小麦制粉操作—认知小麦制粉方法.pptx

小麦加工技术认知小麦制粉方法; 制粉的目的：将经过清理和水分调质后的小麦(净麦)通过机械作用的方法，加工成适合不同需求的小麦粉，同时分离出副产品。 制粉要解决的首要问题是如何保证高的出粉率和小麦粉中低的麦皮含量，这也是制粉过程的复杂所在 制粉过程主要包括研磨、撞击、清粉和筛理等步骤 ; 研磨的利用机械作用力把小麦籽粒剥开，从麸片上刮净胚乳，再将胚乳磨成一定细度的小麦粉。 撞击是利用高速旋转体及构件与小麦胚乳颗粒之间产生反复而强烈的碰撞打击作用，使胚乳撞击成一定细度的小麦粉。 清粉的主要目的是通过气流和筛理的联合作用，将研磨过程中的麦渣和麦心按质量分成麸屑、连皮胚乳粒和纯胚乳粒三部分，以实现对麦渣、麦心的提纯。 筛理的目的在于把研磨撞击后的物料按颗粒的大小和比重进行分级，并筛出小麦粉。;常用的制粉方法;小麦制粉方法可分为一次粉碎制粉和逐步粉碎制粉两种： 一次粉碎制粉：只有一次粉碎过程。小麦经过一道粉碎设备粉碎后，直接进行筛理(或不筛理)制成小麦粉。 一次粉碎制粉很难实现麦皮与胚乳的完全分离，胚乳粉碎的同时也有部分麦皮被粉碎，而麦皮上的胚乳也不易刮干净。 一次粉碎制粉的小麦粉质量差，适合于磨制全麦粉或特殊食品用小麦粉，不适合制作高等级的食用小麦粉。;逐步粉碎制粉是小麦粉加工企业广泛采用的制粉方法，分为两种： 1．简化分级制粉 将小麦研磨后筛出小麦粉，剩下的物料混在一起继续进行第二次研磨，这样重复数次，直到获得一定的出粉率和小麦粉质量，又称“一条龙制粉”。这种方法不提取麦渣和麦心，所以单机就可以生产。;2．分级制粉 (1)提取麦渣、麦心，不清粉 将研磨后产生的物料分离成麸片、麦渣、麦心和粗粉，然后按物料的粒度和质量分别送往相应的系统研磨。如“前路出粉法” 通常采用5～10道研磨和筛理系统。心磨一般采用齿辊，小麦粉粒度较粗，出粉率可达85％，也能生产不同质量的等级粉，但高等级面粉的出率较低。; 1．简化物料分级的制粉方法（前路出粉法） 在制粉过程的前几道磨（1皮、2皮和1心）大量出粉（70%左右），而物料分级很少。 一般3或4道皮磨，2～4道心磨，生产特二粉时4或5道心磨，有时还增设1或2道渣磨，通常不用清粉机。 主要特点是制粉流程短、物料分级少、单位产量高、电耗低，但面粉加工精度较差。; 2．分级制粉 (2)提取麦渣、麦心并进行清粉 前几道研磨系统尽可能多地提取麦渣、麦心和粗粉，并将提取出的麦渣、麦心送往清粉系统提纯。 纯度高的麦心和粗粉送入心磨系统磨制高等级小麦粉，质量较次的麦心和粗粉则送往心磨系统磨制质量较低的小麦粉。; 由于前几道皮磨系统的关键在于提取麦渣、麦心和粗粉，出粉的重点放在心磨系统，故这种制粉方法又称作“中路出粉法”。 这种制粉方法，高等级粉的出率较高，在小麦粉厂中得到广泛采用。在这种制粉方法中，心磨一般采用光辊，以挤压力为主，尽量避免麸皮破碎，并辅以撞击机、松粉机以松开粉片并提高取粉率。; 2．物料分级中等的制粉方法（中路出粉法） 在制粉过程的前几道心磨（1心、2心和3心）大量出粉（35%～40%），心磨总出粉率55%～60%（占1皮），皮磨总出粉率13%～20%。 流程中物料分级较多，一般设置4或5道皮磨、2或3道渣磨、7或8道心磨、2道尾磨、3或4道清粉，大量使用光辊磨粉机，并配以各种技术参数的松粉机。 主要特点是制粉流程长且有一定的宽度，物料分级中等，单位产量较低，电耗较高，但面粉质量较好。; 小麦制粉过程中，按照处理物料种类和方法的不同，将制粉系统分成皮磨系统(B)、渣磨系统(S)、清粉系统(P)、心磨系统(M)和尾磨系统(T)，它们分别处理不同的物料，并完成各自不同的功能。 1.皮磨系统：制粉过程中处理小麦或麸片的系统，它的作用是将麦粒剥开，分离出麦渣、麦心和粗粉，保持麸片不过分破碎，使胚乳和麦皮最大限度地分离，并提出少量的小麦粉。;皮磨系统物料的物理特性： 前路皮磨：容量大、颗粒大小悬殊、形状不同，麸渣粉相互粘性较差，混合物料温度低，麸片上含胚乳多而且硬，渣心颗粒大，麸屑少，因此散落性大，自动分级性良好，其结果为：在筛理时麸片和渣容易上浮，粗粉和面粉下沉容易接触筛面，所以该混合物料中的麸片、渣、粉容易分离。 后路皮磨：麸多、粉少、渣的含量极少，物料松散，流动性滞缓，容量低，颗粒大小如前路皮磨差别大，同时混合物料质量次，麸片上含粉少而且轻，渣粒小，麸渣粉粘连性强；因此散落性差，自动分级性差，在筛理时麸渣上浮和面粉分离比较困难。需要较长的筛理路线和筛理时间。; 2.渣磨系统： 处理皮磨及其他系统分离出的带有麦皮的胚乳颗粒，它提供了第二次使麦皮与胚乳分离的机会，从而提高了胚乳的纯度。麦渣分离出麦皮后生成质量