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饼干配方设计的研究 根据材料和生产工艺的特点，粗树干、弹性树干、酥性树干、甜酥性树干和发酵树干。无论是哪种饼干其主要原料有面粉、油脂、糖及膨松剂, 这些原料的合理配比对饼干品质有着重要的影响, 本文针对韧性饼干的特点及品质要求对以上原料的配比进行研究。 1 测试方法 1.1 正交法适用于试验处方的设计 因素位级见表1, 正交表为L9(34) , 其他原料配方见表2。 1.2 工艺与方法 1.2.1 面团的制备 (1) 油、糖 (糖水除外) 、乳粉、葡萄糖、盐、乳化剂; (2) 面粉、糖水、碳铵、小苏打、水 (搅拌至均匀) ; (3) SMS (搅拌至有一定弹性及延展性的光滑面团) 。需水预溶的原料有碳铵、小苏打、SMS。 1.2.2 流程参数 1.2.3 注意事项 1.3 评估方法 1.3.1 样品品评时间 每次实验样品依据“成品评鉴表”品评;选择固定一组人员6~10人;样品品评时间为次日下午;感官品评项目包括外观 (色泽、表面) 、质构 (组织结构、口感、化口性) ;样品准备为成品, 每人2~3片。 1.3.2 物理评估 每次实验样品测定密度、硬度、溶水性;通过对饼干密度的测定确认膨胀性;样品准备无挂油产品5片;利用硬度仪检测硬度。 2 结果与分析 2.1 其他三因素影响 影响饼体感官综合评价的主要因素为糖的使用量, 其他三因素影响差异不大, 影响最小的是糖种类, 见表4、图1。 各因素中的最佳量为:油40 kg;糖水;糖60 kg;SMS400 mg/L。 2.2 配方的正交试验结果 影响饼体口感评价的主要因素为砂糖的使用量, 其他三因素影响差异不大, 影响最小的是SMS量, 见表5。 各因素中的最佳量为：油40kg;糖水;糖60;SMS400mg/L。 影响饼体化口性的主要因素为砂糖的使用量, 其次为油脂用量, 其他二因素影响不大, 影响最小的是SMS量, 见表6。 各因素中的最佳量为:油40 kg;糖水;糖40 kg;SMS300 mg/L。 2.4 ssr最佳用量 影响饼体溶水性的主要因素为砂糖的使用量, 其次为糖的种类, SMS用量及油脂用量亦有一定影响, 见表7。 各因素中的最佳量为:油50 kg;糖水;糖60 kg;SMS200 mg/L。 2.5 糖种类及用量 影响饼体组织的主要因素为砂糖的使用量, 其次为糖的种类, 其他二因素略有影响, 见表8。 各因素中的最佳量为:油40 kg;糖水;糖60 kg;SMS400 mg/L。 2.6 sms用量对饼体密度的影响 影响饼体密度的主要因素为糖的种类, 其次为油脂的用量及糖的用量, SMS用量对饼体密度影响可忽略, 见表9。 各因素中的最佳量为:油40 kg;糖水;糖40 kg;SMS400 mg/L。 2.7 不同原料对树干硬度的影响 影响饼体硬度的主要因素为油脂的用量, 其他各因素对饼体硬度影响从大到小依次为SMS用量、糖的种类、糖的用量, 见表10。 3 讨论见表11 4 饼干配方展望 糖的用量为饼干饼体品质最主要的影响因素, 糖量的变化使饼干品质变化较大, 主要表现在对饼干感官评价中的各项指标的影响, 糖量分别40 kg与60 kg, 品质相差不大, 但糖量为20 kg时其品质指标明显低于糖量40 kg与60 kg。 糖的种类对饼干饼体品质影响较大, 主要表现在理化指标中, 使用糖粉制作的产品, 相对密度最小, 糖水制作的产品较糖粉稍大, 使用砂糖制作的产品密度明显高于其他两种糖。 油量对饼体品质的影响主要表现在硬度上, 油量少硬度大。 SMS量对饼干饼体的影响为非主要因素, 尤其在饼干口感、化口性及密度上, 虽然在饼体综合感官及硬度上SMS量为次主要因素, 但次指标影响程度远低于主要因素, 与其他两因素相差不多。 综合以上各因素, 展望配方为:油40 kg;糖水;糖40~60 kg;SMS 400 mg/L。 见表3。 (1) 每锅面粉量:600 g。 (2) 加水量需依据原料用量作适当调整, 以面团终状态为调整依据。 2.3 不同原料对干燥剂的影响