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黄皮酱加工工艺研究 黄皮科是黄皮科的一种植物，原产于中国，主要分布在广西、广东、海南和福建。 黄皮、山黄皮为典型的高呼吸代谢水果，黄皮果实柔软皮薄，容易破损不易贮藏，上市时间集中，鲜果采后品质劣变迅速，2～3 d便失去商品价值 黄皮酱是广西特产，生产历史久远，是一种风味独特的醮配料，以山黄皮果为原料而制成的果酱，制作工艺依旧保持了传统的手工制作 1 材料和方法 1.1 材料、仪器和仪器 鸡心大黄皮果实，取自广西亚热带作物作物研究所黄皮种质资源圃；山黄皮果实，取自广西崇左市龙州县；澳洲坚果麸粕，由广西粮油科学研究所有限公司提供；蒜米、黄豆酱、白砂糖、食盐均为市场购买；玻璃瓶：由江苏徐州冠天玻璃瓶厂生产。 SF5000BF电子天平：江苏常熟市双杰测试仪器；不锈钢锅（26 cm);BPS-30电子秤：深圳市宝安区沙井英玖电子工具有限公司；电磁炉：南宁市多丽电器有限责任公司；L18-Y968九阳破壁机：九阳股份有限责任公司；ZY-FY反压蒸煮锅：山东中仪仪器有限公司。 1.2 方法 1.2.1 黄皮装饰加工流程 1.2.2 操作要点 1.2.2. 大果鸡心黄皮制备 选择新鲜、八成以上成熟度、无腐烂变质的大果鸡心黄皮，去除枝梗叶及烂果，清洗，经3%盐水烫煮5 min，捞出晾凉去核备用；山黄皮去除枝梗叶及烂果，清洗备用。 1.2.2. 破壁、打酱、打酱 将处理好的黄皮果、山黄皮、蒜米放入破壁机中，加入适量水破碎2 min，然后将其余物料黄豆酱、澳洲坚果麸粕、白砂糖、水加入破壁机，再用打酱功能将所有物料打成酱体。 1.2.2. 3.瓶装瓶密封 将打好的酱分装到清洗干净并消毒好的玻璃瓶中，密封。 1.2.2. 4.消毒和冷却 将装好酱的瓶子放到反压蒸煮锅中进行杀菌（115℃，15 min），自然冷却，取出静置。 1.2.2. 净含量检验 将黄皮酱进行净含量、微生物等出厂指标的检验，合格后入库。净含量按JJF1070的要求进行检验。微生物指标中的菌落总数和大肠菌群分别按GB 4789.2和GB 4789.3规定的方法检验。 1.2.3 组织结构及感官评价 根据黄皮酱的特性，对其色泽、滋味、气味及组织结构制定了感官要求（见表1），评价小组由10位食品科学及相关专业的人员组成，人员均经过理论培训和品评实践并通过感官品评考核 1.2.4 黄皮污泥协调优化技术的确定 在单因素试验的基础上，对黄皮果、山黄皮、黄豆酱、澳洲坚果麸粕、白砂糖做L16 (4 2 结果与分析 2.1 黄皮面包装配试验的结论 由表3可知，各因素对黄皮酱感观质量及风味的影响为：山黄皮黄皮果黄豆酱白砂糖澳洲坚果麸粕，最终得出的优选配方为A 2.2 验证试验结果 根据关键技术研究的结果，对黄皮酱进行了10个批次的重复验证试验，产品经抽样检测符合GB/T 22474—2008《果酱》质量要求（表4）。 3 黄皮酱原辅材料的优选配方 黄皮因其独特的香气和富含活性物质等优点，在食品加工中的应用越来越广泛，以黄皮为主要原料开发成黄皮果脯、黄皮果酱、果汁饮料、糕点配料 本文将黄皮果与山黄皮两种水果进行组合，辅以澳洲坚果麸粕，通过小试和批次验证试验，得出黄皮酱原辅材料各因素对感观质量及风味的影响为：黄皮果白砂糖山黄皮黄豆酱澳洲坚果麸粕，最终得出的优选配方为A