乳与乳制品脂肪的测定—乳脂肪的测定基础知识.pptx

乳中脂肪的测定基础知识 乳脂肪的存在形式一乳脂肪的化学组成二国标解读四脂肪测定的意义三 一、乳脂肪的存在形式脂肪球及脂肪球膜乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒子构成的众多小球。这些小球是脂肪球。脂肪球的外面包有一层乳清或蛋白质薄膜，具有保持乳浊液稳定的作用，静止时即使脂肪球上浮分层，仍能保持脂肪球的分散状态。在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪球才会互相聚结在一起。利用这一原理生产奶油，并可测定乳的含脂率。乳中脂肪的测定 脂肪球膜的结构图1-脂肪 2-结合水 3-蛋白质 4-乳浆 二、乳脂肪的化学组成乳中脂肪成分复杂，甘油三酯是其主要成分，约占乳脂肪的97%～98%，它和极少量的甘油二酯和甘油单酯及游离脂肪酸共存于乳中。乳中的脂肪酸分为三类：水溶性挥发性脂肪酸，如丁酸、乙酸等；非水溶性挥发性脂肪酸，如十二碳酸等；非水溶性不挥发性脂肪酸，如十四碳酸、二十碳酸、十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。乳中脂肪的测定 乳中脂类物质的平均含量 脂类质量分数（%）甘油三酯97～98甘油二酯0.3～0.6甘油单酯0.02～0.04游离脂肪酸0.1～0.4游离固醇0.2～0.4固醇脂微 量磷酸脂0.2～1.0碳水化合物微 量 三、脂肪测定的意义脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可为人体提供必需脂肪酸；脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要来源，每克脂肪在体内可提供 37.62 kJ (9 kcal) 热能，比碳水化合物和蛋白质高一倍以上；是食物中能量最高的营养素。但是摄入过量对人体健康不利！脂肪 = 甘油（丙三醇） + 脂肪酸乳中脂肪的测定 四、国标解读GB5009.4-2016规定了食品中脂肪含量的测定方法。其中第三法碱水解法，适用于乳及乳制品、婴幼儿配方食品中脂肪的测定其中第四法盖勃法，适用于乳及乳制品、婴幼儿配方食品中脂肪的测定乳中脂肪的测定