优组合进行实验验证。试验A 3 最佳工艺参数的确定和再试验方差分析 以梨汁和酸奶为研究对象,对调配梨活性乳酸菌饮料的基本工艺进行研究。根据试验步骤中各种材料的添加量与试验条件,拟定几种不同的工艺方案,通过单因素和正交试验确定了该方法的最佳工艺参数。 然后按