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红枣豆渣乳饮料的研制 红枣，又名红枣，是一种传统的食物，味道很美。根据现代研究，红枣具有养血健脾、补五脏健脾、治疗虚证受损等功效。 豆渣作为豆制品加工过程中的副产品,由于其水溶性低、口味差和不耐贮藏等缺陷,没有被人们重视,仅将其作为饲料或肥料处理,未被很好地加工利用,资源浪费极大,同时又造成环境污染 豆渣的营养价值较高,豆渣中膳食纤维含量大于50%,丰富的膳食纤维能降低血液中的胆固醇含量,减轻糖尿病人对胰岛素的消耗;还富含蛋白质、钙、磷、铁、维生素等营养成分 本研究以红枣汁、豆渣粉为原料,经添加白砂糖,研制出具有红枣独特风味的饮料,不仅弥补了豆渣风味的不足,而且含有丰富的膳食纤维。该方法制得的饮料有养血健脾、促进肠道蠕动、营养保健的功效且生产成本较低,因此具有广阔的生产前景。 1 材料和方法 1.1 均质机 豆渣,东北农业大学食堂;红枣、白砂糖、脱脂乳粉、纯净水,均为市售;柠檬酸、海藻酸钠、黄原胶,Na OH,Na HCO YXQ-LS-S型全自动电热压力蒸汽灭菌锅,上海一恒科学仪器有限公司产品;GZX-9240MBE型恒温鼓风干燥箱,上海博迅实业有限公司医疗设备厂产品;LS-60-70型高压均质机,上海申鹿均质机有限公司产品;JESD-70型粉碎磨,上海嘉定粮油有限公司产品。 1.2 红枣汁的制备 ①红枣→挑选→清洗→去核→加水→打浆→过滤→红枣汁; ②鲜豆渣→脱腥→抽滤→冲洗→干燥→粉碎→过筛→豆渣粉; ①+②→灭菌→调配→均质→脱气→灌装→杀菌→成品。 1.3 操作要点 1.3.1 红枣的预处理 选取成熟、无霉变、无病虫害、果肉肥厚的优质红枣,经流水冲洗,去除表面灰尘杂物,切开红枣,去除内核,加水打浆,加入0.75%Na HCO 1.3.2 对器中罪犯进行搅拌 将鲜豆渣用2%Na OH溶液在80℃热水浴中浸泡2 h(用于脱腥),在浸泡过程中需要用搅拌器不停地进行搅拌。脱腥结束后用抽滤器进行分离,将物料与溶液分开,再用水冲洗,抽滤豆渣4~5次。将处理后的豆渣放入电热恒温鼓风干燥箱中,65℃条件下进行干燥,大约需要12 h,干燥后的豆渣用粉碎机进行粉碎,最后过100目筛即可得到试验所需的豆渣粉 1.3.3 混合准备 将红枣汁、豆渣粉与白砂糖、脱脂乳粉、柠檬酸、复合稳定剂混合并搅拌。 1.3.4 一般质量 均质压力为15~20 MPa,温度为55℃左右。 1.3.5 脱离主义 均质处理后的液料打入真空脱气机,在真空度为60~85 k Pa条件下进行真空脱气。 1.3.6 消毒 采用超高温灭菌机对脱气后的进料进行灭菌,灭菌温度为110℃,灭菌时间为25 s,灭菌后出口温度为92℃左右。 1.3.7 成品 灭菌后进行冷却,灌入塑料瓶密封,经检验合格后即为成品。 1.4 测试方法 1.4.1 稳定剂作用 在制作红枣豆渣乳饮料时,由于豆渣纤维含量较多,容易沉淀,因此稳定剂的选择尤为重要,使用单一稳定剂的效果较差。将2种稳定剂进行复配,此时稳定效果会有大幅提高。本试验将饮料制作工业中常用的稳定剂进行复配,加入0.2%于饮料中,通过试验对其稳定效果进行比较。 不同稳定剂作用效果见表1。 由表1可知,海藻酸钠与CMC-Na组成的稳定剂稳定效果最好,因此选择0.1%海藻酸钠和0.1%CMC-Na作为红枣豆渣乳饮料的复配稳定剂。 1.4.2 红枣汁豆渣粉添加量的确定 通过单因素试验确定红枣汁添加量为36%,豆渣粉添加量为9%(红枣汁∶豆渣粉=4∶1),脱脂乳粉添加量为12%,白砂糖添加量为9%,柠檬酸添加量为0.08%,感官评价得分较高。由此可以设计四因素三水平的正交试验,以感官评价为品质控制目标。 L 2 结果与分析 2.1 红枣汁与豆渣粉配比的确定 向脱脂乳粉添加量12%,白砂糖添加量9%,柠檬酸添加量0.08%的溶液中分别添加5∶1,4∶1,3∶1,1∶3,1∶4的红枣汁与豆渣粉(每份为10%),以感官评价为指标,确定红枣汁与豆渣粉的配比。 红枣汁与豆渣粉配比对饮料品质的影响见图1。 2.2 红枣汁与豆渣粉添加量的确定 向脱脂乳粉添加量12%,白砂糖添加量9%,柠檬酸添加量0.08%的溶液中分别添加44%+11%(a),40%+10%(b),36%+9%(c),32%+8%(d),28%+7%(e)的红枣汁与豆渣粉,以感官评价为指标,确定红枣汁与豆渣粉最佳添加量。 红枣汁与豆渣粉添加量对饮料品质的影响见图2。 2.3 脱脂乳粉添加量的确定 向红枣汁添加量36%,豆渣粉添加量9%,白砂糖添加量为9%,柠檬酸添加量0.08%的溶液中分别添加9%,10%,11%,12%,13%的脱脂乳粉,以感官评价为指标,确定脱脂乳粉的添加量。 脱脂乳粉添加量对饮料品质的影响见图3。 2.4 白砂糖添加量的确定 向红枣汁添加量36%,豆渣粉添加量9%,脱脂乳