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鸭肝多肽饮品稳定性研究 肝是属于鸭科的一种动物肝脏疾病。这是鸭子的副产物之一。大小呈双叶状，紫色，柔软。 评价饮品体系质量的指标较多, 稳定性是影响饮品质量的一个重要因素, 直接影响其感官及饮用效果和营养价值 1 材料和方法 1.1 萨恩化学、苏氏原酸酯酶学及药物学 鸭肝南京市孝陵卫农贸市场;2, 2’-联氮-二 (3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸) 二铵盐 (2, 2’-azino-bis (3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt, ABTS) 萨恩化学技术 (上海) 有限公司;啡啰嗪、胰酶 (生物纯, 1∶4 000) 上海源叶生物科技有限公司;其他试剂均为国产分析纯。 1.2 u3000计算机 HJ-8 (DF-1) 集热式磁力搅拌器、HH-8数显恒温水浴锅常州国华电器有限公司;JYL-D001料理机九阳股份有限公司;Uncen MR台式冷冻离心机德国Hero Lab公司;M124A电子天平意大利Mark倍尔机电有限公司;便携式p H计美国奥豪斯公司;SCIENTZ超声波细胞粉碎机宁波新芝生物科技股份有限公司;冷冻干燥机德国Christ公司;均质机常州市常乐乳品机械厂;LDZX-50KBS立式压力蒸汽灭菌锅上海申安医药器械厂。 1.3 方法 1.3.1 鸭肝多肽的制备 新鲜鸭肝→切丁→匀浆 (10 000 r/min匀浆2次, 每次20 s, 间隔10 s) →灭酶 (90℃, 15 min) →异丙醇脱脂 (10%, 静置12 h) →离心取沉淀 (5 000×g, 10 min) →干燥→鸭肝粗品→超声辅助提取 (超声功率150 W, 超声时间5 min, 料液比1∶60 (g/m L) ) →酶解 (胰酶2 000 U/g, 130 min) →灭酶 (90℃, 15 min) →离心 (5 000×g, 15 min) →取上清液→真空冷冻干燥 (-45℃, 0.06 mbar, 40 h) →鸭肝多肽→调配 (白砂糖、果胶) →均质 (60℃, 20 MPa) →灭菌 (95℃;15 min) →灌装→灭菌 (95℃, 15 min) →冷却→成品 1.3.2 稳定系数的测定 在刻度离心管中准确加入饮料50 m L, 以3 000 r/min离心15 min, 取上清液稀释100倍后, 于750 nm波长处测吸光度A 根据此经验公式, R值越大 (极限为1) , 说明饮料的稳定性越好。 1.3.3 鸭子肝多孔饮料的组合优化 1.3.3. 单因素试验 按工艺流程方法制备鸭肝蛋白多肽, 选择鸭肝多肽添加量 (0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%) 、白砂糖添加量 (4%、6%、8%、10%、12%) 、果胶添加量 (0.04%、0.06%、0.08%、0.10%、0.12%) 3个因素进行单因素试验, 在白砂糖添加量和果胶添加量固定于8%、0.1%的条件下, 研究鸭肝多肽添加量对多肽饮品稳定性的影响;在鸭肝多肽添加量和果胶添加量固定于2%、0.1%的条件下, 研究白砂糖添加量对多肽饮品稳定性的影响;在鸭肝多肽和白砂糖添加量固定于2%、8%的条件下, 研究果胶添加量对多肽饮品稳定性的影响;以鸭肝多肽饮品的稳定系数 (R) 为考察指标, 探究各因素对鸭肝多肽饮品稳定性的影响。 1.3.3. 响应面优化试验 在单因素试验的基础上, 选择鸭肝多肽添加量、白砂糖添加量、果胶添加量3个因素, 以鸭肝多肽饮品稳定系数 (R) 为响应值, 根据Design-Expert 8.0.6软件中Box-Behnken法设计响应面试验方案, 其相应的因素与水平见表1。 1.3.4 分析氨基酸自动分析条件的确定 样品处理:采用盐酸水解法对样品进行处理, 称取鸭肝多肽于水解管中加入8 m L 6 mol/L的HCl溶液, 真空封管后于110℃的烘箱内水解24 h, 将水解液定容至25 m L进行过滤, 取滤液1 m L于小烧杯中, 真空干燥后加入1 m L 0.02 mol/L的HCl溶液, 静置1 h, 倒入1.5 m L的离心管中于10 000 r/min离心10 min, 取100μL至Agilent专用样品瓶内, 最后上机分析 氨基酸自动分析仪检测条件:ODS分析柱 (4.6 mm×250 mm, 5μL) , 柱温40℃, 反应温度80℃, 缓冲液流速0.225 m L/min, 茚三酮流速0.3 m L/min, 检测波长为440 nm和570 nm。 1.3.5 营养价值评价 通过对鸭肝多肽的化学评分 (chemical score, CS) 和氨基酸评分 (amino acid score, AAS) 的计算评价其营养价值的高低 CS用来测定评价待评