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咖啡研磨过程中感官风味变化的研究 0 咖啡的感官评价 咖啡、茶和茶可以被称为世界三大饮料。根据世界组织的统计，2008年，世界人均消费为1.28亿（60kg）咖啡，年消费需求增加了2.4%。由此可见, 咖啡消费量巨大, 而评价1杯咖啡的价值则是咖啡的感官风味, 因此对咖啡中感官风味的了解至关重要。由于焙炒过程中咖啡豆内存在1.6 MPa的高压 1 材料和方法 1.1 实验时间和地点 室内试验于2011年4—5月在中国热带农业科学院香料饮料研究所和国家热带重要作物工程技术研究中心进行。 1.2 实验材料 咖啡豆取自中国热带农业科学院香料饮料研究所;正己烷、无水硫酸钠等均为AR级, 阿拉丁公司。 1.3 实验方法 1.3.1 品质达到最佳 将咖啡豆焙炒后, 放置24 h, 待其中CO2排空, 品质达到最佳。使用植物粉碎机粗粉碎, 然后用臼式研磨机进行精细研磨, 研磨时间分别为1、5、9、13、17、21、25 min, 对样品分别进行编号为1~7。 1.3.2 色散检测 1.3.3 样品采集和预处理 (1) 样品处理。取样品15 g加入38 mm的过滤器, 用约96℃开水100 m L冲泡浸提21 s, 过滤、冷却后取液80 m L加入150 m L样品杯 (2) 检测条件。清洗时间10 s;搅动速度60 r/min;采集温度25℃;采集时间210 s;传感器类型:ZZ、BA、CA、HA、GA、BB、JB, 重复8次。 1.3.4 空气中空气用量检测 (1) 样品处理。取样品0.9 g加入10 m L样品瓶密封。 (2) 检测条件。采用顶空进样, 载气为空气;流速为150 mL/min;进样量为1500μL;采集延迟210 s;孵化期为300 s;温度为80℃;注射器温度为90℃, 重复4次。 1.3.5 研磨机:聚合物、长丝环、短环境、整合材料和催化剂 SP60型色差仪, 美国X-Rite公司;α-Astree型电子舌, 法国Alpha.MOS公司;α-Genemi型电子鼻, 法国Alpha.MOS公司;HS-100型自动进样器, 瑞士CTC公司;RM200型臼式研磨机, 德国Retsch公司;Z36HK型超速冷冻离心机, 德国Hermle公司。 2 结果与分析 2.1 蓝和黄的测定 色差仪是一种能分辨不同颜色的高精密电子仪器, 本实验用其检测咖啡在研磨过程中受光敏影响变化情况。Lab色空间是基于一种颜色不能同时为绿和红, 也不能同时为蓝和黄这个理论建立。用L*、a*、b*的数值来表示任何一种颜色。其中, L*表示明度值, 取值0~100, 0表示纯白色, 100表示纯黑色, 数值越大颜色越深;a*、b*有正负之分, +a*表示红度, -a*表示绿度, +b*表示黄度, -b*表示蓝度。同时, 可以测出色度 (Chroma, C*) 和色调角 (Hue ang]e, h°) , 具体计算见公式 (1) 、 (2) 。 也可用公式 (3) 2.1.1 数据的创新 2.1.2 研磨咖啡的颜色 状态密度是采用三原色理论将颜色拆分, 从中可以看出视觉效果和每一种颜色变化规律。对比图1与表1颜色变化可得出其变化规律基本一致, 但从图1可以看出黄色、品红、青的视觉效果在前5 min时均有所增加, 原因是咖啡在研磨过程中颗粒变小, 风味物质释放量增加, 致使颜色变浅。其后品红和黄色变化不大, 但青色逐渐下降, 应该是青色物质大量持续挥发释放, 导致视觉效果颜色变化。 2.2 通过电子舌头和电子鼻的结果分析 2.2.1 变换观察视角 PCA分析的主要工作原理是在样品特性未知的前提下, 通过变换观察视角来寻找样品间差异的一种算法。该算法不丢失任何样品信息, 仅通过改变坐标轴来达到区分样品的目的 2.2.2 不同研磨用量对咖啡品质的影响 DFA是一种用来构建模型, 并识别未知试样的算法。DFA通过数学变换能够使同类组群数据间的差异尽可能缩小, 使不同类组群数据间的差异尽可能的扩大, 以建立数据识别模型。图4和图5的DFA分析与图2和图3的PCA分析的结果几乎一致, 均能较好地区分不同时间研磨的咖啡样品, 且信号区分效果较好, 能较好地区分不同时间研磨的咖啡, 变化规律一致。2.2.3 SQC分析SQC的数学解释是在考虑样本的差异性的基础上, 通过计算参考样本得出接受区域和拒绝区域。未知样本被映射到图表中, 得出结论接受或拒绝。通过计算样本的均值、标准差得出单一的嗅觉值。对每个数据点而言, 它在气味单元内的距离表明了气味的差异。以样品1为标准, 做出电子鼻和电子舌SQC数据统计图 (见图6、图7) 。经电子舌检测, 样品2和3在可接受区域之内, 说明样品2和样品3的气味特征与样品1较为接近, 而其他样品相差较大;而电子鼻检测, 样品2、3