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桑果酒情人初始液配比的研究 花青素通常分布在各种颜色较深的水果和蔬菜的细胞组织中，如葡萄、枸杞、茄子、黑桃、黑客、血橙色、干果、桃、山楂、红甘草、蓝莓、紫甘薯、草莓、桑等。 本研究以百香果汁、桑葚发酵蒸馏液、柠檬原汁、蜂蜜和白砂糖为原料，从研究原料的筛选配比方面出发，期望筛选出最佳的原料配比 1 材料和方法 1.1 材料表面 试验原料：桑葚发酵酒渣、百香果、柠檬、葛根全粉、蜂蜜、白砂糖、柠檬酸。 1.2 实验方法 1.2.1 桑果酒有效落实 (1）百香果汁：选择成熟度高，香味浓的新鲜百香果，清洗后取果肉，加3倍水稀释搅拌，过滤去籽后的汁液冷藏备用。 (2）桑葚发酵蒸馏液：取桑葚果酒发酵后的果渣加1倍水进行复蒸，采用蒸馏器（含回流装置）进行蒸馏，温度控制为75～85℃，去掉头液和尾液，取中间段，得到酒精度为25%vol～35%vol的桑葚发酵蒸馏液，储存备用。 (3）柠檬原汁：选择充分成熟、色泽较好的柠檬为原料，剔除病害、腐烂果。取新鲜柠檬清洗浸泡后，采用螺旋式压榨机取汁，经过压榨后的鲜果汁经过滤后得到柠檬清汁，冷藏备用。 (4）浸泡混合：按照以下质量比进行量取混合：百香果汁24%～30%、柠檬原汁5～11%、桑葚发酵蒸馏液20%～35%，蜂蜜∶白砂糖（2∶1)7%～10%，加入葛根全粉10%～16%浸泡48 h，后经硅藻土澄清过滤得到桑葚发酵果酒伴侣原始液。 (5）调配：原始液经过加水、柠檬酸调配至p H3.5～3.8，酒精浓度至5%vol～10%vol，得到桑葚发酵果酒伴侣液（100%计）。 (6）装瓶：将所得的桑葚发酵果酒伴侣进行灌装得到桑葚发酵果酒伴侣成品（规格为300 m L/瓶），每750 m L装桑葚发酵果酒配备1～2瓶桑葚发酵果酒伴侣。 1.2.2 桑果酒的感官评定 由30名经过训练的人员进行，综合评价方式为：人体饮用250 m L桑葚发酵型果酒后饮用或不饮用（漱口式）桑葚发酵型果酒伴侣作感官和口腔外观测试，评价的指标包括香气、澄清度、酸度、口感、口腔色泽和接受度，其指标权重为10%、20%、10%、30%、30%和10%。感官评价指标及评分标准见表1。 1.2.3 量元素含量结果 理化指标包括p H值、酒精度、色差值（a*、b*）、葛根素、总黄酮和微量元素含量。其中，a*、b*分别代表红绿度和黄蓝度。+a*值表示红色，a*值越大，样品越接近红色；-a*越向外方向，颜色越接近纯绿色。+b*值表示黄色；b*值越大，样品越接近黄色；-b*越向外方向，颜色越接近蓝色。 1.2.4 试验设计 在单因素试验的基础上，采用L 2 结果与分析 2.1 正交试验优化设计 正交试验结果见表3。 根据表3中极差（R）值可知，各种因素对桑葚果酒伴侣液综合评分影响的次序为AECBD，即发酵蒸馏液影响最大，其次是百香果汁和柠檬原汁添加量的影响，蜂蜜∶白砂糖（1∶1）添加量的影响次之，葛根全粉添加量的影响最小。从正交试验结果可知，影响桑葚果酒伴侣液品质因素的最优化条件为A 以最优配比参数加水调配制作而成的桑葚果酒伴侣液1～3平行样，测定平行样酒精度、色差值、葛根素、总黄酮以及矿物质的结果范围如表4所示，得出各指标的平均值。酸度适中、口感柔和、有淡淡的果酒香味。在人体饮用250 m L桑葚发酵型果酒后饮用或不饮用（漱口方式）桑葚发酵型果酒伴侣液作口腔外观测试结果显示，口腔舌头区域呈现肉红色，部分粘附在嘴唇上，嘴唇呈现出正常肉红色，能接受，具体见表5。 3 桑果酒搭配液的制备 本试验研究了用百香果汁、桑葚发酵蒸馏液、柠檬原汁、蜂蜜、白砂糖和葛根全粉制作桑葚果酒伴侣液的方法，分析了各配比对桑葚果酒伴侣液感官（包括香气、澄清度、酸度、口感、口腔色泽、可接受性）的影响，得到桑葚果酒伴侣液的最佳原料配比为：桑葚发酵蒸馏液25%，蜂蜜和白砂糖混合液（1∶1)8%，柠檬原汁11%，葛根全粉10%，百香果汁12%。以此组合加水调配而成的桑葚果酒伴侣液（100%计）的酸度适中、口感柔和、有淡淡的果酒香味，其酒精度为7.9%vol,p H值为3.5。