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五、食品经营过程与控制制度 （一）食品经营者的基本信息 食品经营者的基本信息包括： ●食品经营者的名称、地址、联系方式、法定代表人或负责人、 组织机构代码或统一社会信用代码等； ●食品经营者的主要业务范围、产品种类、产量或销量等； ●食品经营者的食品安全管理体系、质量管理体系、环境管理体 系等相关证书或资质； ●食品经营者的食品安全责任人、食品安全管理人员、专业技术 人员等相关人员的姓名、职务、职责、资格证书等； ●食品经营者的食品安全培训计划、培训内容、培训对象、培训 方式、培训效果评估等。 （二）食品原料和辅料的采购与验收 ●食品原料和辅料的供应商选择与评估，包括供应商的资质审核 、信誉评价、合同签订等； ●食品原料和辅料的采购要求与订单，包括采购数量、规格、质 量标准、包装标识、运输条件等； ●食品原料和辅料的验收流程与方法，包括验收时间、地点、人 员、设备、工具等； ●食品原料和辅料的验收标准与结果，包括外观检查、感官检验 、理化检测、微生物检测等； ●食品原料和辅料的验收记录与报告，包括验收单据、检测报告 、不合格处理意见等。 （三）食品生产和加工过程的控制 ●食品生产和加工工艺流程图，包括各个工序的名称、顺序、参 数等； ●食品生产和加工操作规程，包括各个工序的操作方法、注意事 项、危害分析与控制点等； ●食品生产和加工设备和工具的管理，包括设备和工具的选择、 安装、调试、使用、维护、清洁、消毒等； ●食品生产和加工环境的管理，包括生产场所的布局、通风、照 明、温湿度、杀虫灭鼠等； ●食品生产和加工过程的监测和记录，包括各个工序的质量控制 点、监测方法、监测频率、监测结果、记录表格等。 （四）食品储存和运输过程的控制 ●食品储存和运输条件的确定，包括储存和运输的温度、湿度、 时间、方式等； ●食品储存和运输设施的管理，包括储存和运输的仓库、车辆、 容器、冷链设备等； ●食品储存和运输标识的管理，包括储存和运输的产品名称、批 号、保质期、储存条件等； ●食品储存和运输记录的管理，包括储存和运输的出入库单据、 温湿度记录、异常情况处理等。 （五）食品销售过程的控制 ●食品销售场所的管理，包括销售场所的选址、布局、卫生、安 全等； ●食品销售人员的管理，包括销售人员的培训、着装、卫生习惯 等； ●食品销售设备和工具的管理，包括销售设备和工具的选择、使 用、清洁、消毒等； ●食品销售标识的管理，包括销售标识的内容、形式、位置等； ●食品销售记录的管理，包括销售记录的内容、方式、保存期限 等。 本文档所涉及附件如下： ●附件一：食品经营者基本信息 ●附件二：食品原料和辅料采购与验收记录 ●附件三：食品生产和加工过程监测记录 ●附件四：食品储存和运输记录 ●附件五：食品销售记录 本文档所涉及的法律名词及注释： ●食品安全法：中华人民共和国关于保障食品安全，维护人民健 康权益，促进社会主义市场经济健康发展，规范食品生产经营行为， 加强食品安全监督管理，保证食品质量安全水平不断提高而制定的法 律。 ●食品安全标准：国家或行业为保 ●食品安全标准：国家或行业为保障食品安全，规定食品及其相 关产品的安全要求、检验方法、卫生规范等的技术规范。 ●食品经营许可证：食品经营者在从事食品生产、加工、储存、 运输、销售等活动时，必须向食品药品监督管理部门申请并获得的合 法证明。 ●食品卫生许可证：食品经营者在从事餐饮服务、集体用餐配送 等活动时，必须向卫生行政部门申请并获得的合法证明。 ●食品质量安全追溯体系：食品经营者为了实现食品质量安全的 可追溯性，建立和运行的一套包括食品原料和辅料的来源、流向、使 用情况，食品生产和加工过程的参数、记录、结果，食品储存和运输 过程的条件、记录、异常情况，食品销售过程的对象、数量、时间等 信息的收集、存储、查询、共享等功能的系统。 ●食品召回制度：食品经营者在发现或者接到通知其生产或者销 售的食品存在质量安全问题时，应当立即停止生产或者销售，并主动 采取