挥发性盐基氮的测定—基础知识.pptx

原料肉中挥发性盐基氮检测基础知识 目录页挥发性盐基氮的概念一挥发性盐基氮的产生二挥发性盐基氮检测意义三挥发性盐基氮检测方法四挥发性盐基氮检测原理五 （基础知识）挥发性盐基氮的概念 挥发性盐基氮（简称VBN）也称挥发性碱性总氮（简称TVBN）。所谓VBN系指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件能形成NH3的含氮物（含氨态氮、胺基态氮等）的总称。 （基础知识）挥发性盐基氮的产生 肉品腐败过程中，蛋白质分解产生的氨（NH3）和胺类（R-NH2）等碱性含氮的有毒物质，如酪胺、组胺、尸胺、腐胺和色胺等，统称为肉毒胺。大多数的肉毒碱有很强的耐热性，需在100℃加热1.5h才能破坏。肉毒胺可以与腐败过程中同时分解产生的有机酸结合，形成盐基态氮(NH3+·R?)而积集在肉品中。因其具有挥发性，因此称为挥发性盐基氮。 （基础知识）挥发性盐基氮检测意义 肉毒胺具有一定的毒性，可引起食物中毒。 肉品中所含挥发性盐基氮的量，随着腐败的进行而增加，与腐败程度之间有明确的对应关系。因此，测定挥发性盐基氮的含量是衡量肉品新鲜度的重要指标之一。 （基础知识）挥发性盐基氮检测方法 1. 半微量定氮法 2. 微量扩散法 （基础知识）挥发性盐基氮检测原理 1. 半微量定氮法：根据蛋白质在腐败过程中，分解产生的氨和胺类物质具有挥发性，可在弱碱剂氧化镁的作用下游离并蒸馏出来，被硼酸溶液吸收，用标准的酸进行滴定，计算含量。2.微量扩散法：挥发性含氮物质在碱性溶液中释出，在扩散皿中于37℃时挥发后吸收于吸收液中，用标准酸滴定，计算含量。