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浓香型白酒窖泥颗粒特性及水分保持特性研究 在浓香酒的生产过程中，陈香污泥在酒精转化过程中起着重要作用，是葡萄酒微生物的生存和生长繁殖的重要载体。 本研究以不同年份窖泥为研究对象，通过对比p H值、水分等常规理化指标，结合窖泥颗粒特性及水分保持特性，进一步研究窖泥随时间变化呈现出的差异性，为指导人工窖泥培养，完善窖泥评价方法增加理论依据 1 材料和方法 1.1 试剂与仪器 酒样：采样具体方法见1.2.1。 试剂及耗材：氢氧化钠，分析纯，成都科龙试剂厂。蒸馏水，由实验室提供。 仪器设备：p H计，上海雷磁；甲种土壤比重计、实验筛、液塑限测定仪，沧州路仪试验仪器有限公司；干燥箱，上海一恒。其他实验仪器：烧杯、量筒、温度计等。 1.2 实验方法 1.2.1 不同要不同要水处的要水管网 窖泥样品取自四川某名酒厂，窖泥年份分别为1年、10年、25年、50年，每个年份的窖泥取自两口不同窖池。5点法取样，取样点为窖池四壁、窖底对角线中心，同一口窖池的样品混合。 1.2.2 通过测量混合污泥的ph值 测定方法参照《酿酒分析与检测》 1.2.3 固井水土壤水分测定 测定方法参照《酿酒分析与检测》。 1.2.4 饱和状态液限 将风干窖泥过筛去除糠壳，再将风干窖泥加蒸馏水至饱和状态（液限）。将水饱和状态下的窖泥放入烘箱105℃下烘制恒重，期间每隔一定时间将窖泥样品取出称重，记录失水率与时间并绘制窖泥的干燥曲线。 1.2.5 悬液温度测定 (1）窖泥悬浊液制备。取风干窖泥过筛0.075 mm，测定含水率，根据含水率称取窖泥使绝干窖泥为30 g；加入200 m L蒸馏水浸泡12 h；根据窖泥p H值加入分散剂，本实验用分散剂为0.5M Na OH 20 m L。将窖泥悬浊液煮沸40 min，将悬浊液冷却至室温，全部转移至1000 m L量筒中，定容至刻度。 (2）测定。用搅拌器在量筒内沿整个悬液深度上下搅拌l min，往返约30次，使悬液均匀分布。取出搅拌器，同时开动秒表。测记0.5 min、1 min、5 min、15 min、30 min、60 min、120 min、240 min及1440 min的密度计读数。每次读数前10～20 s将密度计小心放入量筒至约接近估计读数的深度。每次读数后均须测记悬液温度，准确至0.5℃。 (3）计算。根据密度计读数及以下公式计算小于某粒径颗粒所占百分比，绘制不同年份窖泥颗粒粒径分布曲线。 2 结果与分析 2.1 年份要不同ph值 不同年份窖泥的p H值测定结果如图1所示。年份为1年的窖泥p H值最低为3.92，显著低于其他3个年份窖泥p H值（p0.05）。年份为10年的窖泥p H值最高为4.79，年份25年、50年的窖泥p H值分别为4.48和4.32，随着年份的增长，窖泥p H值有小幅度的降低，但不显著。总体上看，新窖泥p H值较低，随着时间推移，窖泥逐渐成熟，窖泥p H值有一定幅度上升，到一定时期趋于稳定。 2.2 不同年份和年份窖泥含水量对比 不同年份窖泥含水量测定结果如图2所示。随着窖泥年份增加，窖泥的含水量呈现出上升的趋势：年份为1年的窖泥含水量为44.52%，与年份为10年的窖泥含水量45.07%差异不显著。年份为25年和50年的窖泥含水量分别为52.49%和58.89%，水分含量显著上升。 2.3 进行斜率评估，结果如下 不同年份窖泥的保水性通过干燥曲线来判断，曲线斜率表示单位时间内窖泥的失水率，斜率越大表明保水性越差，反之则表明保水性越好。不同年份窖泥干燥曲线如图3所示，曲线斜率随窖泥年份增加而呈现出下降趋势，说明窖泥年份越长，其保水性越好。与2.2实验结果相互印证，其保水性越好，在相同的工艺操作中，窖泥的水分含量越高。 2.4 不同年份、不同粒径以及不同数量要加强控制 本实验主要对比了不同年份窖泥细粒（0.075 mm）的含量，不同窖泥粒径分布如图4所示。年份为1年的窖泥粒径分布曲线与年份为10年、25年、50年的窖泥粒径分布曲线差异较大，可以完全分开，而10年、25年、50年窖泥粒径分布曲线有一定的交叉或重合。表明其1年窖泥的颗粒组成与其他3个年份窖泥的颗粒组成差异较大。具体粒径范围及占比如表1所示。1年的窖泥较大的颗粒（0.05～0.075 mm）的颗粒较多，约占40%，其他3个年份的窖泥大颗粒仅占15%左右。从较小颗粒（0.002 mm）占比来看，随着窖泥年份增加，小颗粒占比呈增加趋势。 3 颗粒组成原则 以四川某名酒厂不同年份窖泥为研究对象，对比了不同年份窖泥p H值、水分、保水性、颗粒组成。不同年份的窖泥p H值呈现出先上升后稳定的趋势，其原因可能是新窖泥在制作过程中原料呈酸性，且带入了较多好氧微生物，其生长代谢迅速，产生的有机酸降低了窖泥p H值