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复配型亲水胶体在肉糜中的应用研究 作为食品的基本成分之一，脂肪对肉腐殖物的加工和养分起到了非常重要的作用。它不仅提供了肉糜制品润滑的口感,良好的风味和组织形态,而且还提供人体必需的脂肪酸(亚油酸和亚麻酸),是脂溶性维生素的良好溶剂,并在胃内有较长的停留时间,使人产生饱腹感。但是,现代医学研究表明,脂肪的过多摄入容易引起心血管疾病、肥胖症等严重危害人体健康的疾病。当把传统肉糜制品中的脂肪含量降低后,产品的品质就会下降,从而影响产品的可接受性。为了解决这一矛盾,就需寻找一种既能替代脂肪又能改善肉糜品质的物质,即脂肪替代品。本文将大豆分离蛋白、魔芋精粉、黄原胶和卡拉胶添加于肉糜中用于替代部分脂肪,通过正交试验筛选最佳配方,并确定了添加水量,加热温度及时间对肉糜凝胶强度和持水性的影响。 1 材料和方法 1.1 加工分离蛋白及亚硝酸盐的含量 猪瘦肉及肥膘:本地市场购得,经兽医卫检合格; 大豆分离蛋白、魔芋精粉、黄原胶、卡拉胶、淀粉:食用级; 亚硝酸钠、复合磷酸盐、维生素C:分析纯; 食盐、调味料等:市售。 1.2 主要设备和设备 恒温箱、电热烘箱、恒温水浴锅、斩拌机、冰箱、高压锅、凝胶强度测定仪、电炉、电子天平、刀具等。 1.3 工艺 1.4 测试指标 1.4.1 凝胶强度测定 将样品用手术刀切成高2.0cm,直径4.5cm的圆柱体,用凝胶强度测定仪(压头直径1.0cm)直接测出各组样品的凝胶强度(g/cm)。 1.4.2 干物质量的测定 参照Mittal和Barbut的方法。准确称取肉糜样品3～5克,放入称量皿中,放入100℃烘箱中烘至恒重,测肉糜中干物质量。持水性由下式计算:,其中G1为肉糜和称量皿烘干前重,G2为肉糜和称量皿烘干后重,G3为肉糜样品重。 2 结果与分析 2.1 亲水胶片添加量对肉糜持水性的影响 将大豆分离蛋白、魔芋精粉、黄原胶和卡拉胶添加于肉糜中,凝胶强度和持水性为测试指标,通过L16(4)正交试验筛选最佳配方,因素水平见表1,正交试验结果见表2,极差分析见表3。 其余成分添加量按肉糜重计(瘦肉:肥肉=9:1):淀粉5%,复合磷酸盐0.3%,食盐2.5%,维生素C 0.05%,亚硝酸钠0.15g/kg,冰水、调味料等适量。 由表2可知,添加了亲水胶体后肉糜的凝胶强度提高,持水性能增强;凝胶强度愈低,持水性能愈强,反之亦然。由表3可知,影响肉糜凝胶强度的因子主次为CDAB,影响肉糜持水性能的因子主次为CDBA,最优组合为A4B2C2D3,即最佳配方为大豆分离蛋白2.5%,魔芋精粉1.0%,黄原胶0.2%,卡拉胶0.3%。 2.2 添加水用量对肉糜凝胶强度和持水性的影响 按上述最佳配方将四种亲水胶体添加于肉糜中,分别添加20%,25%,30%,35%,40%的冰水于肉糜中,测定凝胶强度和持水性,结果见图1。 由图1可知,随着添加水量的增加,肉糜凝胶强度下降,持水性能增强;当添加水量大于35%时,两条曲线均变化平缓。故适宜的添加水量为肉糜重的35%。 2.3 加热温度及时间对肉糜性质的影响 按上述亲水胶体最佳配方和最适添加水量制作肉糜,采取不同的加热温度及时间对肉糜进行处理,以确定加热温度及时间对肉糜性质的影响,结果见表4。 由表4可知,随着加热温度的升高,受热时间的缩短,凝胶强度逐渐增加,持水性能逐渐降低。但是,加热温度过高,肉糜持水性低,凝胶强度高,口感差;温度过低,受热时间长,实际应用和生产会受到限制。故加热温度及时间以100℃,1.5h为宜。 3 亲水胶片的加入对肉糜质构的影响 亲水胶体通常是指能溶解于水,并在一定条件下能充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻溶液的大分子物质。当把四种亲水胶体加入到肉糜中后,亲水胶体与肉糜中的盐溶蛋白以及不溶性蛋白质微粒在斩拌过程中充分混合,在加热过程中,蛋白质分子和胶体分子在水的作用下充分展开,蛋白质与蛋白质,蛋白质与多糖,多糖与多糖之间发生相互作用,形成致密、稳定的三维网状结构,提高了肉糜的凝胶强度和持水性能。 亲水胶体的加入方式对肉糜性质有一定影响。当亲水胶体以凝胶形式加入时,由于凝胶的热可逆性,受热时融化,部分从肉糜中流失,冷却后在肉糜表面形成一层膜状凝胶,影响产品的外观和质构。当亲水胶体以干粉形式加入时,肉糜的凝胶性能和持水性能均较好。故本肉糜制作时亲水胶体采取干粉形式加入。 肉经腌制后,非溶解状态的蛋白质在食盐的作用下转变为溶解态,即析出盐溶蛋白,有利于增强与亲水胶体分子间的相互作用,从而改善了肉糜性能。肌纤维与肌间结缔组织在斩拌时被切断、打碎,改变了肌原纤维蛋白结构,使嫩度得到了改善。复合磷酸盐的加入提高了pH值,并与肌肉中金属离子螯合,还能解离肌球蛋白,抑制蛋白质变性,从而增强了持水性能。