冰淇淋生产—软质冰淇淋的生产（乳制品加工课件）.pptx

项目2 硬质冰淇淋的生产任务1 奶油冰淇淋的生产 ;一、 奶油冰淇淋的工艺流程;二、 奶油冰淇淋的加工工艺要点; （二）混合料的杀菌 通过杀菌可以杀灭料液中的一切病原菌和绝大部分的非病原菌，以保证产品的安全性、卫生指标，延长冰淇淋的保质期。通常间歇式杀菌的杀菌温度和时间为75～77℃、20～30min，连续式杀菌的杀菌温度和时间为83～85℃、15s。 ;（三）混合料的均质 均质后制得的冰淇淋，组织细腻，形体润滑松软，具有良好的稳定性和持久性。一般说来选择压力为14.7～17.6Mpa。均质温度是65～70℃。 ;（三）混合料的均质 控制混合原料温度和均质压力是很重要的，与混合原料的凝冻搅拌和制品的形体组织有密切关系。在较低温度（46～52℃）下均质，料液黏度大，均质效果不良，需延长凝冻时间；在最佳温度（63～65℃）下均质时，凝冻所需时间可以缩短；如若在高于80℃的温度下均质，则会促进脂肪聚集，且会使膨胀率降低。均质压力过低，脂肪乳化效果不佳，会影响制品的质地与形体；若均质压力过高，使混合料黏度过大，凝冻搅拌时空气不易混入，这样为了达到所要求的膨胀率则需延长凝冻搅拌时间。 ; （四）混合料的冷却与老化 杀菌后要将原料迅速冷却至0～5℃后输入到老化缸（冷热缸）进行老化。老化温度控制在2～4℃，时间为6～12h为佳。 ; （