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复合护色剂在酸发酵中的应用 酸是指用低浓度生理盐水溶液或少量盐酸盐泡制新鲜蔬菜。与自然发酵或人工栽培相似的腌制加工产品。你的乳化含量通常是1%1.5%。酸菜的主要营养成份除了原料中含有的一些维生素、矿物质、纤维素以外,还有在发酵过程中生成的各种有机化合物,主要有乳酸、胆碱、乙酰胆碱、激糖素、维生素C、维生素B12及人体生理代谢活动必不可少的各种酶。 酸菜在生产与销售过程中,最容易出现的质量问题就是褐变、霉变,它会引起营养物质损失、组织破坏甚至产生有害物质,这样就降低了商品档次,大大妨碍了酸菜的工业化生产,为了提高酸菜的质量和经济效益,对其护色工艺研究是必要的。 1. 材料和方法 1.1 材料表面 酸菜(以芥菜为原料):本实验室生产 醋酸锌、醋酸铜、醋酸镁、植酸、EDTA、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸、柠檬酸:均为食品级 1.2 方法 1.2.1 护色的酸钠的制备 将醋酸锌、醋酸铜、醋酸镁加入到酸菜汁中,按要求配成不同浓度的溶液,并将其煮沸,将要护色的酸菜分成两组,一组趁热以1:1投入到护色液中,并煮沸2～3min,另一组待护色液冷却后投入其中并浸泡12h。观察两种处理的护绿效果。 1.2.2 不同时间的酸钠的褐变观察 按要求分别称取植酸、EDTA、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸和柠檬酸,配成0.05%的溶液,将酸菜按1:1的比例投入到其中,浸泡12h后,将酸菜捞出置于空气中,观察不同时间的褐变和霉变情况。 1.2.3 由复合护色剂确定的颜色调整 将筛选出的两种护绿剂和两种防褐、防霉试剂作为4个因素,作L9(34)正交试验,确定复合护色剂配方。 2. 结果与讨论 2.1 cu2++z2+组合护绿效果 烫漂护绿和常温浸泡护绿的效果见表1和表2。(表中的1～7代表绿色等级,其中0为黄色——最差,依次递增,7为鲜绿色——最佳) 从上面的两个表中可以看出,无论是烫漂护绿还是常温浸泡护绿,Cu2++Zn2+的组合护绿效果均为最佳。但若采用烫漂护绿的方法,会使酸菜的组织发生部份的软化,其产品的感官品质及营养价值似都不如常温浸泡的,所以在本实验中采用常温浸泡的护绿方法。 2.2 褐变和变色的情况下各溶液不同时点总成反应 将酸菜在所选择的不同试剂中浸泡12h后,置于空气中暴露,分别在1d,2d,3d后观察其褐变和霉变的情况,结果见表3。(各溶液的浓度均为0.05%) 从上表可以看出,无论是防褐变还是防霉变,植酸的效果都是最好的,3d后既无褐变又无霉变发生;其次是焦亚硫酸钠,3d后仅有轻微的褐变,所以在本试验中选择植酸与焦亚硫酸钠作为防褐变防霉试剂。 2.3 护色剂中植酸、cu2+和z2c+的用量 将筛选出的两种护绿剂和两种防褐变、防霉试剂作为四个因素,作L9(34)正交试验,确定复合护色剂的配方。其因子水平表和试验结果见表4和表5,直观分析图见图1。 从极差分析可以看出,几种物质对护色效果的影响顺序为:植酸Cu2+Zn2+焦亚硫酸钠。从直观分析图可以看出,总的趋势是随着护色剂各物质浓度的增加,护色效果越好,但Cu2+和Zn2+太高效果反而不好,因为Cu2+浓度过高时,绿色有些发暗,Zn2+浓度过高时,绿色又有失真实感,而且其热稳定性不如Cu2+。可以看出,植酸的最佳用量为0.05%;焦亚硫酸钠的三个水平的效果差别不大,考虑到亚硫酸盐现在为限量使用的添加剂,所以采用0.02%的浓度;Cu2+的0.02%和0.03%两个水平得分相差不大,但考虑到其在食品中含量过高会引起中毒,所以选用0.02%的浓度;Zn2+的最佳使用量为0.03%。所以最佳复合护色剂的配方为:植酸0.05%,焦亚硫酸钠:0.02%,醋酸铜:0.02%,醋酸锌:0.03%。 3. 醋酸铜、锌的检测 酸菜的最佳护色剂为:植酸0.05%,焦亚硫酸钠:0.02%,醋酸铜:0.02%,醋酸锌:0.03%。酸菜在护色剂中常温下浸泡12h后,对其进行真空包装,可在室温下三个月内保持较好的绿色,且无褐变和霉变发生。