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五、食品经营过程与控制制度.pdfVIP

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五、食品经营过程与控制制度 (一)食品经营者的基本信息 食品经营者的基本信息包括: ●食品经营者的名称、地址、联系方式、法定代表人或负责人、 组织机构代码或统一社会信用代码等; ●食品经营者的主要业务范围、产品种类、产量或销量等; ●食品经营者的食品安全管理体系、质量管理体系、环境管理体 系等相关证书或资质; ●食品经营者的食品安全责任人、食品安全管理人员、专业技术 人员等相关人员的姓名、职务、职责、资格证书等; ●食品经营者的食品安全培训计划、培训内容、培训对象、培训 方式、培训效果评估等。 (二)食品原料和辅料的采购与验收 ●食品原料和辅料的供应商选择与评估,包括供应商的资质审核 、信誉评价、合同签订等; ●食品原料和辅料的采购要求与订单,包括采购数量、规格、质 量标准、包装标识、运输条件等; ●食品原料和辅料的验收流程与方法,包括验收时间、地点、人 员、设备、工具等; ●食品原料和辅料的验收标准与结果,包括外观检查、感官检验 、理化检测、微生物检测等; ●食品原料和辅料的验收记录与报告,包括验收单据、检测报告 、不合格处理意见等。 (三)食品生产和加工过程的控制 ●食品生产和加工工艺流程图,包括各个工序的名称、顺序、参 数等; ●食品生产和加工操作规程,包括各个工序的操作方法、注意事 项、危害分析与控制点等; ●食品生产和加工设备和工具的管理,包括设备和工具的选择、 安装、调试、使用、维护、清洁、消毒等; ●食品生产和加工环境的管理,包括生产场所的布局、通风、照 明、温湿度、杀虫灭鼠等; ●食品生产和加工过程的监测和记录,包括各个工序的质量控制 点、监测方法、监测频率、监测结果、记录表格等。 (四)食品储存和运输过程的控制 ●食品储存和运输条件的确定,包括储存和运输的温度、湿度、 时间、方式等; ●食品储存和运输设施的管理,包括储存和运输的仓库、车辆、 容器、冷链设备等; ●食品储存和运输标识的管理,包括储存和运输的产品名称、批 号、保质期、储存条件等; ●食品储存和运输记录的管理,包括储存和运输的出入库单据、 温湿度记录、异常情况处理等。 (五)食品销售过程的控制 ●食品销售场所的管理,包括销售场所的选址、布局、卫生、安 全等; ●食品销售人员的管理,包括销售人员的培训、着装、卫生习惯 等; ●食品销售设备和工具的管理,包括销售设备和工具的选择、使 用、清洁、消毒等; ●食品销售标识的管理,包括销售标识的内容、形式、位置等; ●食品销售记录的管理,包括销售记录的内容、方式、保存期限 等。 本文档所涉及附件如下: ●附件一:食品经营者基本信息 ●附件二:食品原料和辅料采购与验收记录 ●附件三:食品生产和加工过程监测记录 ●附件四:食品储存和运输记录 ●附件五:食品销售记录 本文档所涉及的法律名词及注释: ●食品安全法:中华人民共和国关于保障食品安全,维护人民健 康权益,促进社会主义市场经济健康发展,规范食品生产经营行为, 加强食品安全监督管理,保证食品质量安全水平不断提高而制定的法 律。 ●食品安全标准:国家或行业为保 ●食品安全标准:国家或行业为保障食品安全,规定食品及其相 关产品的安全要求、检验方法、卫生规范等的技术规范。 ●食品经营许可证:食品经营者在从事食品生产、加工、储存、 运输、销售等活动时,必须向食品药品监督管理部门申请并获得的合 法证明。 ●食品卫生许可证:食品经营者在从事餐饮服务、集体用餐配送 等活动时,必须向卫生行政部门申请并获得的合法证明。 ●食品质量安全追溯体系:食品经营者为了实现食品质量安全的 可追溯性,建立和运行的一套包括食品原料和辅料的来源、流向、使 用情况,食品生产和加工过程的参数、记录、结果,食品储存和运输 过程的条件、记录、异常情况,食品销售过程的对象、数量、时间等 信息的收集、存储、查询、共享等功能的系统。 ●食品召回制度:食品经营者在发现或者接到通知其生产或者销 售的食品存在质量安全问题时,应当立即停止生产或者销售,并主动 采取

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