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高花色苷杨梅酒的研制 色胺是自然界广泛存在的一种防水天然色素。这是一种二级黄酮类化合物。由于其色泽鲜艳，它通常被用作食品、保健品、医药等行业的天然饲料。 试验针对当前杨梅酒普遍存在色泽暗淡，色泽不稳定存放一段时间后褪色，花色苷含量降低这一现状，在杨梅酒酿造工艺基础上，在配方中添加一定比例色泽鲜艳的火龙果皮，创新性地研究高花色苷的杨梅酒酿造工艺，生产具有保健功能的杨梅酒，为高花色苷杨梅酒的酿造提供科学的理论依据。 1 材料和方法 1.1 材料和试剂 杨梅、红心火龙果、白砂糖（食品级），市售；安琪果酒酵母，湖北安琪酵母有限公司；福林酚，氢氧化钠等试剂均为分析纯。 1.2 仪器、试药与仪器 LZ-0.5小型螺旋榨汁机，江苏科威机械有限公司；PHS-3C精密酸度计，上海大普仪器有限公司；UV-5100紫外分光光度计，上海精密仪器仪表有限公司；AL104-01电子分析天平，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；0-40%vol酒精计，沈阳市玻璃计器厂；HH-6数显恒温水浴锅，金坛市杰瑞尔电器有限公司；DS-1高速组织捣碎机，上海精科实业有限公司；MIR-254-PC低温恒温培养箱，松下健康医疗器械株式会社。 1.3 方法 1.3.1 高色泽词典杨梅酒的制备过程 1.3.2 操作要点 1.3.2. 制备麻黄苹果汁和切丁 选取新鲜、成熟度高、无病虫害、无腐烂的杨梅和红心火龙果皮，将杨梅和红心火龙果皮清洗干净，晾干。将晾干的杨梅放入螺旋压榨机进行榨汁，避免压碎果核，分离除去杨梅核，得杨梅汁；同时，将红心火龙果皮进行切丁，得红心火龙果皮丁。将上述所得的杨梅汁和红心火龙果皮丁混合，得杨梅混合果汁。 1.3.2. 2、李树新酒的制备 将所得杨梅混合果汁中添加白砂糖，然后在杨梅混合果汁中添加酵母，再将杨梅混合果汁装入发酵器中发酵，发酵时间为8 d，得杨梅新酒。 1.3.2. 再次过滤、灌装、灭菌 将杨梅新酒用3层纱布进行过滤，除去沉淀物。然后将滤液依次进行澄清和再次过滤具体是指向杨梅新酒中添加壳聚糖0.1 g/L，在25℃下澄清50 h，再经超滤过滤装置进行过滤、灌装和灭菌，灌装和灭菌具体是指将经再次过滤后的杨梅原酒经灌装和巴氏杀菌后得低酒精度发酵型杨梅酒。 1.3.3 高色泽葡萄糖酒的单因素试验设计 1.3.3. 杨梅汁和麻黄果皮皮丁的质量比对高花色苷杨梅酒品质的影响 按照1.3.1的工艺，在白砂糖添加量10%，酵母接种量为杨梅混合果汁质量的0.3%，发酵的温度控制在24℃，初始p H 4.0的条件下，分别研究杨梅汁和红心火龙果皮丁的质量比为1∶1,2∶1,3∶1,4∶1和5∶1时，对高花色苷杨梅酒品质的影响。 1.3.3. 白砂糖添加量对高花色苷杨梅酒品质的影响 按照1.3.1的工艺，将制备得到的杨梅汁与红心火龙果皮丁按照质量比4∶1混合，其它条件同上，分别研究白砂糖添加量为杨梅混合果汁质量的5%,7.5%,10%,12.5%和15%时，对高花色苷杨梅酒品质的影响。 1.3.3. 酵母接种量对高花色苷杨梅酒品质的影响 按照1.3.1的工艺，在白砂糖添加量12.5%，其他条件同上，分别研究酵母接种量为杨梅混合果汁质量的0.1%,0.2%,0.3%,0.4%和0.5%时，对高花色苷杨梅酒品质的影响。 1.3.3. 发酵温度对高花色苷杨梅酒品质的影响 按照1.3.1的工艺，在酵母接种量为杨梅混合果汁质量的0.3%的条件下，其他条件同上，分别研究在发酵温度为18,20,22,24和26℃的条件下，对高花色苷杨梅酒品质的影响。 1.3.3. 杨果酒ph对高花色苷杨梅酒品质的影响 按照1.3.1的工艺，在发酵温度为22℃的条件下，其他条件同上，分别研究杨梅酒p H为3.4,3.6,3.8,4.0和4.2的条件下，对高花色苷杨梅酒品质的影响。 1.3.4 高花色苷杨梅酒发酵工艺的优化 在单因素试验的基础上，以感官评分为指标，选择对高花色苷杨梅酒的感官评定有较大影响的4个因素杨梅汁和红心火龙果皮丁的质量比、白砂糖添加量、酵母接种量、发酵温度采用正交试验优化高花色苷杨梅酒的酿造工艺。正交试验因素与水平表如表1所示。 1.3.5 组不加发盖条件优化组 在上述优化的工艺条件下，制作高花色苷杨梅酒即为条件优化组。并同时设置试验对比组，试验对比组除了不加火龙果皮外，其余条件均与条件优化组一致。将两组试验得到的杨梅酒进行品质评定。 1.3.6 理化指标测试 对所得杨梅酒进行感官评定，并对残糖、酒精度、酸度、花色苷和总酚等理化指标进行测试，其中，感官和残糖、酒精度、酸度等理化指标的测定按照GB/T 15038-2006进行 1.3.6. 常用规则制订方法 感官评定标准参照GB/T 15038-2006的方法制订。在本试验中采用主观赋权法，选取20名专业品评员对对高花色苷杨梅酒