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早酥梨酒发酵菌种的筛选 优良品种之一的梨属percachneidicm.zolusa。早酥梨成熟早, 价格高, 投产快, 经济效益好, 具有个大皮薄、细脆爽口, 汁多核小等特点 早酥梨目前在全国各地普遍栽植, 尤其在甘肃省麦积、静宁、秦安、景泰等县种植较多, 是仅次于苹果的第二大水果, 已经形成优势产区, 成为当地经济的支柱产业。然而目前主要供鲜食早酥梨, 其深加工产品较少, 这就造成了早酥梨的大量积压, 特别是在其收获季节。目前有关早酥梨的栽培和育种的报道很多 经榨汁、发酵、贮藏等工艺酿造成风味独特的早酥梨酒, 既可充分利用本地资源, 又可丰富早酥梨特色加工产品市场, 提高早酥梨产品的附加值。本研究以安琪牌葡萄酒高活性酿酒干酵母、安琪超级酿酒高活性干酵母、果酒酿酒酵母菌种为预选菌种, 以甘肃省张掖市售的早酥梨为原料进行发酵研究, 通过对发酵中不同酵母性能的比较, 选择出适合早酥梨酒发酵的优良酿酒酵母, 以期为下一步的早酥梨酒的酿造提供参考。 1 材料和方法 1.1 菌种和色谱试剂 早酥梨:产于甘肃省张掖市;蔗糖:优质白砂糖;果胶酶 (酶活力10000U/g) :武汉远城科技发展有限公司生产;菌种:安琪牌葡萄酒高活性酿酒酵母 (以下简称葡萄酒酵母) 和安琪超级酿酒高活性酵母 (以下简称超级酵母) 系安琪酵母股份有限公司生产, 果酒酵母由河西学院微生物实验室提供;甲醇、异戊醇、异丁醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙醛等均为为色谱纯;其他试剂均为分析纯。 1.2 糖酸电子鼻样品的测定 恒温培养箱, 超净操作台, 高压灭菌锅, 手持糖量计, PHS-3C酸度计, 电子天平, 722分光光度计, SQ-204型气相色谱仪 (北京, 附FID检测器) 。 1.3 条件1 氢火焰离子化检测器, 毛细管色谱柱, 工作站, BF9202, 进样量0.2μL。 1.4 试验设计 1.4.1 早酥梨发芽酒的加工工艺 参考武运等的试验方法 1.4.2 早酥梨酒发酵 选成熟、无病虫害、无霉烂的早酥梨为原料, 用流动清水冲洗表面的大量微生物和泥沙, 破碎, 加入0.3g/L果胶酶进行处理24h, 将果浆用8层纱布过滤后, 果汁中添加80mg/L的偏重亚硫酸钠;用白砂糖调整可溶性固形物 (SSC) 含量为20%;用柠檬酸调整p H值为4.0。 选用葡萄酒高活性酿酒干酵母、超级酿酒高活性干酵母和果酒酵母为预选菌, 将此3菌种分别活化后, 在酵母添加量均为5%的条件下进行早酥梨酒发酵, 主发酵温度为23℃, 当酒精度连续3d无明显变化时, 视为主发酵结束, 终止发酵, 倒罐, 去掉酒中沉淀物;后发酵温度5℃, 时间20d~30d。 1.4.3 感觉评估 根据“GBT15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法”中有关葡萄酒的感官评分标准 (国家标准局信息分类编码研究所) 1.5 酸度计划法以酒石酸法 可溶性固形物含量 (SSC) 测定:手持折光仪法;总酸 (以酒石酸计) 测定:酸碱滴定法;p H测定:酸度计法;总糖含量测定:硫酸-苯酚法 2 结果与分析 2.1 不同菌种对酒液中可溶性固形物含量的影响 主发酵初期由于酵母大量增长, 早酥梨酒中可溶性固形物含量 (SSC) 迅速下降, 此时, 果汁中的大分子碳水化合物迅速糖化降解。由图1可知, 发酵第3d, 超级酿酒酵母和果酒酵母发酵的酒液中可溶性固形物含量下降趋势变缓, 而葡萄酒酵母的SSC含量依然迅速下降。发酵第5d, 可溶性固形物含量下降趋势均趋于平稳。发酵第7d, 以葡萄酒酵母接种发酵的参果酒残留SSC最少, 只有6.6%, 而果酒酵母发酵的早酥梨酒残余SSC相对来说最多, 达到了7.6%。 2.2 不同菌种利用糖能力及糖液残糖量变化 果酒的总糖含量影响果酒的酒精发酵、口感和风味, 因此总糖是酿酒工业中控制生产和决定工艺的重要参数 由图2可知, 发酵初期 (0d~3d) 时超级酵母和果酒酵母相比较葡萄酒酵母利用糖速度较快。主发酵的3d后, 葡萄酒酵母利用糖发酵能力逐渐增强, 总糖迅速下降。主酵第7d, 总糖含量下降趋于平稳状态, 3种酵母最后醪液中残糖量基本相当。所以, 果酒酵母的起酵时间较短, 抗硫性能更强, 葡萄酒酵母菌的生长和繁殖速度较快, 能快速进入发酵旺盛期, 糖的利用率明显高于其他2个菌株。 2.3 发酵液糖发酵过程 强健的酒类酵母具有发酵能力强, 发酵效率高, 产酒精能力强, 有生香性能, 抗逆性强, 很快生产酒精继续繁殖, 在存在大量酒精时仍能继续分解糖等特征。 由图2、图3可知, 发酵初期时 (0d~3d) 3种酵母的发酵液糖含量都迅速下降, 酵母大量增殖, 酒精含量也迅速积累。且3种酵母对早酥梨酒发酵中酒精度影响趋势相同, 其中葡萄酒酵母在主酵第4d后酒精度高于其他2组酵母, 说明在相同情