超微粉碎法在藤椒腌料中的应用研究.docxVIP

? ? 超微粉碎法在藤椒腌料中的应用研究 ? ? ◎ 邹林武 （广州福正东海食品有限公司，广东 广州 510070） 随着经济的快速发展，人们对食品的安全和美味健康的要求越来越高，在食品品质升级的趋势下，靠劣质香精、色素等添加剂制作而成的食品日渐萎缩，通过材料的本质香味和口感带来的愉悦体验越来越得到推崇。利用新型食品加工技术对食品原材料进行加工处理，特别是对调味料进行精加工、分级，从而达到品质升级的目的是今后的研究方向。超微粉碎技术是一种新型食品加工技术，严国俊等[1]研究了超微粉碎法在丁香中的应用，解决了丁香粉碎困难、出油的问题，并利用正交试验优化了工艺。超微粉碎可使香辛料孔隙率增大，可吸收挥发性香气，颗粒度均匀，溶解度和流动性增加，有利于在腌料中香味与肉制品的结合[2]。 藤椒是一种“新兴”调味料，其香气独特，麻味绵长柔和，莫彬彬等[3]通过超临界萃取技术分析了藤椒中的香气成分，发现藤椒挥发油带果香、柔和、绵长，而传统花椒则香气浓郁、麻味重。市场对藤椒的整体认知度越来越高，发展潜力较大，开发其相关产品有利于满足市场需求。本研究拟通过超微粉碎技术对藤椒腌料中的香辛料进行处理，研制出能最大程度保证腌料特征风味的产品。 1 材料与方法 1.1 材料与设备 1.1.1 材料速冻鸡翅、白砂糖粉、植物油、食盐以及味精：市售。香辛料（藤椒、肉豆蔻、姜粉、蒜粉、辣椒以及黑胡椒）：均购于杭州拜思妥思食品有限公司。 麦芽糊精，秦皇岛骊骅淀粉股份有限公司；二氧化硅，天津龙华诚信粉体技术有限公司；微晶纤维素，深圳一诺食品配料有限公司。 1.1.2 设备 高速万能粉碎机，天津市泰斯特仪器有限公司；低温超微粉碎机：HM-701A 型，北京环亚天元机械技术有限公司；雷麦FS-200X 旋风式粉碎机，广州雷迈机械有限公司；烤箱，纯乐自造有限公司；电子天平，常州市幸运电子设备有限公司。 1.2 实验方法 1.2.1 鸡翅制作工艺流程 腌料→鸡翅→加水混合→腌制→烘烤→成品。 1.2.2 操作要点 腌制肉料、 水、 藤椒腌料的添加比例为100 ∶8 ∶8，腌制时间为8 h。 1.2.3 藤椒风味腌料基础配方设计 基础配方：食盐20 g，糖粉25 g，味精6 g，辣椒粉8 g，肉豆蔻0.5 g，大蒜粉5 g，姜粉3 g，藤椒粉3 g，麦芽糊精29.5 g。 1.2.4 超微粉碎得率的测定 得率（%）=超微粉碎后粉末总重量/（超微粉碎前原料重量+辅料重量）×100% 2 结果与分析 2.1 不同超微粉碎法对藤椒粉末的影响 目前用于香辛料超微粉碎的方法有低温超微粉碎法、振动式超微粉碎法、气流超微粉碎法[1]，本实验分别采用这3 种方法对藤椒进行超微粉碎，结果如 表1 所示。 表1 不同超微粉碎法对藤椒粉末的影响表 由表1 可以看出，振动粉碎会导致粉末出现结团现象，黏结于机械臂上，无法顺畅粉碎，这可能是因为藤椒中含有藤椒油，振动粉碎会将藤椒油挤压出来，增加粉末黏性，周婷等[4]研究了冷榨法提取藤椒中的植物油。低温超微粉碎法效果较振动法好，但要求机械处于低温状态，成本相对较高。气流超微粉碎效果比较好，能够较好地分散粉体。但考虑到藤椒油的因素，需要添加一些辅料吸附藤椒油，便于粉末分散，增加流动性。 2.2 超微粉碎时间对藤椒香气的影响 选取超微粉碎时间分别为5、10、15、20 min 以及25 min，以多人感官评价为依据，分析超微粉碎时间对藤椒香气的影响，结果如表2 所示。 由表2 可知，超微粉碎时间在15 min 时，藤椒香味完全释放出来，而且放置24 h 后香味散失不明显，而超微粉碎时间在20 min 以上时，香气随着放置时间的延长而损失。李状等[5]通过振动超微粉碎处理毛竹笋干物质，研究了其特性的变化，发现延长至粉碎时间，超微粉的特性会发生变化，如持水力、持油力均有不同程度地减小，溶胀速率增大。因此超微粉碎后，藤椒中的挥发性物质容易析出，但随着粉碎时间的延长，香气会挥发损失。藤椒超微粉碎时间宜 选择15 min。 表2 超微粉碎时间对藤椒香气的影响表 2.3 不同辅料对超微粉碎得率的影响 粉末的流动性与休止角有关，休止角越小，流动性越好[6]。通过固定漏斗法测定，发现藤椒超微粉碎后的休止角比粗粉的更大，表明超微粉的分散性较弱，需要添加抗结剂来增加流动性。目前常用的抗结剂有二氧化硅、玉米淀粉、微晶纤维素以及麦芽糊精，将抗结剂与藤椒按1 ∶1 的比例一起粉碎，结果如表3 所示。 表3 不同辅料对超微粉碎得率的影响表 从表3 可以看出，抗结剂二氧化硅和微晶纤维素添加入藤椒中进行粉碎，得率较高，这可能是因为二氧化硅和微晶纤维素颗粒较小，能很好地附着在超微粉的表面，阻止藤椒油粘连，增加流动性，减少 附着。 2.4 超微粉的溶胀速率分析 超微粉的溶胀度可表明超微粉