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五、食品经营过程与控制制度
(一)食品经营者的基本信息
食品经营者的基本信息包括:
●食品经营者的名称、地址、联系方式、法定代表人或负责人、
组织机构代码或统一社会信用代码等;
●食品经营者的主要业务范围、产品种类、产量或销量等;
●食品经营者的食品安全管理体系、质量管理体系、环境管理体
系等相关证书或资质;
●食品经营者的食品安全责任人、食品安全管理人员、专业技术
人员等相关人员的姓名、职务、职责、资格证书等;
●食品经营者的食品安全培训计划、培训内容、培训对象、培训
方式、培训效果评估等。
(二)食品原料和辅料的采购与验收
●食品原料和辅料的供应商选择与评估,包括供应商的资质审核
、信誉评价、合同签订等;
●食品原料和辅料的采购要求与订单,包括采购数量、规格、质
量标准、包装标识、运输条件等;
●食品原料和辅料的验收流程与方法,包括验收时间、地点、人
员、设备、工具等;
●食品原料和辅料的验收标准与结果,包括外观检查、感官检验
、理化检测、微生物检测等;
●食品原料和辅料的验收记录与报告,包括验收单据、检测报告
、不合格处理意见等。
(三)食品生产和加工过程的控制
●食品生产和加工工艺流程图,包括各个工序的名称、顺序、参
数等;
●食品生产和加工操作规程,包括各个工序的操作方法、注意事
项、危害分析与控制点等;
●食品生产和加工设备和工具的管理,包括设备和工具的选择、
安装、调试、使用、维护、清洁、消毒等;
●食品生产和加工环境的管理,包括生产场所的布局、通风、照
明、温湿度、杀虫灭鼠等;
●食品生产和加工过程的监测和记录,包括各个工序的质量控制
点、监测方法、监测频率、监测结果、记录表格等。
(四)食品储存和运输过程的控制
●食品储存和运输条件的确定,包括储存和运输的温度、湿度、
时间、方式等;
●食品储存和运输设施的管理,包括储存和运输的仓库、车辆、
容器、冷链设备等;
●食品储存和运输标识的管理,包括储存和运输的产品名称、批
号、保质期、储存条件等;
●食品储存和运输记录的管理,包括储存和运输的出入库单据、
温湿度记录、异常情况处理等。
(五)食品销售过程的控制
●食品销售场所的管理,包括销售场所的选址、布局、卫生、安
全等;
●食品销售人员的管理,包括销售人员的培训、着装、卫生习惯
等;
●食品销售设备和工具的管理,包括销售设备和工具的选择、使
用、清洁、消毒等;
●食品销售标识的管理,包括销售标识的内容、形式、位置等;
●食品销售记录的管理,包括销售记录的内容、方式、保存期限
等。
本文档所涉及附件如下:
●附件一:食品经营者基本信息
●附件二:食品原料和辅料采购与验收记录
●附件三:食品生产和加工过程监测记录
●附件四:食品储存和运输记录
●附件五:食品销售记录
本文档所涉及的法律名词及注释:
●食品安全法:中华人民共和国关于保障食品安全,维护人民健
康权益,促进社会主义市场经济健康发展,规范食品生产经营行为,
加强食品安全监督管理,保证食品质量安全水平不断提高而制定的法
律。
●食品安全标准:国家或行业为保
●食品安全标准:国家或行业为保障食品安全,规定食品及其相
关产品的安全要求、检验方法、卫生规范等的技术规范。
●食品经营许可证:食品经营者在从事食品生产、加工、储存、
运输、销售等活动时,必须向食品药品监督管理部门申请并获得的合
法证明。
●食品卫生许可证:食品经营者在从事餐饮服务、集体用餐配送
等活动时,必须向卫生行政部门申请并获得的合法证明。
●食品质量安全追溯体系:食品经营者为了实现食品质量安全的
可追溯性,建立和运行的一套包括食品原料和辅料的来源、流向、使
用情况,食品生产和加工过程的参数、记录、结果,食品储存和运输
过程的条件、记录、异常情况,食品销售过程的对象、数量、时间等
信息的收集、存储、查询、共享等功能的系统。
●食品召回制度:食品经营者在发现或者接到通知其生产或者销
售的食品存在质量安全问题时,应当立即停止生产或者销售,并主动
采取
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