熟馅制作工艺及技术资料（工艺流程）.docxVIP

熟馅制作工艺及技术资料 一、熟咸馅 1．熟肉馅 熟肉馅可用多种加热方法烹制而成，口味要求是油重味鲜，吃口爽。其制作方法根据烹调加工的先后顺序，又可分为先成形后烹制和先成熟后切配调制两种。先成形后烹制的有三丁包馅、三丝春卷馅等，先成熟后切配调制的如叉烧包馅等。 工艺流程 ①先成形后烹制馅心的一般工艺流程是： 配料→初步加工→刀工成形→烹制调味→拌和→成馅 ②先成熟后切配调制馅心的一般工艺流程是： 选料→初步加工→烹制调味→切配成形→勾芡调制→成馅 熟肉馅调制的操作要领 ①原料成形：应加工成丁、丝、米、粒等小型原料。? ②馅料煸炒时的汤汁调味和勾芡，要做到卤汁紧包、油不外露、口味适中。 ③先成熟后