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《食品化学》课程教学大纲 （FOOD CHEMISTRY ） 一、课程基本信息 适用专业 食品科学与工程 开课单位 食品科学与工程学院食品系 课程类型 专业基础课 课程性质 必修课 是否为双语 是 学分数 2 学分 学时数 总学时 32，其中：实验（实训） 0 学时；课外 0 学时 先修课程 分析化学、普通化学、有机化学、生物化学、食品微生物学 后续课程 食品工艺学、酶工程、食品添加剂 二、课程简述 本课程是与化学、生物化学、生理学、微生物学、分子生物学等多门学科密切相关的专 业基础课，是用化学的理论和方法研究食品本质的科学，基本内容包括水分、碳水化合物、 脂质、蛋白质、维生素和矿物质、酶、色素、呈味物质和呈香物质等章节，讲述食品中各类 组分的组成、性质、结构和功能，在储藏加工过程中的变化、对食品的营养价值、安全性和 风味特征的贡献等内容。本课程目的是使学生在掌握食物中的化学物质组成、性质及其在贮 运加工过程中的变化规律等理论知识的基础上了解食品化学研究的主要内容和发展动态，并 训练学生应用食品化学原理认识和解决问题的能力，从而为食品科学与工程、食品质量与安 全以及其他食品相关类专业课程的学习打下基础。 49 三、本课程所支撑的毕业要求 毕业要求 指标点 2 问题分析：能够应用数学、自然科学和食品 2.2 能运用基本原理分析和评价食品加工 工程基本原理，识别、表达并通过文献研究分 过程的影响因素，证实解决方案的合理 析食品工程的工程问题，以获得有效结论。 性。 4.1 能够采用正确的实验方法进行食品加 4 研究：能够基于科学原理并采用科学方法对 工、成分提取等其他相关研究，并进行检 食品基本工程问题进行研究，包括设计实验、 测分析等。 分析与解释数据，并通过信息综合得到合理有 4.3 能正确采集整理实验数据，对实验结 效的结论。 果进行分析和解释，获取合理有效的结 论。 四、考核方式及成绩评定 （一）考核目标 通过本课程的学习使学生掌握食品化学的基本概念、研究内容与特点；要求学生理解食 品加工工业中主要化学变化的原理机制，掌握食品的主要化学组成及其性质；了解食品化学 研究的主要内容和发展动态；训练学生应用食品化学原理解决食品贮运加工中出现的问题的 能力。 （二）考核方式 课程学习结束，采用闭卷、笔试的考试方式。 （三）成绩评定 学生的课程成绩中闭卷考试占70 ％，要求学生掌握基本的食品化学理论和重要知识点， 并能够运用所学知识进行实例分析；出勤占10 % + 平时成绩占20 ％，包括学习态度、课堂 问题回答情况等多方面的考核。 五、课程内容、重点和难点及教学方法与手段 第一章 绪论 重点：食品化学的研究方法；食品中主要的化学变化。 难点：食品中主要的化学变化。 教学方法与手段：本章主要是通过授课介绍本门课程的发展历史、学科发展方向和前沿 进展、课程的学习目标等内容，通过贴近生活和生产的举例，激发学生学习兴趣。 第一节 食品化学的概念与发展简史 一、营养素 二、食物和食品 三、化学和食品化学 50 （一）化学 （二）食品化学 四、食品化学的发展简史 第二节 食品化学的研究内容和范畴 一、研究内容 二、研究范畴 （一）按研究内容的主要范围分类 （二）按研究的内容的物质分类 第三节 食品中主要的化学变化概述 第四节 食品化学的研究方法